Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Høns i Riis

by Anne Maria Mangor

Høns i Riis.

Naar en Høne er renset og opsat, sættes den paa Ilden i et Kar, der ikke er større end behøves, med Halvdelen Sparesuppe, Halvdelen Vand, saa det netop staar over Hønen, omtrent 2 Potter. Naar den er skummet, kommes et stort Løg, 2 Gulerødder, 3 Nelliker og Salt derpaa, hvormed den koger med Laag paa i en Timestid, eller til Hønen er næsten mør; da optages denne, Suppen sies, og Hønen lægges igjen i den tilligeemed ¼ Pund (25 O.) pillede og afvaskede Risengryn. Det koger med Laag paa, indtil Grynene netop have indtrukket Suppen og ere møre, hvortil næsten kan medgaa en lille Time. Hønen anrettes med Grynene over og kan spises med disse alene eller med en Sauce af Kapers, Champignoner, Østers eller Krebs.

Lamme- og Kalvekjød i Riis.

Det koges paa samme Maade som Høns i Riis og spises med de samme Saucer. Til en Lammebov paa 2 Pund vil omtrent bruges ½ Pot Suppe, ½ Pot Vand og næsten ¼ Pund (25 O.) Gryn.

Tobbington.

Et stort Blomkaals-Hoved (eller andre Grønsager f. Ex. Asparges) koges næsten mørt og lægges i et jævnt Lag i et dybt Fad eller en Form med fast Bund, og derover hældes 1 Lod (3 O.) smeltet Smør med lidt Muskatblomme i. Et Lag blød Kjødfarce, lavet af 1½ Pund Kjød, lægges, knap saa tykt som to Fingre, derover, og atter derpaa et lignende Lag stiv Risengrød, kogt af ½ Pund (50 O.) Gryn i 2 Potter Melk. Over dette Lag hældes 2 Lod (6 O.) smeltet Smør med lidt Muskatblomme i. Den bages i 1½ Time med god Ovnvarme, og smeltet eller rørt Smør med Muskatblomme spises dertil. Den er til 10 à 12 Personer.

En Sommer-Ret.

3 Pund Kalve- eller Lammebryst skæres i Stykker som til Fricasée og blancheres. 4 store Gulerødder, 2 Petersillerødder eller en stor Selleri, 3 store Hvideroer rengjøres, skæres i runde Skiver og lægges i Bunden og op ad Siderne i et Fad eller en Form med fast Bund. Derimellem fordeles et stort Blomkaalshoved, som er delt i flere Stykker. Alt lægges tæt og net ordnet, med de pæneste Sider ud til Formen. Kjødet lægges tæt sammen i Midten, saa at Urterne ganske indeslutte det. Nogle Stykker Smør og lidt Salt fordeles imellem Kjødet, ½ Pot tynd Suppe eller Vand hældes derover, og nogle af Rødderne, som ere holdte tilbage, lægges over det Hele. Formen dækkes med et Laag og sættes i Ovnen, som dog ikke maa være saa hed, at Retten bliver brun, eller paa en Ildgryde med Gløder. Den koges, til Kjødet er mørt, sædvanlig i 1 à 1½ Time. Der behøves ingen anden Sauce end den kraftige Suppe, som bliver derved, og for at denne ikke skal spildes ved Anretningen, er det bedst at hælde den i en Skaal, lægge et Fad over Formen og vende Retten forsigtigt derpaa, saa at Urterne blive samlede udenom Kjødet; Suppen hældes igjen over det Hele. Der regnes knapt ½ Pund (50 O.) Kjød til hver Person. Istedetfor Blomkaal kan tages enten nogle store Asparges, som skæres istykker, ½ Pot pillede grønne Ærter eller nogle Sukkerærter.

Kjød i Hvidkaal.

3 Pund Kalve- eller Lammebryst skæres itu som til Fricasèe og blancheres. I en Kasserolle eller Gryde lægges et Lag ituskaaren Hvidaal, derpaa et Lag Kjød, atter Kaal og saa fremdeles; man lægger smaa Stykker Smør og lidt Salt derimellem og hælder næsten 3 Pægle Vand derpaa, hvormed det koger under Laag og med jævn Ild, indtil Kjødet er mørt, sædvanlig i et Par Timer. Det Hele maa af og til dreies rundt i Gryden og løftes lidt op med en Skee, for at det ikke skal brænde paa. Den anrettes paa et dybt Fad.

Karbonade

laves af Kalve-, Lamme-, og Svine-Kam. De flade Been, Rygknokler samt Skind og Sener skæres fra, Kjødet skæres itu, saa at der bliver et Been ved hvert Stykke, Kjødet skrabes ganske fra det øverste Stykke af Benet og bankes ud, dog saaledes at Benet bliver siddende fast derved. Kjødet hakkes sammen med Bagen af en Kniv, saa det bliver tykt og faar en pæn rund Facon. Hvert Stykke dyppes i Æggehvide, som er lidt pidsket, derefter i fint stødt Brød, hvori er kommet Salt, Peber eller grovt hakket Petersille. Det steges paa Panden i Klaret eller godt Stegefedt og spises med brunet Smør og Gemyse.

Bessteg paa Risten.

De første Gange man steger Bessteg, kan man ikke vente, at den ganske skulde lykkes, thi der maa Øvelse til at passe Ilden, saa at Kjødet hurtigt erholder en Skorpe uden at brændes og derved bliver saftigt indvendig, dog ikke blodigt. Det er godt at have Trækul eller Tørv, som maa være udbrændte til stærke Gløder, før man begynder at stege. Til Bessteg kan bruges Inderlaar, som har hængt flere Dage efter Slagtningen, men det bedste Stykke dertil er Kamstykket, som ogsaa maa have hængt i flere Dage, og hvoraf de flade Been og Knoklerne samt Skind og Seneer borttages, Sidebenene hugges af i passende Længde, og Kjødet skæres i Stykker saa tykke som to Fingre. Der kan ikke komme Been til hvert Stykke, naar man skærer kjødet saa tykt, men de Been, der blive, skrabes kun paaa et lille Stykke og blive ellers siddende ved Kjødet. Man kan ogsaa skære Kjødet ganske fra Benene. Det lægges paa Risten, som sættes over Gløderne, og naar Kjødet er varmt paa den ene Side, der vender ned, vendes det, smøres med koldt Smør og strøes med Salt og lidt Peber, vendes igjen naar det er varmt, og smøres paa den anden Side. Den Flamme, som fremkommer ved, at Smøret brypper ned i Gløderne, skader ikke Kjødet; det vendes ofte med to Gafler, men uden at man stikker deri, hvorved Saften vilde løbe ud. Det Fad, hvorpaa Besstegen skal anrettes, belægges med lidt koldt Smør, Kjødet lægges lige fra Risten derpaa og kan spises uden anden Sauce end den, som derved bliver paa Fadet. Man kan ogsaa lave en Sauce dertil af Smør, som brunes paa Panden, og hvori koges lidt revet Løg tilligemed lidt Meel, megen Sky og lidt Soya; den kommes ikke paa Kjødet, men serveres i en Sauceskaal. Man kan ogsaa lave Saucen i en Kasserolle, lægge den færdige Bessteg deri og lade den staa et Qvarteer paa Gløder eller Emmer at dampe, men ikke koge, thi da bliver det haardt; det anrettes med Saucen over og spises med pillede Kartofler og Peberrod, som med en Kniv er Skrabet paalangs i tynde Trevler og lagt omkring Fadet.

Bessteg paa Panden.

Kjødet, som maa være af Kamstykket, skæres i tykke Stykker uden Been, lægges paa en tør, men godt hedet Pande og steges ved rask Ild af Gløder, ikke Lueild, indtil det er lidt brunt, da vendes det og steges, indtil man kan mærke, at det er saftigt indvendigt, kun ikke blodigt. Dersom der trækker rundelig Saft ud af Kjødet, hældes det paa Fadet, hvorpaa Kjødet efterhaanden lægges. Naar Kjødet tages af Panden, kommes Smør paa denne og røres godt med en Skee, for at den Sky af Kjødet, som har sat sig fast, kan løsnes. Aar det er brunt, kommes revet Løg deri og koges lidt, derefter røres god Sky og stødt Peber deri. Saucen hældes over Kjødet, som serveres med Peberrod om Fadet, hvilken er skrabet paalangs i Strimler. Ilden maa passes godt, saa det steges rask uden at brændes, hviilket let kan ske.

Svine-Mørbrad.

Mørbraden koges i lidt Vand paa Stegepanden, til den næsten er mør, da tages den op, Vandet hældes af Panden, og denne tørres godt; derpaa kommes et Stykke Smør paa Panden, og naar det er lidt brunt, kommes Mørbraden derpaa og steges, til den er lysebrun. Den spises med Sky-Sauce.
Man kan ogsaa spække Mørbraden, bestrøe den med Salt, Peber og lidt Meel og strax stege den.

Cotelets

laves af Svine-. Lamme- og Kalve-KAm. De behandles og steges paa samme Maade som Beessteg paa Panden. Af Lammekam maa der skæres 2 Been til hvert Stykke, for at faa det tykt nok, men kun det ene Been skal blive siddende. De spises med Gemyse eller Salat, og ingen anden Sauce end den, der bliver paa Fadet, hvorpaa der først er lagt noget koldt Smør.

Cotelets af Lamme-Nyrestykket.

Det meste af de bageste Knokler hugges bort af Nyrestykket, det yderste Skind trækkes af, Nyren med Tællen ved tages bort, og Kjødet skæres imellem det Tilbageblevne og Knolderne helt igjennem, saa det bliver tykke Stykker; disse bestrøes med Salt og Peber og lægges tilligemed Nyren, der er flækket i 2 Dele med noget af Tællen ved, paa Stegepanden, som maa være hed. Det steges ved rask Ild, indtil det er brunt og saftigt indvendigt, kun ikke blodigt. Dersom der er for meget Fedt tilbage, naar Kjødet er taget op, hældes det meste bort, og der kommes et Stykke Smør paa Panden, som røres godt, for at den Sky, der muligen har sat sig fast, kan løsnes og jævne Saucen.

Stegt Lammehoved.

Hovedet flækkes, renses, vaskes og staar en Timestid i koldt Vand, saa at Blodet kan trække ud, derpaa koges det i Vand med Salt i, til Skindet lader sig tage af, da pilles det omhyggeligt. Ørerne og Øinene skæres ud, dog ikke det Fede, som sidder bag Øiet. Ganen pilles af, Tungen flækkes og steges tilligemed Hovedet. Dette dyppes i Klaret, der er smeltet paa Panden, derefter i stødt Brød, blandet med Salt og Peber, og steges lysebrunt. Hjernen tages ud, før Hovedet koges, den staar lidt i Vand, for at Blodet kan trække af, og koges derpaa 1 Timestid i ganske lidt Vand, Salt og stødt Peber eller Petersille; da kommes et godt Stykke Smør deri og koges lidt med. Den serveres til Lammehovedet, som spises med brunet Smør og Salat eller Gemyse, dog bedst med Lungemoos til.

Lungemoos.

1 Lammelunge, 1 Hjerte og ½ Lammelever maa staa en Timestid i Vand, for at Blodet kan trække ud, hvorpaa det Ubrugelige skæres af. Det sættes paa Ilden i koldt Vand med Salt og koger, indtil det er mørt, da tages det op, pilles og hakkes fint, sættes igjen paa Ilden med 4 Lod (12 O.) Smør, 1 Spiseskee Meel, 1 stødt Tvebak, ¼ Pægel Eddike, ½ Pot af den siede Lungesuppe, Sukker og Salt og koges omtrent ½ Time. Det serveres til Lammehovedet. Der kan komme nogle Corender deri.

Fricandeau.

Kalvekjød skæres i Stykker saa tykke som en Finger, bankes lidt med en Kjøkkenkniv paa den ene Side og spækkes paa den anden Side. Rundeligt Smør i forhold til Kjødet brunes i en Kasserolle eller Jydepande, deri lægges Kjødet med den spækkede Side ned og steges, indtil det er lysebrunt, da vendes det og koges med laag paa, indtil det er mørt, i Almindelighed i et godt Qvarteer; Kjødet tages op og lægges paa Fadet, som sættes over Gløder; er der Fedt paa Saucen, skummes det af, og den tages af Ilden, medens der røres lidt Sky og Fløde deri, hvormed den atter sættes paa Ilden under stadig Røren, indtil den begynder at koge og er jævn, da hældes den paa Kjødet, hvis spækkede Side er vendt iveiret. Stiv Ribssaft spises hertil ligesom til Vildt. Det kan laves paa samme Maade af Oxekjød, som maa være af Kamstykket eller Inderlaaret, samt have hængt i flere Dage, og maa skæres i tyndere Stykker end Kalvekjød. Istedetfor Fløde kan Saucen jævnes med lidt Meel, udrørt i Sky, Soya, Peber og Salt.

Oxekjød, tillavet som Vildt.

ET stykke af Inderlaaret, dog ikke af den fede Side, bankes paa alle Sider og lægges om Aftenen i simpel Eddike. Dagen efter tages det op og spækkes. Rundeligt Smør brunes; deri steges Kjødet under Laag omtrent i et Par Timer, det spædes flere Gange med Melk og optages, naar det er mørt; Saucen sies, om det behøves, og sættes atter paa med Fløde ligesom til Fricandeau. Det spises med stiv Ribssaft.

Paa en anden Maade af forskjellige Sorter Kjød.

Tages Oxekjød, maa det være af Inderlaaret, Kalvekjød af Køllen eller Tykboven og Kammekjød af Laarstykkerne. Det gjennemstikkes med grovt skaaret Flesk og meles. Et Stykke Smør brunes; heri brunes Kjødet med Salt, lidt Løg, lidt Affald af Flesk og et Stykke Rugbrødsskorpe. Naar alt dette er snurret godt sammen under lukket Laag, kommes lidt Bouillon eller Sky og lidt Vand derpaa, hvormed det koger ½ Timestid og vendes flittigt. Det tages af Ilden og staar i Saucen til Dagen efter, da koges det igjen ved sagte Ild under Laag, indtil Kjødet er mørt. Rugbrødet tages op, inden det koger rent itu. Saucen sies og sættes paa igjen med Champignoner eller Kapers, Trøfler, Oliven og Saften af 1 Citron. Dersom Saucen ikke er jævn nok, kommes lidt Meel derpaa. Naar den koger, gives Kjødet et Opkog deri, og lidt hvid Vin kommes paa, naar den anrettes. Den kan blive god uden Trøfler og Oliven.

Hel spækket Kalvelever.

Naar Hinderne ere tagne af Leveren, lægges den i flere Hold koldt Vand, for at Blodet kan trække af, hvorefter den spækkes med Flesk. Et Stykke Smør brunes, og Leveren vendes flere Gange deri. Naar den er lysebrun, kommes Salt, stødt Peber, et Par stødte Nelliker og, om man ynder det, nogle faa Enebær derpaa, hvorefter det spædes med lidt Hvidtøl og saa meget Bouillon eller Sky og Cand, at der kan blive Sauce nok. Naar Leveren er mør, tages den op, Saucen sies, om det behøves, sættes paa igjen og jævnes med lidt Meel, udrørt i Sky, Soya og lidt hvid Vin. Saucen hældes over Leveren. Det giver en god Smag at stege nogle hele Løg med Leveren og servere dem omkring denne. Levern kan ogsaa skæres i temmelig tykke Stykker, som spækkes paa den ene Side og steges paa Panden i saa rundeligt Smør og Stegefedt eller Klaret, at den kan koge deri. Nar Leveren er gjennemsteget og lagt paa Fadet, hældes Fedtet af Panden, hvorpaa der kommes noget koldt Smør, og naar dette er brunt, røres lidt efter lidt koldt Vand eller Sky deri, indtil Saucen er jævn, og hældes over Leveren.

Kalve-Lever som Beessteg.

Naar Leveren er skaaret i Stykker, bestrøes den med Salt, Peber, fint hakkede eller revne Løg og lidt Meel. Den steges paa Panden i Smør eller godt Stegefedt og optages, naar den er stegt nok. Der røres lidt koldt Vand eller Sky i Saucen, og naar den har kogt lidt under stadig Omrøren og er bleven jævn, hældes den over Leveren, som spises med pillede Kartofler.

Lamme-Lever.

Den behandles ligesom Kalve-Lever og skæres i temmelig tyke Stykker, som man lader ligge noget udbredte for ikke at bære for vaade, derpaa vendes de i Meel eller stødt Brød, blandet med Peber og Salt, og steges paa Panden i Smør eller godt Stegefedt. Saucen laves ligesom til Ovenstaaende, dog uden Løg. Man kan skære det Fede af raat, røget Flesk i store Tærninger, stege det tilligemed Leveren og lægge det paa Fadet med denne. Der behøves da mindre Smør og Fedt til at stege Leveren i. Den spises med Gemyse, dog helst med Æblegrød, Stikkelsbærgrød eller Compot af Rhabarber-Stilke.

Banke-Klobs.

Oxekjød, som helst maa være af Inderlaaret og have hængt i flere Dage, skæres i tynde Skiver, bankes lidt med Fladen af en Kjøkkenkniv, bestrøes med Salt og Peber, lægges ved Siden af hinanden, ikke paa hinanden, i et Tinfad eller en Jydepande med koldt Smør imellem og sættes over rask Ild af smaa Tørv, men ikke Lueild af Brænde. Saasnart Smørret er smeltet, og Kjødet begynder at blive hvidt paa den nederste Side, vendes det med 2 Gafler, men uden at der stikkes deri. Man vedbliver at vende Kjødet, indtil det er mørt, saa at det ikke bliver brunt, thi baade Kjødet og Saucen skulle være hvide, hvortil i Almindelighed medgaar 1 Qvarteer. Naar Kjødet er taget op, røres Saucen stærkt med lidt koldt Vand, medens den staar paa Ilden; bliver den ikke jævn deraf, kan der røres et lille Stykke koldt Smør deri. Har man mere Kjød, end der kan faa Plads i Panden paa eengang, da maa der nyt Smør til hver Portion. Til 2 Pund Kjød bruges ¼ Pund (25 O.) Smør.

Banke-Kjød.

Oxekjød, helst Inderlaar, skæres i Skiver saa tykke som en Finger, bankes med Køllen og hakkes lidt med en Kniv. Der lægges et Stykke Smør paa Bunden af en Kasserolle eller Jydepande, derpaa lægges et Lag Kjød, som bestrøes med lidt revet Løg, Salt, stødt Peber og Nelliker, et Par Laurbærblade og lidt Smør, derpaa et Lag Kjød, derpaa Krydderierne og Smørret og saa fremdeles. Det sættes over jævn Ild og koges under Laag, indtil Kjødet safter, først da skjænkes lidt efter lidt kogende Vand derpaa, indtil det knap staar over Kjødet. Naar det har kogt et Par Timerstid, er det gjerne mørt. Lidt Meel udrøres da i lidt Bouillon eller Vand og kommes derpaa. Man kan ogsaa mele Kjødet, brune det i Smør, komme de samme Kryderier og saa meget kogende Vand derpaa, at dette staar over Kjødet. Det koges i et Par Timer, indtil Kjødet er mørt.

Boeuf à la mode.

Et Stykke Inderlaar, omtrent paa 5 Pund, (det er godt, om det har hængt flere Dage efter Slagtningen) bankes godt paa alle Sider og bestikkes med ituskaarne Chalotter, helst syltede, og det Fede af røget eller saltet Flesk, som er skaaret i temmelig tykke Stykker og dyppet i stødt Peber, Allehaande, Nelliker, Ingefær og Salt. Et Stykke Smør brunes i en Kasserolle eller Gryde, der ikke er for stor, for at Saucen ikke skal bortkoge, deri svitses Kjødet, som først er gnedet med samme Slags Krydderier, hvori Flesket er dyppet, indtil det er noget brunt, da spædes det lidt efter lidt med hedt Vand , indtil dette godt staar over Kjødet. Det koges under Laag og ganske jævnt i 4 à 5 Timer, tilligemed et Par Laurbærblade, lidt helt Peber, lidt Nelliker og et Løg. Naar Kjødet anrettes, kan Saucen koges med lidt Vand eller Soya og sies i Sauceskaalen.

Ragout af Kalvebrissel.

Det Blodige skæres af Brisslet, som afvaskes og sætes paa Ilden i koldt Vand med Salt og halvkoges; det optages og skæres smaat. En Oxe-Mule koges mør (thi uagtet de kjøbes kogte, ere de ikke brugelige, med mindre de koges om igen), pilles varm og skæres i smaa Strimler. Brislet sættes igjen paa Ilden med lidt Vand, Sky og Bouillon og koges, indtil det er mørt. Mulen kommes deri tilligemed en Jævnning af Smør og Meel. Naar den er kogt, kommes Muskatblomme, lidt Citronsaft og ½ Pægel hvid Vin derpaa. Heri kan enten kommes smaaskaarne Champignoner, Kastanier, Oliven og Trøfler eller Asier. Den spises med Butterdeig over.
Istedetfor Muler an hertil anvendes alle Sorter Steg eller Fricadeller, som skæres smaat og blandes med Brislet.
Denne Ragout kan fyldes varm i smaa Posteiger eller udhulede Franskbrød, den kan ogsaa koges til Rouletter, men dertil legeres den med et Par Æggeblommer for at blive tykkere.

Ragout af Duer.

Duerne spækkes og halvsteges i brunet Smør, derefter kommes lidt Vand, Suppe og Salt derpaa, hvori de koges møre; Fedtet afskummes, og der kommes en Jævning paa af Meel, udrørt i Sky og Soya. Duerne tages op, Saucen sies og sættes atter paa med Kryderier, som kunne være enten Muskatblomme eller Peber, Oliven, Kastanier og smaatskaarne Lemoner eller Agurke-Asia.

Ragout af Aal.

En god Skive Smør brunes, deri brunes revet Løg, derefter Meel, en Stilk Timinan, Oliven eller Charlotter, Peber og Salt. Det spædes med tynd Suppe, Sky og Soya; Aalene koges heri og tages op, naar de ere møre. Fedtet afskummes. Og der kommes lidt Madeiravin i Saucen, som sies over Aalene.

Forloren Skildpadde.

ET Kalvehoved af Middelstørrelse skrælles, skrabes, pilles rent, vaskes og staar ½ Timestid i koldt Vand, saa at Blodet kan trække ud af det. Derpaa skoldes det i kogende Vand, hvorefter det koges tilligemed Tungen, som er skaaren af, i Vand og Salt, indtil det er saa mørt, at Kjødet kan skrælles fra Benene, hvilket maa ske, medens det er varmt. Det udbredes paa et Fad, pilles omhyggeligt og skæres tilligemed Tungen i smaa, firkantede Stykker. 4 à 5 Skiver røget Flesk med Sværen paa, hvilken skrabes og aftørres, lægges i en Kasserolle eller Jydepande, derovenpaa 3 Pund Oxekjød, som kan være af Skanke og Halskjød, der skæres smaat, 3 Gulerødder, Tetersillerødder og ½ Snes skaarne Løg. Dette koges ligesom brun Suppe, spædes med tynd Bouillon og noget af Suppen fra Kalvehovedet, afsies og skummes. Et godt Stykke Smør brunes, deri koges et stort revet Løg, men med Forsigtighed at det ikke brændes; derefter kommes 3 toppede Spiseskeer Meel og Cajennepeber deri, det spædes med den brune Suppe og maa være lidt jævnt. Kjødet af Kalvehovedet koges godt deri med ½ Pot Madeiravin og Saft af 1 Citron. Naar det anrettes, kommes en Pægel Maderiavin derpaa tilligemed haardkogte Æggeblommer. Smaa Fricadeller sættes omkring Fadet. Hjernen kan ogsaa anvendes hertil. Den sættes i koldt Vand og vaskes godt; Blodaarene og alt Ureent aftages, og den skæres i Skiver, som bankes lidt, strøes med Salt og Peber, vendes i pidskede Æg, derpaa i stødt Brød og steges paa Panden i Skiver til smaa Frivadeller. Man kan ogsaa koge Hjernen i Vand med Salt i, pille den ren, trykke Stykkerne sammen til smaa Boller, bestrøe dem med Salt og Peber og trille dem i Æg og Brød, hvorefter de koges i Klaret og serveres som Fricadeller. Dersom man har god Bouillon, behøver man ikke at brune Kjødet, men da brunes et godt Stykke Smør, hvori alle de skaarne Løg koges ½ Timestid tilligemed Rødderne; Melet til Jævning kommes deri, og det spædes med Bouillonen, afsies og sættes paa igjen med Vin, Peber og Kjødet. Den kan endogsaa laves uden Bouillon, naar man koger Hovedet i knapt Vand tilligemed Rødder, den halve Snes Løg og nogle Stegebeen eller Skanke. Der brunes da Smør med revet Løg og Meel, som spædes med den afsiede og skummede Suppe af Hovedet. Istedetfor Madeiravin kan der kommes ½ Pægel Cognac paa, som koges lidt i Saucen, 1 Pægel hvid Vin kort før Anretningen.
I den Sauce, som bruges til Ovenstaaende, kan man anvende forskjellig Slags Kjød, helst kogt Kalkun eller Høns; Kjødet skæres da, ligesom Kjødet af Kalvehovedet, i smaa firkantede Stykker, og gives et Opkog i Saucen. Det serveres, ligesom Ovenstaaende, med Æggeblommer og Fricadeller.

Karri.

Karri kan laves af forskjellige Kjødsorter, som Ænder, Høns, Gæs og Kraaser, endvidere af Kalve og Lammebryst, samt af Forkjødet af unge Grise, omtrent paa otte Uger. Kjødet hugges og skæres i smaa Stykker, vaskes flere Hold Vand og blancheres. Et Stykke Smør sættes paa Ilden; naar det er smeltet, kommes 1 revet Løg deri og koges i nogle Minutter, derefter Hvedemeel, Karri og Salt; det koges sammen og spædes lidt efter lidt med Vand, indtil det bliver som en tyk Vælling. Kjødet kommes da deri, det spædes lidt efter lidt med Vand og koger under Laag, til Kjødet er mørt. Er det Lamme- eller Grisekjød, maa det spædes med Bouillon istedetfor Vand, eller der an koges nogle Been deri for at give Kraft. Dersom Saucen ikke er klar, maa Kjødet tages op og lægges paa Fadet, og Saucen hældes da igjennem Sigten derpaa. Lemon-Asia eller syltede Citroner spises dertil saavelsom Risengryn.

Karri paa en anden Maade.

Naar Kjødet er afvasket og blancheret, sættes det paa Ilden med Vand og Salt, skummes godt og koger, indtil Kjødet er mørt, da tages det op og skylles i koldt Vand. Saucen laves af Suppen ligesom til Ovenstaaende; Kjødet kommes deri og koger lidt; vil man lave Karri af kogt Kjød, maa det være paa denne Maade; man maa da have Suppe, hvoraf Saucen laves.

Risengryn til Karri.

Grynene afvaskes godt og sættes paa Ilden i koldt Vand uden Salt. Vandet maa være saa rundeligt, at det staar ½ Qvarteer over dem. Ilden maa være rask, saa at Grynene hurtigt kunne blive kogte; thi de maa ikke jævne Vandet, men tages af, saasnart de lade sig trykke itu. I Almindelighed ere de færdige i et Qvarteerstid, kommes da i et Dørslag, overhældes med koldt Vand og rystes, indtil Vandet er ganske fra dem. De kommes igjen i den tørre Kasserolle eller Jydepande og sættes ½ Qvarteerstid over Gløder at dampe, saa at de blive tørre og ikke mere sammenhængende. Man behøver ei at røre i Grynene, medens de koge i Vandet, men kun naar de sættes over igjen for at tørres. De smaa ostindiske Gryn ere bedst hertil.

Karri af Aal.

Naar et lidet Stykke Smør er svitset med lidt revet Løg, lidt Meel, Peber, Karri og Salt, kommes Aalene deri. Lidt efter lidt kommes Bouillon og Vand derpaa, og naar Aalene ere kogte nok, tages de op og lægges paa Fadet. Fedtet skummes af Saucen, som sies igjennem Sigten over Aalene. Risengryn spises dertil.

Karri af Hummer.

Naar Hummerne ere kogte og pillede, stødes Skallerne og behandles som til Krebsesuppe. Hummer-Smørret udrøres paa Ilden med lidt Meel, Karri og Salt; det spædes med Kjødsuppe og lidt af Hummersuppen. Hummerkjødet gives et Opkog deri. Spises med Risengryn.

Fricasee

kan laves af Høns og Kyllinger, samt af Kalve- og Lammebryst, som skæres istykker og blancheres. Et Stykke Smør sættes paa Ilden og smeltes, deri røres saa meget Meel, som behøves til Jævning, det spædes med Vand, indtil det er en tyk Vælling. Kjødet svitses deri med Salt og spædes med Vand, indtil dette knap staar derover. Hele Selleri- og Petersillerødder kommes paa, og det koges, indtil Kjødet er mørt, da tages dette op tilligemed Rødderne, som skæres istykker. Saucen sies og sættes paa igjen med lidt Muskatblomme og Citronsaft. Naar den koger, legeres den med Æggeblomme, blandet med noget hvid Vin. Saucen hældes over Kjødet, som imidlertid er holdt varmt paa Fadet. Kommes der grønne Ærter paa, da bruges ingen Vin, Æg eller Muskatblomme, kun lidt hakket Petersille kommes paa kort før Anretningen.
Man kan komme Østers eller Muslinger paa Fricaseen, men da bruges ikke Rødder: Skægget tages af Østerserne og koges i lidt Suppe, som afsies og kommes paa Fricaseen. Østerserne maa ikke koges med, men blot røres i Saucen, efterat den er legeret med Æg og Vin. Kommes Asparges og Reier eller Krebs paa, da bruges ingen Rødder eller Vin. Aspargeserne skrabes, skæres i korte Stykker og koges møre i Saucen. Reierne koges, pilles og kommes paa kort før Anretningen. Fricassen kan hertil legeres med lidt Æggeblomme, eller Kraften trækkes af Reieskallerne ligesom til Reiesuppe i lidt Vand eller tynd Bouillon og kommes derpaa.
Der kan bages et Laag af Butterdeig, som afpasses efter Fadet, hvorpaa Fricaseen anrettes, og lægges derovenpaa; man kan ogsaa sætte smaa Butterdeigskager omkring paa Fadet. Naar den færdige og varme Fricasee er hældt paa Fadet, kan der lægges et tykt Lag Fiske- eller Kjød-Farce derpaa, hvilket smøres med Æggeblomme blandet med lidt Vand, og bestrøes med fint stødt Brød. Der trykkes Ridser i Kanten med en Kniv, og gjøres et lille Hul i Midten. Fadet sættes i Ovnen eller paa Trefod, for at Farcen kan bages lysebrun, med mest Ild foroven.
Fricaseen kan ogsaa koges paa den sidste, ved Karri anførte Maade.

At koge Kalkuner, Gæs, Ænder og Høns.

Fjerkræ bliver mest velsmagende, naar det efter at være behandlet efter Anvisningen Pag. XXI. gnides indvendig med det behørige Salt, indbindes i Postpapir og lægges i et Kar, der ikke er større, end behøves. Det udtagne Ister lægges underst og derpaa Kalkunen, eller hvilken af de andre Slags man har, med saa meget Vand, at det staar et Par Fingre høit paa den, hvori den koges mør ved jævn og ensformig Ild, med et Laag over, der slutter godt, og som kun tages af, naar man overøser Kalkunen med Suppen. Papiret tages af ved Anretningen. Ved at koge paa denne Maade erholdes kun et lidet Qvantum Suppe, men den er saa kraftig, at den maa fortyndes, hvilket bedst kan ske ved at koge Rødder og Visk i Vand og blande det i Suppen, naar begge Dele ere skummede og siede.

At varme stegt Kalkun.

Den bedste Maade, hvorpaa en stegt Kalkun kan varmes uden at blive tør eller barket, er at indbinde hele Stegen i Postpapir og lægge den i en Kjedel med kogende Vand og Salt. Der maa ikke være mere Vand, end at det omtrent naaer halvt paa Kalkunen, og saa rask Ild under, at det hurtigt igjen kommer i Kog. Laaget tages kun af for at overøse Kalkunen med det kogende Vand, og naar den er varm, hvilket ikke varer længe, tages den strax op og Papiret løses af.

En Kalkun at tillave.

Naar den er rengjort, indgnides den med Salt og stødt Ingefær, hvormed den hænger i 2 Dage. Derpaa afskrabes den og sættes paa Ilden med ½ Pægel Vand og noget Stegefedt, helst af Oxesteg (ikke Suppefedt), hvormed den koger ganske jævnt over gode Gløder, med Laag paa, indtil den er møør. Kalkunen maa ofte overøses med Saucen, som bliver til en lysebrun Sky, naar man kun passer, at den ikke brændes; for at undgaa dette maa Kalkunen ofte flyttes, for at den ikke skal hænge i. Naar den er mør, optages den, Fedtet skummes af Saucen, og der sættes en Jævning paa af Smør og Meel. Champignoner eller Kapers, Agurker, Charlotter, Muskatblomme og ½ Pægel Madeira eller i Mangel deraf hvid Vin kommes deri.

Boller i sød Sauce.

Man laver Meel- eller Brødboller efter Anvisningen, koger dem i Vand med lidt Salt i og lægger dem paa et Fad, hvor de overhældes med en kraftig sød Sauce, hvori er kogt Pærer eller Æbler, som kunne være tørrede, Cathrineblommer eller forskjellige Syltetøier.

Æggekage med Brød, Flesk eller Medister-Pølse.

10 Æg slaaes med en Skee, til de ere tykke, da kommes 10 Spiseskeer Fløde eller Melk, reven Citronskal og lidt Salt deri. Der kan tages et Par Æg mindre, men da maa der udrøres en Skeefuld Meel med lidt at Fløden og kommes i. For 8 Øre Franskbrød skæresi Skiver og bages paa Panden i Smør og Klaret. Deigen hældes derover og bages paa god Ild, kun ikke Lueild af Brænde, indtil den er lysebrun paa den underste Side, da vendes den og bages lidt paa den anden Side. Kagen behøver ikke at vendes, naar man har et Laag, som passer til Panden, og hvorpaa lægges lidt Gløder. Den spises med Sukker og er til 5 Personer. Skal Kagen være med Flesk, da tages det Fede af raat, røget Flesk; det skæres i Skiver og steges paa Panden, indtil det er haardt og lidt brunt. Næsten alt Fedtet hældes af Panden, og Deigen, der er lavet ligesom Ovenstaaende, dog uden Citronskal, hældes over Flesket og bages paa samme Maade. Den spises med grød Salat til, hvilken er tillavet, som den bruges til Steg. Istedetfor Flesk kan man tage tynde Medisterpølser, stege dem haarde paa Panden og hælde Deigen derover.

Røget Skinke med Æg.

Der brunes lidt Smør paa Panden, hvori steges Skiver af kogt, røget Skinke (men kun af det magre), indtil det er lidt brunt; da knækkes Æg og kommes imellem Flesket paa samme Maade som til forlorne Æg og saaledes, at det kan samles til en Kage. Den bages, indtil Æggene er stivnede ( dog maa Blommerne ikke være haarde), og med Forsigtighed, saa den ikke brændes. Den vendes ikke, men skubbes fra Panden paa Fadet.

En Farce af Skinke.

1 Pd. Kogt, mager Skinke hakkes fint med 3 hele Æg og 4 Spiseskeer Meel, og røres derpaa med 1 Pægel Melk til en ikke for blød Farce. En Blikring eller Krands smøres og strøes med Brød; deri kommes Farcen, og den bage lysebrun og lægges paa et ikke for fladt Fad; Gemyse lægges indeni den og, om man vil, ogsaa udenom, men helst to slags Gemyse, f. Ex. Blomkaal indeni og Spinat udenom. Omtrent til 8 Personer.