Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Pølser

by Anne Maria Mangor

Pølser

Pølser maa koge i et stort Kar, for at der kan være saa rundeligt Vand, at dette ikke behøver at formeres under kogningen, hvorved denne kunde standses. Vandet maa være i stærkt Kog, naar Pølserne kommes deri, og disse maa koge uafbrudt, dog ikke altfor stærkt, hvorved Tarmene let kunne springe itu. Naar Pølserne (især Blod- og Risensgryns-Pølser) stige iveiret, maa de trykkes sagte ned med en Skee, for at de kunne blive kogte overalt. Seer man, at der er Luft i Pølserne, maa de prikkes med en stor Naal, og Skummet maa aftages, for at det ikke skal sætte sig uden paa Pølserne. For at erfare, om disse ere kogte nok, kan der stikkes en fiin Pind i een af dem; ere Pølserne af Farce, maa intet af denne være paa Pinden, maar den udtages; er det Blodpølser, da stryges Pinden paa et Klæde eller en Haand, og dersom den intet Blod efterlader, ere Pølserne kogte nok. Alle Slags Pølser tabe i Smag ved at blive i Vandet efter at være kogte de maa derfor strax optages og tildækkes med et Klæde, hvorved de baade kunne holdes varme og blive hvide af udseende.
Oxetarme, som bruges til Pølser, lægges i varmt, dog ikke i hedet, Vand, trækkes over en flad Pind, saa at Slimen derved tages af, skylles i reent Vand, og skrabes paa et bræt med Ryggen af en Kniv. Naar de udvendige Sider ere rene, vendes de og skrabes ligeledes paa de indvendige Sider. Er dette skeet et par Gange, og de ere skyllede og dygtigt ompidskede i et Par Hold varmt Vand, gnides de med Hænderne i Kjøkkensalt, skylles igjen og skrabes, hvis det er fornødent. Ere Tarmene meget slemme, kunne de gnides med Sand, skylles godt og først derefter gnides med Saltet. Derpaa bindes for den ene Ende af Tarmene, og der pustes stærkt i den anden, saa at Tarmene, bliver udspændt; derved sees, om der er Huller i Tarmen, thi Luften vil da trække ud deraf; disse sammensyes, eller Tarmen skæres over paa det Sted, hvor Hullet er. Derefter sættes Tarmene i Salt og Vand til næste Dag, eftersees igjen, vendes, skæres i Stykker paa ½ Alens Længde, syes tæt sammen for den ene Ende og sættes 1 Timestid i lunken Melk, hvilket borttager al slem Smag og giver dem et hvidere Udseende. Dersom man under Stopningen seer, at der er Luft i Pølserne, maa de prikkes med med en Naal. Svinetarme kunne ikke taale at skrabes, men blot gnides 3 Gange med Køkkensallt og imellem hver gang skylles og pidskes godt i lunkent Vand, i øvrigt behandles de ligesom Foranførte. De ansees for de bedste og fedeste til Blodpølser, men da de under Kogningen lettere springe itu, end Oxetarme, foretrækkes disse, hvilke hertil maa være af de videste, hvorfor det er bedst at bruge fra Bundenden. Naar de rengjorte Tarme oppustes, kunne de hænges op og paa denne Maade bevares i længere Tid.

Blod-Pølser.

4 Potter Svine-, Gaase- eller Faare-Blod, som helst maa være varmt efter Slagtningen, hældes under stærk Omrøren, for ikke at blive levret, igjennem en Sigte paa 3 Potter fine Mellem-Byggryn og ½ Pd. (50 O.) sigtet Rugmel; heri maa ogsaa røres, men skulde det dog blive klumpet, maa det Hele gnides igjennem et Dørslag. Det maa ofte omrøres og blive staaende til næste Dag. Timinan og Melian tørres i Ovnen, gnides smaat imellem Hænderne og drysses igjennem en Sigte; 3 Spiseskeer deraf, ligesaa meget stødte Nelliker, 1 dito Allehaande, 6 Lod (19 O.) Sukker, 2 Pd. Afvaskede Rosiner, Salt og 4 Pd. Svine-Ister, som er pillet fra Sindet og skaaret i temmelig store Tærninger, kommes deri. Man kan tage noget mindre Ister og i stedet derfor skære det Fede af kogt fersk Flesk i Tærninger og komme i Pølserne, naar de stoppes. Deigen skal være som en meget tyk Vælling, dog er det rettest at prøve en lille Pølse, før de stoppes; findes de for haarde, kunne de fortyndes med Fløde og Melk; i det modsatte Tilfælde kommes enten stødt Brød, Rismeel eller Rugmeel deri. Da Grynene synke til Bunden, maa Deigen ofte omrøres, medens Pølserne stoppes; den hældes med en Skee igjennem Pølsehornet i Tarmene, som kun maa være halv fulde; der syes tæt for dem, og de maa ikke stoppes, før de strax kunne koges. Dersom Pølserne ere blevne blodige udvendig, kunne de, een efter een, skyllet i et Fad med koldt Vand, derpaa rystes de og vendes op og ned, saaledes at Alt bliver godt blandet i dem, og lægges strax i kogende Vand, hvori maa være Salt og Stilkene af Pølseurterne. I Almindelighed ere de kogte i ½ Timestid, dog er det rettest at prøve med en Pind, spm ovenfor anviist. Pølserne spises sjelnent den Dag, de koges, da deres Tilberedelse medtager megen Tid, og de heller Intet tabe ved at varmes. De sættes da paa i koldt Vand med Salt (kommes de i hedt Vand, springe Tarmene itu) og behøve kun at koge et lille Qvarteer for at være gjennemvarme. Til denne Portion vil, dersom Tarmene ere vide, omtrent bruges 2 Skæver. I Mangel af Tarme kan Deigen koges i en Buddingeform, som er smurt med Smør. Deigen sættes da først paa Ilden og omrøres jævnlig, indtil den koger, da tages den af, og naar Isteret og Kryderierne ere rørte deri, hældes den i Formen og koges strax som en anden Budding i 2½ à 3 Timer. For at den ikke skal blive brun ovenpaa, lægges kun lidt Gløder at Gangen paa Laaget. Paa denne Maade kan kun koges 2 Potter Blod, og det smager bedst, skaaret i Skiver og stegt paa Panden i Smør.
Pølserne kunne holde sig længe friske, naar man binder dem op ved den ene Ende og lader dem hænge paa et køligt Sted. De spises med smeltet Smør, hvori der er stødte Nelliker. Skulde Pølserne steges, da skæres de i maadelig tykke Stykker og steges paa Panden i Smør, indtil de ere lidt haarde, da lægges de paa et Fad, som sættes over lidt Gløder, imedens der atter brunes Smør, hvori steges Æbler, skaarne i Skiver, som lægges over Pølserne.

Risengryns-Pølser.

1 Pund Risengryn skoldes og koges i 2 Potter Melk, til de ere halv møre, og det er bleven til en stiv Grød. Naar denne er afkølet, røres deri ¼ Pd. (25 O.) smeltet Smør, ¼ Pd. (25 O.) hvidt Sukker, ¼ Pd. (25 O.) groft stødte søde Mandler, 6 à 8 Æg, reven Skal af ½ Citron, noget smaat skaaret Sucat, Salt og ¼ Pd. (25 O.) Rosiner, som først ere kogte lidt i Vand, og dette igjen afrystet. Efterat alt dette er vel rørt, stoppes Tarmene lidt over halv fulde dermed. De koges i ½ Timestid, og efter dem kunne Blodpølser koges i samme Vand. Derimod kunnne begge Slags varmes sammen; kun ikke for mange paa eengang, for at de ikke skulle trykkes itu.

Kjød- og Fiske-Pølser.

Farcen til disse Pølser maa være blødere end til Boller. Af denne stoppes saa meget i Tarmene, at de blive flade Pølser, hvorefter de koges ligesom Ovenstaaende.