Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Farce af Oxekjød med Tælle eller Flesk

by Anne Maria Mangor

Farce af Oxekjød med Tælle eller Flesk.

Betingelserne for at erholde god Farce af Oxekjød er, at denne har hængt flere Dage efter Slagtningen, at Tællen er god og fast, og at Farcen røres med Fløde eller meget god Melk. Tællen kan samles af raa Oxe-, Kalve og Lamme-Stege og bevares længe, naar man strøer lidt Meel paa den, hvilket igjen kan bruges o Farcen. Til Oxekjød kan man istedetfor Tælle tage det samme Qvantum af fersk eller grønsaltet Flesk, men kun af det Fede. Det skæres smaat og hakkes fint tilligemed Kjødet. Farcen bliver lettere god heraf end med Tælle, endogsaa om Kjødet er nyslagtet. Om Sommeren, naar Kjødet ikke kan hænge, er det bedst at tage Kalve-, eller Lammekjød til Farce. Oxekjød maa helst være af Klumpen, Inderlaaret eller af Forskanken, Kjødet paa den er meget fint og lader sig med Lethed skrabe fra Senerne. Alt Kjød til Farce maa skæres i temmelig tykke Stykker og skrabes langs med senerne. Til 1½ Pund skrabet Kjød tages ½ Pund (50 O.) Tælle eller Flesk, som hakkes med Kjødet, til det er blevet seigt og sammenhængende, da hakkes Salt, 3 Spiseskeer Mell og tilsidst, om man vil, ½ Pægel Vand deri.Naar det er hakket godt, hvortil næsten kan medgaa en Time, hensættes det til næste Dag og røres da eller rettere sagt æltes med Skeen frem og tilbage; først Farcen alene, derefter med Melk, men kun lidt, omtrent en Spiseskeefuld ad Gangen og længe mellem hver Skeefuld. Senere, naar den er blevet blød, kan der tages lidt mere ad Gangen, og da røres stærkt og stedse til den samme Side. En Time kan gjerne behøves dertil, og til denne Portion kan omtrent bruges 3 Pægle Fløde eller god Melk. Det er forsjelligt, hvor megen Melk der vil medgaa. Facen maa være temmelig lind. Krydderierne kunne være enten Ingefær, Allehaande, Peber, Nelliker, Muskatblomme eller ogsaa lidt revet Løg. Man kan røre et Par Æggehvider i Farcen, hvilket bidrager til at gjøre denne seig. Det er ogsaa godt, at Deigen staar nogle Timer udrørt; derved bliver den noget fastere og behøver da som oftest at røres med mere Melk. Det er rrigtigst at koge en Prøve-Bolle og derefter gjøre Deigen tyndere, om det behøves.
Istedetfor at skrabe Kjødet, kan det skæres smaat og ganske fra Senerne. Det behandles som Ovenstaaende kun at Kjødet hakkes en halv Timestid før Tællen eller Fleset kommes deri. Der maa saaledes anvendes lidt mere Tid for at faa Farcen god paa denne Maade, men det har igjen den Fordel, at dertil ikke behøves skært Kjød, me nat dette kan skæres fra forskellige Steder og i smaa Stykker, naar kun ingen Sener ere derved. Det bidrager til, at Farcen bliver fin og behagelig, naar den efter at være rørt færdig, gnides igjennem et fint Dørslag eller Sigte med aabent Haardug.

Farce af Kalve- og Lammekjød.

Kjødet skæres i Skiver og skrabes. Det kan gjerne være af det bedste Skankekjød. Som udbankes stærkt med Trækøllen, saa at det med Lethed kan skrabes og skæres fraSenerne, hakkes stærkt og behandles som Ovenstaaende. Det bedste Kryderi heri er Muskatblomme.

Farce af Hønsekjød

laves kun af Brystet, som skrabes og tillaves ligesom Ovenstaaende.

Farce af Dyrekjød.

Dyrekjødet skrabes og hakkes enten med koldt Smør, Tælle eller Flesk, røres med Melk samt Kryderier og behandles ligesom Farce af Oxekjød. Den kan blive meget god, kun lidt mørk af Udseende, hvilket dog tildeels afhjælpes ved at røre den med Fløde istedetfor Melk.

Fiske-Farce

laves af Gjedde, helst mat, Kuller, Hornfisk, Lax, Torsk. Fisken afvaskes, skæres op fra Ryggen, Indmaden tages ud, og den afvaskes igjen paa den indvendige Side, for at Fiskesmagen ikke skal blive for stærk, og aftørres med et Klæde. 1 Pund Fisk skrabes og hakkes først med Salt, derefter med 4 Lod (13 O.) koldt Smør, eller halv Smør og halv Marv, 1 Spiseskee Meel og 2 Æg. Naar det er hakket godt og stærkt sammen, røres det med Melk, Fløde og Muskatblomme. Den kan laves uden Æg; men da tages lidt mere Smør. Dersom Farcen ikke er fin, kan den gnides igjennem et fint Dørslag, eller aaben Sigte. Naar Fisken er rengjort, kan den bevares til næste Dag ved at opbindes ved Halen, saa Blod og Slom kan afløbe. Den vaskes igen, fø den skrabes.