Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Anvendelse af stegt og kogt Kjød

by Anne Maria Mangor

Anvendelse af stegt og kogt Kjød.

Spare-Suppe.

Naar man har Been, Sener eller Affald aff Kjød, som alt har været stegt eller kogt, men er renligt behandlet, hugger og skærer man det smaat, koger det et Par Timer med Salt og 1 Pot Vand til hvert Pd. Been og Kjød, deraf bliver da en Suppe, som kan anvendes til Saucer, retter og Supper, som ei behøve at være kraftige, f. Ex. Aale-, Kørvel-, og Reie-Suppe.

At salte kogt Kjød.

Der laves en Lage ved at skjænke kogende Vand paa Salt og Salpeter, og naar den er kold, lægges det kogte Kjød, medens det endnu er varmt, deri. I omtrent 8 Dage vil det saaledes blive salt nok. Naar man vil bruge Kjødet, afvaskes det i kogende Vand eller sættes paa Ilden for at faa et lidet Opkog.

Karbonade-Kjød.

Det kogte Kjød skæres i temmelig tyke Skiver, dyppes i Æggehvide og stødt Brød, blandet med Salt og Peber, og steges paa Panden. Spises med Gemyser.

Sursteg.

Der brunes et Stykke Smør, hvori kommes Puddersukker eller Sirup, derefter Meel, lidt Eddike, Peber, Laurbærblade, lidt Nelliker og Salt; det spædes med Bouillon, indtil det er som en tyk Vælling, da kommes det kogte Oxekjød deri og koges lidt; derpaa fortyndes det med Vand, saa det bliver tilpas tykt, og det koger, indtil Kjødet er mørt. Dersom Kjødet er kogt i Suppen, maa det kommes noget Sky og lidt Soya paa, for at Saucen kan blive kraftig, men det bliver bedst, naar Kjødet ikke er fuldt kogt i Suppen.

At varme Kalvesteg eller Steg af Vildt.

Kjødet skæres i Skiver og kommes i Smør, der er brunet paa Panden; naar det er godt varmt, tages det op og lægges paa Fadet; Panden løftes af, medens der røres lidt Sky og Fløde i Saucen, den sættes igjen paa og omrøres, indtil den koger, da hældes den over Kjødet. Det spises med stiv Ribssaft til. Til saa meget Kjød som til 5 Personer bruges ½ Pægel god Fløde. Det skader ikke, om den er sur.

Fricasée af kold Steg.

Kjødet skæres i tynde Skiver og koges jævnt i et Qvarteer, tilligemed en Haandfuld hakket Petersille, et Rødløg skaaret i Stykker, 1 Pægel Suppe, et Stykke Smør, Salt og Peber. Derpaa røres hurtig 2 Æggeblommer, et Glas Portvin eller Sherry, og en Skeefuld Eddike deri, hvorpaa den ophældes.

Fricadeller.

4 Lod (12 O.) røget Flesk, kun det Fede, 12 Lod (37 O.) stegt eller kogt Kjød og et stort Løg hakkes saalænge, at det bliver sammenhængende og fuldkomment seigt, da røres det med Salt, Peber, 3 Æg, for 4 Øre Franskbrød, som er skaaret i Skiver med Skorpen paa, dyppet i Melk og har staaet et Par Timer tildækket og da er stødt itu med en Skee. Deigen skal være temmelig haard, og de behøve lang Tid for at blive gjennemstegte. Spises med Gemyse.

Aubin.

¼ Pd. (25 O.) Smør, et maadeligt stor, revet Løg og 6 Lod (19 O.) Meel bages sammen og spædes lidt efter lidt med 3 Pægle Melk; naar det har kogt godt og er bleven til en tyk Vælling, tages det op, afkøles lidt og røres med ½ Pd. (50 O.) fiint hakket stegt eller kogt Kjød, Salt, Muskatblomme og 12 pidskede Æggeblommer; tilsidst røres de pidskede Hvider deri. Det komst i den smurte Buddingeform og koges stærkt i 2 Timer. Den spises med skarp brun Sauce og er omtrent til 6 à 8 Personer. Denne Deig kan ogsaa bages i et Fad.

Kjød med Andchiovis.

Der brunes Smør paa Panden, hvori kommes nogle fiint hakkede Anchiovis. Kjødet, som er skaaret i tynde Skiver, varmes deri, og tages op, før det bliver haardt. Der røres lidt Sky eller Bouillon i Smørret, saa det bliver jævnt, og hældes da over Kjødet. Spises med pillede Kartofler.

Kjød med Æbler.

Kjødet skæres i tykke Skiver og steges paa Panden; naar det er taget af, brunes lidt Smør, hvori steges Æbler, som ere skaarne i Skiver, og lægges over Kjødet. Æblerne maa steges tilsidst, da Kjødet i modsat Fald vil komme til at hænge i Panden. Spises med pillede Kartofler.

Kjød med Løg.

Smaa hele Løg steges møre paa Panden i Smør; naar de tages op, lægges Kjødet, som er skaaret i tykke Skiver, i Saucen med lidt mere Smør; lidt Sky eller Soya røres deri. Løgene lægges om Kanten af Fadet,. Spises med Pillede Kartofler.

Finker.

2 Lod (6 O.) Smør smeltes paa Ilden, deri røres 1 Lod (3 O.) Meel, det fortyndes med 1 Pægel Sparesuppe og ½ Spiseskee Eddike; 3 à 4 Æbler skæres istykker og koges deri, indtil de ere møre, da kommes ½ Pd. (50 O.) Oxekjød derpaa, som er skaaret i Tærninger, og som ikke maa være længere i Saucen, end til det er godt varmt, for ei at blive haardt. Lidt Sukker og Salt kommes i tilsidst. Til 4 Personer.

Hachis.

2 Lod (6 O.) Smør, dersom Kjødet er mageret da lidt mere, brunes, deri koges først et revet Løg, derefter 2 Anchiovis, som ere skrabede fra Benene og hakkede med en Kniv, lidt Salt, Peber eller Karri, Saften af ½ Citron, 1 stødt Tvebak og 1 Theeskee Meel. Naar det koger, kommes lidt Soya, ½ Pægel Bouillon, kraftig Sky og ½ Pd. (50 O.) fiint hakket, kogt eller stegt Kjød dei; tilsidst omtrent ½ Pægel hvid Vin. Det Heler er koget i et godt Qvarteer. Naar det anrettes, lægges enten brunede Kartofler derpaa, eller man lægger Skiver af bagt Franskbrød paa Fadet og hælder Hachis derpaa. Til 4 Personer. Paa samme Maade laves denne Hachis af Dyresteg, men kun med 1 Anchiovis. Da man ved Forskæringen af en Dyresteg ikke kan faa alt Kjødet fra Benene, kan dette skrabes af, naar det er koldt, og anvendes paa denne Maade. Hertil er det meest passende at sætte forlorne Æg omkring Hachis'en. Denne kan ogsaa fyldes i smaa Portioner.

Hachis med Macaroni.

En kraftig lavet Hachis af ½ Pd. (50 O.) Kjød lægges i et Fad, ¼ Pd. (25 O.) Macaroni koges møre i Vand og naar dette er godt afløbet, stuves de i Melk og lægges over Hachien og derpaa tilsidst for 16 Øre haarde stødte Tvebakker, som ere bagte i Smør med lidt Sukker. Det sættes i Ovnen, som ikke behøver mere Varme end den som bliver ved Middagsmadens Kogning, og staar indtil det er godt gjennemvarmet. Til 6 à 8 Personer.

Ragout.

Der brunes lidt Smør, hvori foitses 1 revet Løg, lidt ituskaarne Anchiovis, Peber og Meel; det fortyndes med Sky, Suppe og lidt Vin eller syltet Ribssaft. Stegen eller Kjødet hugges og skæres itu, kommes i Saucen og optages, saasnart det er vel gjennemhedet. Naar Saucen igjen koger, hældes den igjennem Sigten paa Kjødet. Man kan variere med at komme Asier, syltede Citroner eller Chalotter i i Saucen. I denne kan ogsaa Kjød- eller Fiske-Boller, eller et Lag af Farce lægges over den varme Ragout, naar den er hældt paa Fadet; Farcen smøres med Æggeblomme, blandet med lidt Vand; Fadet sættes i Ovnen og bages i ½ Timestid. Der kan ogsaa sættes et Laag eller smaa Kager af Butterdeig over Ragouen, naar den anrettes. Kjødet kan ogsaa skæres i tynde Skiver, smøres tyndt med koldt Smør og lægges med den smurte Side nedad i det Fad, hvorpaa Ragouten skal serveres. Fadet sætes i Ovnen, dog ikke saalænge at Kjødet bliver tørt; den hede Sauce hældes over Kjødet, og den anrettes strax. Paa denne Maade bliver Kjødet ikke haardt.

Indbagt Kjød.

Kjødet eller Stegen skæres i ganske tyde Skiver og dyppes i en Pandekagedeig, som laves af 1 Pund Meel, 3 pidskede Æg, 4 Lod (12 O.) smeltet Smør, 1½ Pægel Melk, 1 Pægel Øl, lidt Sukker og Salt, og steges paa Panden i Klaret. Dertil spises Æblegrød, Stikkelsbærgrød, Rabarber-Stilke eller andre Slags Gemyse. Denne Portion Deig er tilstrækkelig til 8 Personer.

Grillet Kjød.

Kalve- og Lammekjød, helst af Brystet, dyppes først i pidskede Æg, derefter i stødt Brød, som er blandet med Salt, Peber eller Petersille, og steges helt paa Panden. Istedetfor i Æg kan man dyppe Kjødet i det Smør og Klaret, som er smeltet paa Panden, drysse det med Brød og stege det. Spises med Gemyser.

Indbagt Kalve- og Lammebryst.

4 Lod (12 O.) Meel bages i 4 Lod (12 O.) Smør eller Klaret, spædes lidt efter med 1½ Pægel Melk og koger til en tyk Grød; medens det er varmt, røres 4 Æg deri, 1 ad Gangen, tilligemed Salt og 2 Lod (6 O.) reven Parmesanost. Brystet, som kan veie 1½ Pd. Og hvorpaa Benene maa være knækkede, lægges paa et fladt Fad, som er smurt med Smør og bestrøet med Brød, og som har den Størrelse, at Kjødet kan ligge fladt derpaa; Deigen hældes derover, strøes med fiint Brød, og det sættes i Ovnen for at bages i en lille Time, indtil Deigen er lysebrun. Det kan bages paa en Trefod eller Ildgryde med Gløder i; men dertil maa Fadet være saa dybt, at der kan lægges et Laag over med Gløder paa. Spises med Krebse-Sauce, Reier og Asparges eller brun Sauce.

Indbagt Oxekjød.

Naar Kjødet, som helst maa være Inderlaar, er afskaaret, saa det kan ligge jævnt ud paa et Fad, der er smurt med Smør og strøet med fiint Brød, overhældes det med en Deig ligesom Ovenstaaende, kun med den Forskjel, at det svitses et stort revet Løg i Smørret, før Melet bages deri, og at det istedetfor Brød strøes ½ Lod (1½ O.) Parmesanost ovenpaa Deigen. Den bages paa samme Maade som Ovenstaaende, og spises med en kraftig brun Sauce.

Fricasée, Karri, Gratin og Rouletter

kunne laves af kogt Kjød, hvilket sees under disse Retters Rubrikker.