Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Hummer, Krebs, Krabber og Reier

by Anne Maria Mangor

Hummer, Krebs, Krabber og Reier

afskylles i koldt Vand og koges i rundeligt Vand med Salt; Vandet maa være i stærkt Kog, før de kommes deri. De skummes godt og ere kogte nok, naar Benene kunne tages af. Paa Reierne kommes først Salt, naar de ere tagne af Ilden, og de kunne bevares i flere Dage derved, at man lade dem blive staaende i lidt af det Vand, hvori de ere kogte, med rundeligt Salt i. Naar de skulle bruges, hældes de i et Dørslag, hvor Vandet afrystes.

Reier og Asparges.

25 Asparges af Mellemstørrelsen skrælles, skæres i korte Stykker og koges i ½ Pot Vand me lidt Salt; naar de ere møre, sies Vandet fra dem. 1 Pot kogte Reier pilles, Skallerne stødes med lidt Smør og svitses paa Ilden, derefter kommes lidt efter lidt ½ Pot hedt Vand eller tynd Bouillon derpaa, tilsidst Vandet, hvori Aspargeserne ere kogte. Naar det har kogt et lille Qvarteer, afsies det, og Suppen sættes igjen paa med en Jævning af omtrent 2 Lod (6 O.) Meel, udrørt med lidt Smør. Naar dette har kogt, kommes Aspargeserne og de pillede Reier deri tilligemed et Par Theskeer hvidt Sukker, mere Salt, om behøves, og lidt Muskatblomme, hvorefter det strax anrettes; der kan lægges Skiver af bagt Franskbrød paa Fadet, hvorover det Stuvede hældes, eller der lægges Rouletter af kogt Fisk eller Butterdeigskager rundt om Kanten af Fadet. Det kan ogsaa fyldes i smaa Posteier.
Paa samme Maade stuves og anvendes Krebs og Hummer; det smager godt at komme noget kogt Blomkaal derimellem og at sætte en Ris-Rand om Fadet, hvorpaa det serveres. Man kan ogsaa stuve dem i Melk eller Fløde, men da bruges ikke det Vand, hvori Aspargeserne ere kogte, og der tages Melk til at koge Skallerne i istedetfor Vand.

Muslinger.

Den sorte Dusk, som sidder paa Muslingerne, rives af, og de skylles og skrubbes i flere Hold koldt Vand, tages op af det sidste, lægges i Kjedlen, hvori der er kommet lidt Eddike, men uden mere Vand end det, der følger med dem, kog koges med Laag paa, indtil de aabner sig. De pilles strasx af Skallerne; Skægget og den sorte Tunge skæres af, og den Sauce, som fremkommer ved deres Kogning, blandes med lidt Eddike og hældes paa dem. Skulle Muslingerne stuves, da bruges dertil fint stødte Tvebakker, Smør, Suppe, hvidt Vin, lidt Citronsaft, stødt Muskatblomme og Salt, hvilket koger, indtil der er jævnt, da gives Muslingerne tilligemed lidt af den Sauce, hvori de staa, et lidet Opkog deri. Istedetfor Tvebakker kan tages Meel, men da røres først et Par Æggeblommer hvide, hvori Melet og alt det Øvrige røres, naar det sættes paa Ilden. Stuvede Muslinger kunne fyldes i smaa Posteier, kommes inden i Gratin, Granade eller paa et dybt Fad og belægges da med Farce eller med et Lag stødt Brød, hvorpaa der hældes Smør, og bliver bagt i Fadet.

Østers

spises for det meste raa med Citronsaft. De kunne ogsaa stuves ligesom Ovenstaaende. Vil man stege dem, da bruges dertil store Skaller, hvor 5 à 6 Østers lægges, tilligemed fint stødt Brød, hvid Vin, lidt Citronsaft, Muskatblomme, Smør, lidt Salt, lidt tynd Bouillon og den Sauce, som er ved Østerserne. Et Lag stødt Brød strøes derpaa, hvilket belægges med smaa stykker Smør. Saaledes sættes Skallerne med Østerserne i Ovnen eller Tærtepanden og bages lysebrune. De spises fortiden før Suppen. Skægget koges i lidt Vand og sies; denne Suppe kommes paa smaa Flasker og bruges til Saucer. Det kan ogsaa tørres i en Ovn, stødes fint og saaledes kommes i Saucer.

Plukkefisk

laves af Gjedder, Torsk, Aborrer, Kuller og flade Fisk, som koges og pilles fra Benene. Et Stykke Smør smeltes, deri røres Meel; det spædes lidt efter lidt med Melk, indtil det har en passende Tykkelse, da kommes Fisken og stødt Muskatblomme eller Peber deri og koges lidt, tilsidst et lidet Stykke hvidt Sukker og Salt. Førend Saltet kommes i, kan man legere Plukkefisken med 1 eller 2 Æggeblommer, hvilket giver den en god Smag. Derpaa lægges Skiver Franskbrød som ere bagte i Klaret og Smør, paa Fadet, og Plukkefisken hældes derover. Man kan ogsaa komme den varme Plukkefisk paa et dybt Fad, strøe et Lag stødt Brød, saa tykt, som en Finger, derpaa, hælde smeltet Smør derover og sætte det i Ovnen eller paa en Ildgryde med Gløder paa et Laag, som maa lægges over Fadet, og lade den bage lysebrun. Men for af Brødet ikke skal synke ned i Fisken, maa denne være stuvet temmelig tyk og bliver derfor bedst ved at legeres med Æggeblomme. Istedetfor Brød kan man lægge et Laag eller smaa Kager af Buttrdeig over Plukkefisken, eller man kan støde Tvebakker, bage det i Smør paa Panden og lægge det paa Fadet som en Kant omkring Plukkefisken, naar den anrettes. Paa samme Maade laves den af kogt Klipfisk og Bergfisk, kun at den hakkes fin og behøver mere Smør. Dersom man ikke vil anvende Brød eller Kager til den salte Fisk, kan der enten kommes kogte og smaatskaarne Gulerødder eller Rosiner, som først ere kogte i Vand, derpaa tilligemed stødt Peber.

Plukkefisk af fersk Fisk, paa en anden Maade.

Et stykke Smør smeltes, deri kommes fint stødt og sigtet Brød, Muskatblomme, hvidt Vin, Citronsaft, Salt, Bouillon og lidt af Fiskesuppen, om den haves. Det koger, indtil det er jævnt, da gives Fisken et Opkog deri. Denne Plukkefisk kan kommes i de Skaller, hvori man ellers steger Østers, bestrøes med stødt Brød, overhældes med Smør og bages i Ovnen. I øvrigt kan denne anvendes ligesom Foranførte.

Klipfisk.

Finnerne skæres af Fisken, som skæres istykker og sættes i Vand om Aftenen, før den skal bruges. I Vandet kommes et lille Stykke Soda, hvilket er fuldkomment uskadeligt og bevirker, at Fisken bliver hurtigere kogt og hvidere af Udseende. Næste Dag skrabes den paa begge Sider, saa Skællerne, ikke Skindet, kommer af, og gives frisk Vand, hvori den staar, til den skal koges; da sættes den paa Ilden i koldt og rundeligt Vand uden Salt, skummes og koger, til den er mør, sædvanlig ½ eller ¾ Time. Den maa ikke blive i Vandet efter at den er kogt, men lægges strax paa Fadet med Skindet opad. Den spises med Smør og Sennop samt haardkogte hakkede Æg, som kommes i Saucen ved Bordet, og pillede Kartofler.

Bergfisk.

Fisken skæres istykker og sættes i Vand samme Morgen, den skal bruges. Den kommes i kogende Vand uden Salt og behøver kun at koge et lille Qvarteer, da den er let til at gaa istykker. Naar Kjedlen løftes af Ilden, kommes Salt og lidt koldt Vand deri, hvorefter Fisken strax lægges paa Fadet med Skindet opad. Ved at koge med Salt bliver Fisken haard. Spises med smeltet Smør med Peber i, ogsaa med Sennop og Smør og Kartofler.