Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Boller i Sauce

by Anne Maria Mangor

Boller i Sauce.

Der sættes Suppe og Vand, lige meget af hver Slags, paa Ilden, hvori koges Kjød- eller Fiskeboller; naar de ere kogte, tages de op, og Suppen sies. Der sættes et godt Stykke Smør paa Ilden, hvori røres lidt revet Løg, lidt stødt Peber, Muskatblomme, Salt og Meel, hvilket fortyndes med Suppen, indtil den harr tilpas Tykkelse, da kommes Bollerne deri og koges lidt. Man kan lægge et Laag af Butterdeig eller smaa Butterdeigskager derover, naar det er hældt paa Fadet. Paa samme Maade kunne Bollerne tillaves med Østers, Muslinger, Champignoner, Kapers, Selleri, eller hvad man nu vil bruge dertil, Løgene kunne undværes, og man kan da komme hvid Vin og Citronsaft paa, samt jævne Saucen med et Par Æggeblommer. Man kan ogsaa lave en brun Sauce eller en Sauce som til stuvet Torsk, og koge Kjødboller deri.

Farcerede Løg.

Naar store, gule spandske Løg ere pillede, skæres et Laag af dem, de udhules, fyldes med Kjødfarce, Laagende lægges paa, og de sammenbindes i et Styke tyndt Tøi. De kommes i kogende Vand og koge, indtil de ere møre, da optages de, og Bindingen løses af. Derefter laves en brun Sauce af brunet Smør, hvori kommes Meel, Peber og Agurker eller Lemoner, som fortyndes med Bouillon, Sky eller Soya; Løgene gives et Opkog deri eller holdes varme paa Fadet og overhældes med Saucen. Har man ikke Løg nok, kan man koge nogle Boller med i Vandet tilligemed Løgene og lægge dem i Midten af Fadet med Løgende rundt om.

Farcerede Agurker.

Agurkerne maa være af Middelstørrelse; de skrælles, flækkes, udhules og tilberedes ligesom farcerede Løg.

Farcerede Sellerier.

Store Sellerier tilberedes paa samme Maade, kun koges de i lidt lidt mindre Vand, fordi dette skal anvendes til Saucen. De optages, naar de ere møre, lidt Smør smeltes, deri bages Meel, de fortyndes med Bouillon og noget af det Vand, hvori Sellerierne ere kogte; disse varmes i Saucen, eller, dersom de ere varme, hældes Saucen over dem. Lidt stødt Muskatblomme eller Karri og Salt kommes derpaa. Saucen kan jævnes med Æggeblomme, og der kan kommes lidt hvid Vin deri. Det, som er hulet ud, kan bruges til Hjælp til Selleri-Suppe eller til at stuve. Har man ikke saa store Sellerier, at de kunne fyldes, kunne de skæres istykker og koges i Vand, Farcen sættes da paa som Boller. I Mangel af Boullion kan der koges nogle Been eller Kjødskrællinger tilligemed Sellerierne.

Farceret Hvidkaal.

Naar de yderste Blade ere pillede af Kaalhovedet, skæres et Laag af ved den ene Side, hvor Stokken er. Kaalhovedet udhules og fyldes med Kjødfarce, Laaget lægges paa, derover et Par af de store Blade, hvorpaa det ombindes med fint Seilgarn eller et Stykke tyndt Tøi og kommes i kogende Vand med Salt, hvori det koges i 1 à 2 Timer efter Hovedets Størrelse. Det spises med rørt Smør med Muskatblomme i. Den Kaal, som er hulet ud, kan koges med i Vandet og hakkes til Søbekaal eller stuves.

Farceret Blomkaal.

Der skæres et Hul midt i Blomkaalshovedet, deri fyldes Fiskefarce, hvoraaf der ogsaa lægges et Lag saa tykt som et Par Fingre ovenpaa Kaalen. Derover lægges Blade af Hvidkaal eller bedre et Stykke Tøi, som ganske maa bedække Farcen, og som bindes ned om Stokken. Det kommes i kogende Vand med Salt og tages op, naar Kaalen er mør. Hummer, Krebs eller Reier stuves i Melk eller Bouillon efter Anvisningen og hældes over Kaalen, som imidlertid er holdt varm. Kaalen kan ogsaa tillaves med Kjødfarce og spises da med rørt Smør med Muskatblomme i.

Farceret Oxetunge.

En fersk Oxetunge koges mør, skrælles og skæres i tynde Skiver efter Tungens længde. En Tærtepande eller en Plade til Ovnen smøres med Smør og strøes med Brød; derpaa lægges et Lag Kjødfarce, der gives Facon som en Oxetunge, derpaa en Skive af Tungen, Saa et Lag Farce, saa Tunge og saalede fremdeles. Det sidste Lag maa være Farce, hvormed den jævnes overalt. Den smøres med smeltet Smør, strøes med Brød og dryppes flere Gange med smeltet Smør, medens den bages lysebrun. Den spises med skarp brun Sauce eller en sød Sauce af Kirsebær.

Benløse Fugle.

Der skæres tynde Skiver Oxekjød af Inderlaaret, som bankes ganske lidt. Paa hvert Stykke smøres en Skeefuld Kjødfarce, hvori der lægges et smalt Stykke Gulerod eller fedt Flesk, som først dyppes i Kryderierne; Kjødet svøbes sammen og dannes af Facon som en Fugl uden Hoved og Been. Kjødet spækkes sammen med Flesk og ombindes med Traad. Fuglene gnides med Meel, Peber, lidt stødte Nelliker og Salt. Et Stykke Smør brunes, deri koges et revet Løg, derefter Fuglene, indtil de ere lidt brune. Det fortyndes med Vand og Suppe, indtil det staar over dem, og koges jævnt i et Par Timerstid, eller til de ere møre, da lægges de i et Fad og holdes varme, medens Saucen afsies, sættes igjen paa Ilden med lidt Sky og Meel, om den ikke er kraftig og jævn no, og hældes over Fuglene. Disse kunne laves paa samme Maade uden Farce, kun med et Stykke Rod eller Flesk i Midten.

Farceret Kalve-og Lammebryst.

Hertil bruges Tykbrystet, hvoraf Halsen og Boven skæres saaledes, at Skindet, med et tyndt Lag Kjød ved, bliver skaaret fra Boven og hængende ved Brystet. Skindet løsnes ligeledes med lidt Kjød ved hen ad Brystet og syes fast ved Siderne, saa der kun bliver saa stort et Hul tilbage, at Farcen, som kan være af Oxe-, Kalve-, Lammekjød eller Fiskefarce, kan fyldes derigjennem. Det maa ikke stoppes haardt, for at Skindet ei skal springe itu. Naar der er syet for det, lægges det i saa meget kogende Vand, at dette knapt staar derover, og koges, indtil der er mørt. Der kommes Salt i Vandet, dog ikke saa meget, at Suppen bliver ubrugelig. Ved Anretningen skæres Syningerne samt det yderste Skind af, og det overhældes med lidt af Saucen. Denne kan være af Østers, Champignoner, Kagers, Kastanier, Krebs, Sellerier eller Reier og Asparges. Benene og Skrællingerne kunne koges med Brystet for at give kraftigere Suppe. Brystet kan ogsaa steges og spises da med brun skarp Sauce eller med brunet Smør. Til Lammebryst bruges helst Fiskefarce eller Farce af Kalve- og Lammekjød, og dertil smage især Reier og Asparges godt.

Fricadeller

laves af Kjød- og Fiskefarce, hvortil Deigen, som maa være lidt haardere end til Boller, tages med en Skee, trilles i stødt Brød eller Meel og lægges paa Panden i kogende Klaret, hvori de steges ved jævn Ild, saa de ikke for hurtigt blive brune uden at være gjennemstegte.

Fricadeller af kogt Fisk.

Naar 10 Lod (31 O.) Meel er bagt godt i 4 Lod (13 O.) Smør og 1¼ Pægel Vand, røres det godt med 3 hele Æg, et ad Gangen. Derefter røres ½ Pund (50 O.) fint hakket Fisk deri, og det steges paa Panden til Fricadeller.