Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Hvedebrød

by Anne Maria Mangor

Hvedebrød.

Den Gjær, som bruges til Hvedebrød, maa være frisk og god; dersom den er tør, maa den ikke smulre, thi da har den tabt sin Kraft. Gjæren opløses i lidt Melk, som sættes ved Varmen, dog uden at det maa koge; Smørret smeltes, og Melken, som helst maa være nymalket, tilligemed den opløste Gjær kommes deri for at blive varm, ikke hed, hvilket vilde forhindre Deigen fra at hæves. Det røres i Melet, slaaes dygtig med en Skee, og naar Deigen bliver for haard dertil, æltes den med Hænderne, indtil den slipper fra disse. For at Deigen ikke skal blive altfor kold, maa det Hele behandles hurtigt, og da Gjærens Forskjellighed gjør det vanskeligt nøiagtigt at angive, hvor meget deraf behøves, kan man see, om Deigen vil kunne hæve sig, ved at skære en Ridse i den; viser det sig da, at den er øinet invendig, er den færdig til at hæves, i modsat Fald maa den; enten æltes mere, eller dersom dette ikke er tilstrækkeligt, maa der kommes mere opløst Gjær i den. Naar Deigen saaledes er æltet nok, kan man, hvad der er sikkrest, lade den blive i den Krukke, hvori den er æltet med Krydderierne, og sætte den tildækket om Aftenen i en Balle med koldt Vand, som er saa dyb, at dette gaar høit op paa Krukken, og om Morgenen, altsaa efter 12 Timers Forløb, vil den da være hæves, saa den strax kan slaaes op for at bages. Men til denne Maade maa Melken ikke varmes og den tørre Gjær smuldres i Melet, før det æltes med Melken.
Man kan ogsaa lade Deigen hæve sig ved at sætte Krukken, tildækket med en tyk, sammenlagt og varmet Serviet eller med en Pude, hvorunder først bredes et Klæde, i en Balle med varmt Vand, dog ikke hedt, paa en varm Ovn, eller ved Siden af en hed Kakkelovn, hvor den af og til dreies for at blive varm overalt, men ikke hed, da det vilde forhindre Deigen fra at hæves. Der kan gjerne hengaa et Par Timerstis, inden den er tilstrækkelig hævet, og for at se, naar dette er Tilfældet, kan man trykke et Hul i den med en Finger; lukker dette sig hurtigt, er Deigen færdig.

Franskbrød.

1½ Lod (4½ O.) tør Gjær opløses i 1½ Pægel varm Melk; dette røres i 1 Pund Meel tilligemed lidt Salt og, om man vil, 1 Spiseskee Salat-Olie; det æltes dygtigt og hurtigt, indtil Deigen slipper Hænderne og er øinet indvendig. Naar den er tilstrækkelig hævet, lægges den, uden videre at æltes, paa Pladen, i hvad Form man vil, smøres med lidt Æggehvide eller lunken Vand og bages, til Brødene ere lysebrune; i Begyndelsen med lidt Varme, til den atter er hævet lidt, senere med stærkere Varme.

Franskbrød i Form.

Deigen tilberedes ligesom Foranførte, men kommes i ovale Blikforme, hvori den hensættes ved Varmen for at hæves, smøres derefter ovenpaa med lunket Vand og sættes strax i Ovnen for at bages. Brødet bliver lettere og bedre ved saaledes at bages i Form. Hvortil man kan benytte en Kageform i Mangel af ovale Blikforme.

Franskbrød i Vand.

Behandles og bages ligesom Ovenanførte, kun tages omtrent ¼ Pægel mindre Vand end Melk til hvert Pund Meel.

Julekage Nr. 1.

Naar 6 Lod (19 O.) Smør, som er smeltet, og hvoraf det meste Salt er holdt tilbage, er rørt med 2 Spiseskeer hvidt Sukker og 3 hele Æg, kommes deri ½ Pot nymalket Melk, 1½ Pund Meel, 1 Spiseskee Gjær, opløst i lidt Melk, ½ Pund (50 O.) Rosiner, Kardemomme og Sucat ellet syltede Appelsinskaller. Naar det bliver for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, til Deigen begynder at hæves og slipper disse og Fadet, hensættes derpaa, til den er hævet, hvorpaa den, uden at æltes mere, enten kommes i en Form eller staaes op til en Julekage eller Kringle, strøes med Sukker eller smøres med Smør eller Æggehvide, og bages strax i en Time ved god Varme.

Julekage Nr. 2

6 Æg pidskes godt med ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker eller meget godt tørret og stødt Puddersukker. Deri røres ¾ Pund (75 O.) smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er taget, 2 Spiseskeer opløst Gjær og tilsidst 4 Pund Meel. Bliver det for haardt til at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper, og sættes da ved Varmen for at hæves. Derefter æltes den uden Meel godt og hurtigt paa Kagebrædtet, hvor ¾ Pund (75 O.) Rosiner 4 Lod (13 O.) Sucat, 10 Hylstre Kardemomme og 2 Ovintin (1½ O.) stødt Kaneel kommes i. Deigen opslaaes derefter paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen for at hæves, smøres da med en pidsket Æggeblomme og Sukker og bages ved god Varme i en Timestid. Det bliver en stor Kage.

Julekage Nr. 3.

1 Lod 3 O.) Gjærpulver blandes godt med 1 Pund Hvedemeel i tør Tilstand; dernæst tilsættes 4 Lod (13 O.) smeltet Smør, som dog maa være lidt afkølet, derpaa 1 1/8 Pægel aldeles kold Melk, og naar det Hele er godt udrørt, tilsættes 4 Lod (13 O.) Sukker, 6 Lod (19 O.) Rosiner, 4 Lod (13 O.) Sucat og ¼ Lod (7 Ort) Kardemomme, hvorefter Deigen ikke maa henstaa, men strax indsættes i Ovnen.

Fastelavnsboller.

Deigen hertil laves ligesom til Julekage. Den behandles og bages paa samme Maade, undtagen at Deigen opslaaes i runde Stykker, saa store som man ønsker Bollerne. Disse sættes ved Varmen for atter at hæves og bages strax.

Kaffebrød.

1 Pund Meel, ½ Pund (50 O.) Smør, 3 Skeefulde Fløde, 3 Skeefulde Rum, 3 hele Æg og 3 Æggeblommer røres til en fast Deig. Rulles ud og lægges paa Pladen, bestrøes godt med Sukker og bages ved jævn Varme. Naar der er bagt nok, skæres det i langagtige Stykker.

Tvebakker uden Æg.

Til 1 Pund Meel tages 1¼ Pægel Melk, som varmes med 6 Lod (19 O.) Smør, en stor spiseskee Gjær eller 1½ (4½ O.) tørog opløst Gjær. Dette kommes i Melet tilligemed lidt Puddersukker, reven Citronskal og Kardemomme eller stødt Kaneel. Det æltes, indtil Deigen slipper Krukken og Hænderne og øiner sig indvendig, da hensættes den for at hæves. Bedst ved at sættes i koldt Vand om Aftenen. Derpaa æltes Deigen lidt, dog uden mere Meel, og skæres i smaa Stykker, hvilke trilles i runde Boller, som lægges paa Pladen, tildækkes med et tyndt Klæde og hensættes ved Varmen for atter at hæves. Naar Deigen er hævet i Vand, behøver den ei at hæves anden Gang. Den sættes lige i Ovnen og bages hurtigt, sædvanlig i 10 Minutter, da udtages Pladen, og naar Bollerne ere kolde, overskæres de med en skarp Kniv, lægges med den flækkede Side opad og indsættes i en varm, dog ikke altfor hed Ovn, indtil den overskaarne Side er lysebrun.

Tvebakker med Æg.

4 hele Æg pidskes godt med 4 Lod (12 O.) Sukker. 12 Lod (37 O.) udvasket Smør smeltes, og deri kommes 1 Pægel Melk, hvori røres en Spiseskeefuld god, opløst Gjær og 1 Pund Flormeel, hvilket alt røres sammen med de pidskede Æg. Behandles og bages ligesom Foranførte.

Norske Tvebakker.

½ Pot Fløde pidskes til Skum. Naar 4 Æggeblommer ere rørte hvide med 4 Lod (12 O.) hvidt Sukker, røres det deri tilligemed ½ Pund (50 O.) Meel. Tilsidst kommes de til Skum pidskede Hvider tilligemed 2 Hylstre Kardemomme og reven Skal af ½ Citron deri. De bages i Papirforme bedst i en Ovn efter Rugbrød.

Vrøvl.

1 Pund Meel, ½ Pund (50 O.) Puddersukker, ¼ Pund (25 O.) Smør, en god Theskeefuld Hjortesalt og 3 Æg blandes vel sammen; der kommes saa megen god tyk Fløde deri, som det kan tage imod, for at trilles ud i hvilke Former man vil; bages ved jævn Varme.

Thekage.

I den Krukke eller det Fad, hvori Deigen skal hæve sig, pidskes først 4 Æg, deri kommes 1 Pægel varm Melk, hvori er opløst 2 Lod (6 O.) Gjær, og derefter, medens den endnu er varm, røres og slaaes 1 Pund Meel deri. Naar Deigen er for haard til at røres, æltes den med Hænderne, indtil den slipper disse og Krukken, som da hensættes ved Varmen. Naar Deigen er hævet, lægges den paa Kagebrædtet, æltes ganske lidt og udrulles i en Flade, hvortil tages Meel udenfor Vægten. 20 Lod (62 O.) udvasket Smør lægges derefter i smaa Stykker paa Deigen, som bukkes herover og udrulles 3 à 4 Gange ligesom Butterdeig. Et Stykke heraf udrulles temmelig tyndt og bruges til at belægge en Form med løs Bund eller en liden Tærtepande med, den øvrige Deig skæres i 14 Dele, hvoraf hver rulles i en smal Strimmel, som bestrøes med Rosiner, Corender, stødte søde Mandler, ½ Pund (50 O.) af hver Slags, og ¼ Pund (25 O.) hvidt Sukker, alt først sammenblandet. Disse Stykker rulles sammen og sættes ved Siden af hinanden i den beklædte Form. De midterste Stykker maa være lidt høiere end de andre, og dersom Formen ikke er saa vid, at de sammenrullede Stykker kunne faa Plads, maa disse gjøres lidt høiere, saa at der bliver færre. Den sættes i en lunken Ovn eller ved Varmen for at hæves, derpaa smøres den med smeltet Smør eller et pidsket Æg, strøes med Sukker og bages ved god Varme, især mod Slutningen, saa den kan være færdig i 5 Qvarteer. Al Deigen kan skæres istykker og sammenrulles paa samme Maade, men bages da hver for sig til smaa Thebrød.

Brød til The.

I 2 Pund Meel æltes 6 Æggeblommer, ¼ Pund (25 O.) Rosiner, ¼ Pund (25 O.) Sukker, ½ Pot lunken Melk og et Stykke Gjær af 2 Valnødders Størrelse, som først er opløst lidt i koldt Vand, der atter afhældes. Det æltes i en god halv Time og sættes Natten over tildækket paa et koldt Sted. Næste Dag vendes Deigen over paa den med Vox besmurte Plade og sættes en halv Time ved Varmen. Imedens den staar der, overhældes Brødet med noget smeltet Smør, og der stikkes smaa Stykker Smør hist og her ned i det, og derpaa bestrøes det med Sukker, stødt Kaneel, Corender og skaarne Mandler. Det bages ved jævn Ild lysebrunt omtrent i 2 Timer.

Smaa Kringler. Nr. 1.

1 Pund Meel og ½ Pund (50 O.) udvasket Smør gnides lempelig sammen med Hænderne, indtil det er blevet som revet Brød. Da samles det i en Bunke, hvori det dannes en Fordybning i Midten, deri kommes 1 Pægel kold Fløde og 1 Lod (3 O.) tør Gjær, som smuldres i Fløden, og naar dette er æltet godt sammen, tages smaa Stykker deraf og trilles til smalle, runde Stykker, der lægges sammen til Kringler, dyppes paa den øverste Side i grovt stødt, hvidt Sukker og bages ved god Varme. De bliver bedst ved at bages saa smaa, at heraf omtrent kan blive 60.

Smaa Kringler. Nr. 2.

Naar ½ Pund (50 O.) Smør er smeltet, kommes 1½ Pægel Fløde og et Par Spiseskeer Gjær deri, dette røres i 1½ Pund Meel, Knap Vægt, indtil det slipper Hænderne, hensættes for at hæves, og æltes derefter lidt i Krukken. Derpaa tages Stykker af Deigen, af Tykkelse som en Finger, trilles i Hænderne og lægges til Kringler, hvilke overstrøes med Sukker og, om man vil, ogsaa med skaarne Mandler eller Kaneel. De bages ved god Varme. Heraf kan blive 25 smaa Kringler.

En stor Kringle.

6 Æg pidskes i en Krukke med 2 Lod (6 O.) Sukker. Naar ½ Pund (50 O.) Smør er smeltet, kommes det deri tilligemed 1 Pund Meel, lidt Gjær opløst i 1½ Pægel lunken Melk, 8 Lod (25 O.) Rosiner og Sucat. Naar Deigen er æltet, til den slipper Krukken, sættes denne i en Spand med koldt Vand til næste Morgen, da lægges Deigen paa Pladen, smøres med et pidsket Æg, strøes med Sukker og bages strax. I 1 Time er den gjerne færdig.

Fastekringler.

6 Æg pidskes i et Qvarteer med 3 Lod (9 O.) stødt og sigtet, hvidt Sukker. Saameget af 1 Pund Meel, som det kan tage imod, røres deri, og derefter æltes det paa Kagebrædtet med det Øvrige, dog holdes saa meget tilbage, som behøves til at gnide Brædtet med under Æltningen. Deigen maa godt gjennemarbeides og æltes saa længe, at den fuldkommen slipper Hænder og Brædtet, da skæres den i smaa Stykker, omtrent i 18 à 20, som ere lige store; disse trilles med Hænderne, dog uden Meel paa Brædtet, i Pølser af en Fingers Tykkelse, lægges i Kringler eller Krandse, kommes i en Kjedel med rundelig og stærk kogende Vand og koge, indtil de stige i Veiret, da optages de og bages strax langsomt ganske lyse. Der maa ikke komme saa mange Kringler paa eengang i Vandet, at de komme til at ligge ovenpaa hinanden, hvorfor det er bedst at koge dem i en Messingkjedel eller Gryde med flad Bund. Dersom Kringlerne ikke hurtig stige i Veiret, have de sat sig fast paa Bunden og maa da forsigtigt løsnes med en Skee.

Kommens-Kringler.

1¼ Pægel Fløde eller god Melk sættes paa Ilden med 1½ Lod (4½ O.) Gjær; naar denne er opløst, røres det med saa meget af 1 Pund Meel, som dette kan tage imod; det Øvrige æltes i med Hænderne, indtil Deigen er øiet, naar man skærer den over; da tages Stykker deraf, som trilles i runde og lange Strimler, lægges sammen til Kringler og koges i Vand ligesom Faste-Kringler. Naar de tages op, overstrydes de med Æg, strøes med Kommen og bages strax, medens de ere varme, i en hed Ovn. Heraf kan blive 18.

Kiks.

Melet til Kiksene lægges i en Bunke paa Kagebrædtet, i Midten deraf røres med en Skee, hvad der skal i dem, og naar det er blandet, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper disse og Brædtet, men heller ikke længere. Naar Deigen derpaa er rullet et Par Gange igjennem, hvortil Brædt og Rulle gnides med Meel udenfor Vægten, er det bedst at dele den i flere Stykker, for bedre at kunne faa det meget tyndt udrullet. Kiksene afstikkes med en Blikring eller Kop og gjennemstikkes med en Gaffel eller spids Pind, medens de endnu ligge paa Brædtet, hvorefter de lægges paa Pladen og bages langsomt ganske lyse; i ½ Time ere de gjerne færdige. Ovnen maa ikke være meget hed, da Kiksene derved let blive for brune eller komme til at slaa Bobler, hvilket ogsaa skeer, dersom de ikke ere behørig gjennemstukne. De kunne længe bevares, naar de gjemmes tildækkede.

Kiks med Smør.

1 Pund Meel æltes med 4 Lod (12 O.) hvidt Sukker, 1 Æg, 12 Lod (37 O.) udvasket Smør og 6 Spiseskeer Vand. Heraf bliver omtrent 60. Kiksene kunne blive gode med 10 Lod (31 O.) Smør, men da tages 1 Spiseskee mere Vand.

Kiks med Fløde.

I 1 Pund Meel kommes 1 Pægel god Fløde, 1 Æg og 4 Lod (12 O.) hvidt Sukker eller god Puddersukker og, om man vil, 4 Lod (12 O.) udvasket Smør. Heraf bliver omtrent 60.

Kiks af Bygmeel.

Til 1 Pund Bygmeel (½ Deel heraf kan være Kartoffelmeel) tages 1 Pægel Fløde, 2 Æg og 4 Lod (12 O.) Sukker. Dersom Fløden er tynd, tages lidt Smør til Hjælp. Heraf bliver omtrent 50.

Kiks af sigtet Rugmeel.

I 2 Pund sigtet Rugmeel kommes 3 Pægle Fløde, som kan være tynd, ½ Pund (50 O.) smeltet Smør, 3 Æg og en Haandfuld Kommen. Heraf bliver omtrent 100.

Kiks af sigtet Rugmeel uden Fløde.

Til 1 Pund Meel tages 4 Lod (12 O.) godt Puddersukker, 3 Æg, ¼ Pund (25 O.) smeltet Smør og 6 Spiseskeer Vand. Heraf bliver omtrent 70.

Knækbrød.

1 Pægel Melk sættes paa Ilden med et Par Lod Gjær; naar denne er udtværet og Melken er varm, røres det i ¾ Pund (75 O.) Hvedemeel og æltes med Hænderne, indtil Deigen slipper disse. Derefter hensættes den ved Varmen, og naar den er hævet, æltes den igjen i det samme Kar med et Par Lod smeltet Smør, lidt Salt, en Spiseskeefuld Kommen og, om det behøves, lidt mere Gjær. Deigen sættes igjen ved Varmen, og naar den atter er hævet, æltes den paa Kagebrædtet med saa meget Meel, at den bliver en temmelig stiv Deig, som lader sig tyndt udrulle. Hvor meget Meel hertil behøves, kan ike nøie bestemmes, da det kommer an paa, hvor meget Deigen har hævet sig, men fra 10 til 16 Lod (31 til 50 O.) vil omtrent kunne bruges. Naar Deigen er æltet, indtil den slipper Hænderne og øiner sig indvendig, skæres den i flere Dele, udrullet med Meel paa Brædtet, saa tyndt som muligt, gjennemstikkes tæt med en Gaffel og skæres i store Stykker, der bages langsomt ganske lysebrune. Brødet knækkes i mindre Stykker ved Bordet og spises med Smør paa. Dette bliver en temmelig stor Portion og kan længe bevares haardt, naar det gjemmes tildækket. Knækbrødet kan laves af sigtet Rugmeel, men dertil maa tages lidt mere Melk.