Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Geleer

by Anne Maria Mangor

Geleer.

Naar det, som skal anvendes til Geleerner, er kogt, klares det paa følgende Maade: Til hver Pot tages Hvider og Skal af 3 Æg, som knuses og pidskes tilligemed Hviderne, dog ikke til haardt Skum. Naar det koger med Stive-Geleen, pidskes Hviderne deri med Riset, indtil det atter koger, da ophører man dermed. Naar det har kogt i 5à 6 Minutter, tages det af Ilden, pidskes lidt igjen, tildæes med et Laag, hvorpaa lægges lidt Gløder, og staar stille i et halvt Qvarteerstid, dog saa nær Varmen at det ikke bliver koldt. Det kommes paa eengang i Gele-Posen, hvilken først vrides op af meget hedt Vand, derefter vrides den i et tørt Klæde og maa endnu være varm, naar Geleen hældes deri. Gele-Posen maa være at hvidt Multum eller tæt Flonel, være viid foroven, spids til den nederste Ende, syes meget tæt og være forsynet med Baand, hvormed den kan bindes op, hvilket kan ske i en Stol uden Sæde, hvor den maa hænge meget stille. Der sættes en Skaal under, hvori Geleen afløber, for derfra igjen at hældes i Formen. En tyk Serviet kan i Mangel af Pose benyttes paa samme Maade. Naar der er afløbet saa meget som en Overkop fuld, og dette ikke er klart, hældes det igjen i Posen, hvilket gjentages, indtil det Afløbne er klart. Det skeer undertiden, at Hvide og Skal samle sig paa Bunden af Posen, hvorved Afløbet standses; man kan da med en flad Skee, som føres langs med Posen til Bunden, løfte det iveiret, men forsigtig, saa det ike plumres. Skulde det blive koldt og derfor ikke kunne afløbe, kan man sætte et Pottemaal, som er fyldt med hedt Vand, midt ned u Posen. Dersom dette ikke er tilstrækkeligt, maa det hældes af, sættes paa Ilden, indtil det er blevet hedt, og da atter hældes i Posen, hvilken dog ikke behøver at varmes paany.

Vin-Gelee.

1 Pot hvid Vin, et Par Stykker Kaneel, 6 Hylstre udpillet Kardemomme, ¾ Pund (75 O.) Sukker, Skal af 1 og Saft af 4 Citroner, 1 Pægel Vand og 22 Lod (69 O.) Stive-Gelee eller 4 Lod (13 O.) Husblas koge jævnt, til Husblassen er opløst, skummes og klares. Til 8 Personer.

Appelsin-Gelee.

1 Pot hvid Vin sættes paa Ilden med Saft af 2 og Skal af 1 Citron, Saft af 4 og Skal af ¼ Appelsin, ¾ Pund (75 O.) Sukker, ½ Pægel Vand og 22 Lod (69 O.) Stive-Gelee eller 4 Lod (13 O.) tørt Husblas. Det koger, indtil Husblassen er udsmeltet, skummes og klares.

Citron-Gelee.

½ Pot sød Mælk og 1 Pund hvidt Sukker sættes over Ilden, og naar det koger, kommes ½ Flaske hvid Vin, reven Skal af 3 og Saften af 6 Citroner og 3 Lod (9 O.) Husblas deri. Naar det atter koger og er vel adskilt, hældes det igjennem Gele-Posen i den med Saltaolie smurte Form. Den maa helst laves Dagen før den skal bruges.

Punsche-Gelee.

1 Pund hvidt Sukker, Saften af 6 à 7 Citroner, 3 Pægle Rum og 12 Lod (27 O.) Stive-Gelee eller 2 Lod (6½ O.) Husblas koges, indtil denne er udsmeltet, skummes, klares og hældes i Gelee-Glas. Af denne Portion bliver omtrent 24 Glas.

Vin-Gelee og Blanc-Manger.

Naar begge Dele ere færdige, sættes de ved lidt Varme, saa de netop holdes flydende, da hældes et Lag Gelee, saa tykt som to Fingre, i Formen, hvilken sættes paa et køligt Sted eller i koldt Vand, for at Geleen hurtigt kan stivne; derpaa hældes et ligesaa tykt Lag Blanc-Manger; naar den er stiv, atter Gelee, og saa fremdeles. For at den ene Gelee ikke skal opløse den anden, maa det nøie paasees, at Geleen i Formen er fuldkommen stiv, førend den anden, som kun maa være lunken, hældes derpaa. Er der Figurer i Formen, kan man fylde dem med Gelee eller Blanc-Manger, og naar den er stiv, hældes det øvrige lagviis derpaa. Paa samme Maade kan Fløde-Budding og Formage afstribes med Gelee eller med Rødvins-Budding.

Gelee paa Fad med Frugter ovenpaa.

Der laves en Vin-Gelee, hvoraf der hældes et temmelig tykt Lag paa et fladt Fad. Den øvrige Gelee gives forskjellige Couleurer, rød med Kirsebær, gul med lidt pidsket Æggeblomme, grøn med med lidt udpresset Saft af kogt Spinat, hvid eller dunkel ved at pidske Vin-Geleen med Riset, til den er bleven hvid.Disse couleurte Geleer hældes i en stor eller flere smaa Former, som have Fordybninger, der danne Blomster, Frugter og Blade, og som først er gnedne med Salatolie. Hver couleur anvendes, hvor den passer, og naar Geleerne ere blevne stive, hældes et Lag Vin-Gelee ovenpaa de Couleurte, for at det Hele derved kan blive jævnt, og naar denne igjen er stiv, og Geleen skal anrettes, dyppes Formen i hedt Vand, aftørres og vendes strax paa den Gelee, som er paa Fadet, og serveres saaledes. Istedetfor at Gjøre Geleen grøn til Bladee, kan der lægges friske Blade paa den, naar Formene ere vendte; ligeledes kan der med en Pensel sættes Schatteringer paa Frugterne med Kirsebær- og Ribssaft. Man kan ogsaa anvende Blanc-Manger eller Fromager til Frugterne og Blomsterne.

Himbær-Æg.

Der slaaes saa stort et Hul i den brede Ende af Æggene, at Blommerne og Hviderne kunne hældes ud deraf. Men forsigtigt, at Ægget ikke revner. Skallerne skylles i koldt Vand, hvilket rystes af dem. Derpaa laves en Gelee efter foranstaaende Anvisning af ½ Pot Himbærsaft, ½ Pot hvid Vin, 1 Pægel Kirsebærsaft, 1 Pægel Vand, Saft og Skal at ½ Citron, hvidt Sukker efter Smag og 20 Lod (63 O.) Stive-Gelee eller 4 Lod (13 O.) Husblas, dersom Geleen bruges samme Dag, den koges, da 22 Lod (69 O.). Dette koger samlet, indtil Stive-Geleen er opløst, klares og hældes igjennem Posen. Æggeskallerne fyldes da dermed og sættes i Æggekopper eller i Sand til næste Dag, da afpilles Skallerne samt Æggehviderne, og Gelee-Æggene lægges paa et fladt Fad. Der koges en Vanille-Crem af 1 Pot Fløde, hvori er kogt 1 Lod (3 O.) Husblas; den hældes ved Anretningen kold imellem Æggene, saa noget af dem staar over Cremen. Af denne Portion bliver omtrent 24 Æg, og den er til 12 Personer. Geleen kan ogsaa hældes i smaa, helst spidse Kopper og vendes deraf paa Fadet. I Mangel af Himbærsaft kan tages 1 Pægel Ribssaft og da ½ Pot Kirsebærsaft og ingen Citronsaft.