Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Fisk i Gelee

by Anne Maria Mangor

Fisk i Gelee.

Dertil bruges Lax, Aal, Gjedder, Aborre, flade Fiske og Sild. 2 Pund Fisk renses, skæres istykker og koges i næsten 2 Potter Vand, blandet med lidt Bouillon eller opbevaret Fiskesuppe, heri kommes Salt, ½ Pægel Eddike, Laurbærblade, Peber og et Par Nelliker. Naar Fisken er kogt, tages den op og pilles i store Stykker. 8 Lod (25 O.) Stive-Gelee eller 1½ Lod (4½ O.) Husblas kommes i Suppen, som klares med Æg og hældes igjennem Gelee-Posen. Man kan koge Benene, Skindet, Hoved og Hale noget længere i Suppen end Fisken og sie den igjennem en Sigte, førend den klares; der behøves da næsten ingen Stive-Gelee, især til Lax, Aal og Sild; disse to sidste Slags pilles ikke fra Benene, men skæres i korte Stykker. (Til 2 Potter Vand tages 16 Sild, hvoraf 4 maa helst udkoges). Naar Suppen er gaaet igjennem Posen hældes lidt deraf i Formen, deri lægges af de kogte Laurbærblade, Peberkorn og nogle Rødbeder, hvilke først aftrykkes i et Klæd, for at de ikke skulle gjøre Geleen rød, Citroner og Agurker, skaarene i Skiver, hel Petersille og hvad man vil pynte med; derpaa lægges Fisken med den pæneste Side ud til Formen. Geleen hældes af og til derpaa, saa den blandes med Fisken og staar udenom denne. Det seer godt ud, især til Lax, at komme noget mørk Rødbede-Eddike i Geleen, førend den hældes i Posen. Har man en Form med Figurer, Blomster og Blade, da kan lidt af Geleen gjøres rød med Rødbede-Eddike og hældes i de Fordybninger, som danner Blomster; i dem, som danner Blade, hældes derimod grøn Gelee. Derover hældes den hvide Gelee, og Fisken lægges deri, som ovenfor er viist, dog uden noget til at pynte med. Vil man saaledes anvende couleurte Geleer, maa de samme Regler iagttages som til Gelee og Blanc-Manger.

Rulle-Aal.

Detil tages en stor Aal, som beholder Skindet paa, hvilket skures meget godt; naar den er afvaset, skæres den op fra Ryggen, renses, Hoved og Hale skæres bort, og naar den ogsaa er vasket paa den indvendige Side, strøes den med Salt, stødt Peber, Allehaande og Nelliker; istedetfor disse Krydderier kan man smøre et Lag Fiskefarce paa Aalen og paa denne lægge Striber af fint hakket Petersille, Rødbeder og Agurker, hvilke sidste Dele maa være aftrykkede i et Klæde. Aalen rulles fast sammen som en Rullepølse, bindes godt omkring, indsyes i et tyndt Stykke Tøi og koges ligesom Fisk i Gelee. Naar Aalen er mør, tages den op og lægges i ganske lidt Presse, medens Suppen koger noget længere med Stive-Gelee og klares. Vindingen løses af Aalen, og Geleen hældes over den. Man kan ogsaa skære den i Skiver og lægge den lagviis med Geleen i en Form, hvoraf den igjen kan vendes. Aalen kan tillaves uden Stive-Gelee. Suppen naa da koge noget længere, men bliver ikke saa stiv, at den kan vendes af en Form.

Steg i Gelee.

Geleen hertil laves af Bouillon, som koges med kraftig Sky, Løg, helt Peber, Laurbærblade, lidt Eddike og 8 Lod (25 O.) Stive-Gelee eller 1½ Lod (4½ O.) Husblas til hver Pot Suppe. Den klares og hældes i Gelee-Posen. Stegen skæres i Skiver; er det Fugle, da i 4 Dele, og lægges paa et Fad med de samme Ting til Pynt, som til Fisk i Gelee. Geleen hældes derover. Man kan lægge Skiver af Kjød eller Fiske-Budding eller Fricadeller imellem Stegen, og det Hele kan ogsaa lægges i en Form og vendes deraf. Naar Stegen ikke er altfor stor, kan den forblive heel, hvortil især en Hare seer godt ud. Geleen hældes paa et ikke ganske fladt Fad; Haren, som maa være knækket paa den indvendige Side, eller Stegen lægges deri med den spækkede Side ned, og naar Geleen er stiv, lægges et flat Fad over, hvorpaa Stegen vendes. For at faa Geleen til at slippe Fadet, kan dette holdes et Øieblik over hedt Vand.

Kalkuner, Høns, Gæs og Ænder i Gelee.

For at disse Fjerkræ kunne blive hvide, maa de, efter at være vaskede i koldt Vand, lægges et Par Minutter i hedt Vand, derpaa igjen i koldt og koges da hele i knapt Vand med Salt i, til de ere møre, og skæres saa i passende store Stykker. De smaa Sidebeen og Ryggen kunne ikke godt anvendes hertil, da de indeholde saa lidet Kjød, og Rygblodet let vilde gjøre Geleen grumset. Det yderste Stykke Been af Laarene og Vingerne hugges bort; Brystet igjennemskæres i 4 eller 8 Dele, saaledes at Kjødet bliver paa Benet. Alle Stykkerne afskylles i Suppen; denne afsies og sættes paa igjen med 10 Lod (31 O.) Stive-Gelee eller 2 Lod (6 O.) Husblas til hver Pot Suppe, lidt Eddike, hvidt Peber, Laurbærblade og et Stykke Ingefær. Det klares, og det Hele behandles som Fisk i Gelee. Disse Fjerkræ kunne forblive hele, men da der i saa Fald bruges mere Gelee, især til Kalkuner og Gæs, maa der, for at faa Suppen kraftig, tilligemed dem koges lidt Kalveskank. Geleen hældes i et dybt Fad, og Kalkunen eller Gaasen lægges deri med Brystet ned. Naar det skal serveres, holdes Fadet et Øieblik over hedt Vand, hvorefter det vendes paa et fladt Fad.