Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Forskjellige Retter

by Anne Maria Mangor

Forskjellige Retter.

Posteier.

Naar en Postei er tillavet med Butterdeig, bages den enten i en Form, som helst maa kunne aabnes paa den ene Side, eller i en liden Tærtepande. Ved Anretningen skubbes den derfra paa Fadet. De Posteier, som ikke kunne tages af Formen , bages i en Blikform med fast Bund eller i et Fad, som ved Anretningen kan sættes indeni en Pynteform af Leer; i Mangel heraf serveres de med en Serviet om. I den første halve Time maa Posteien ikke blive brun, da det hindrer Butterdeigen i at hæves; efter den Tid lægges mere Ild paa. For at prøve om Posteigen er bagt nok, kan man stikke en fin Pind i den, er der ingen Deig paa, naar den udtages, da er Posteigen færdig.

Postei med hvid Sauce.

Til 3 Pund Kalvebryst, som skæres istykker og koges næsten mørt i knapt Vand med Salt, bruges 2 Pund Oxe- eller Kalvekjød, som laves til Farce, og 1 Pund Meel, som laves til Butterdeig og udrulles til den ved Butterdeig angivne Tykkelse. Den øverste Deel af en Kageform med løs Bund lægges paa Deigen, som skæres af lige derefter; dette Stykke bruges siden til Laag paa Posteien. Den øvrige Deig udrulles tyndere, og med den beklædes hele Formen invendig, saa der bliver en Kant foroven udenfor Formen. Hele Butterdeigen belægges derpaa med et Lag Farce, som smøres jævnt, saa at der ingen Huller er; der laves en rundelig Portion Sauce af Suppen, lidt Vin, Citronsaft, Smør, Muskatblomme og Meel; deri dyppes hvert Stykke af Kjødet og lægges tæt samlet indeni Farcen, tildækkes med denne, og derover lægges det afskaarne Butterdeigslaag, hvorpaa Kanten fra Siderne lægges i pæne Folder. Det Hele oversmøres med æggeblomme, fortyndet med Vand, og den bages i 1½ Time. Posteien kan ogsaa laves af Høns, Kyllinger, Kalkuner og Lammekjød. I den tilbageblevne Sauce kan der kommes Østers, Muslinger, Kastanier eller Champignoner, og den legeres med Æggeblommer. Saucen kan ogsaa laves af Reier, Krebs, Krabber eller Hummer, hvori kommes Asparges, i Mangel deraf Blomkaal.

Postei med brun Sauce.

Forskjellige Sorter baade vilde og tamme Fugle spækkes og steges næsten møre, skæres istykker og lægges i en Kasserolle med det Smør, hvori de ere stegte, hvid Vin, Sky, Soya, lidt Eddike, Peber, lidt Nelliker og Salt. Naar de have kogt lidt, lægges de tilligemed lidt af Saucen i Formen, som er beklædt med Butterdeig og Farce, tildækkes dermed og bages, som ovenfor er viist. Hertil bruges den Sauce, hvori Fuglene ere kogte, som afsies, jævnes med lidt Meel, udrørt i Sky og Soya, og hvori kommes syltede Charlotter, Kastanier og desl. Istedetfor Fugle kan bruges al Slags tiloversbleven Steg, som skæres itu og lægges i Farcen med Sky, Soya, lidt revet Løg og Krydderi.

Postei af feske Oxetunger.

Tungerne koges næsten møre i knapt Vand med Salt i, skrælles og skæres i temmelig tykke Stykker, som meles og lægges i en Kasserolle med Smør for at steges lysebrune. Derefter kommes lidt af den Suppe, hvori Tungerne ere kogte, derpaa, samt Citronsaft, lidt Vin, Muskatblomme, Peber, lidt Nelliker, Salt og Sky, hvormed de koges møre. Et Lag af disse tilligemed lidt af Saucen lægges i en Form, beklædt med Butterdeig og Farce, derpaa et tyndt Lag af Farce, saa et Lag Tunge og tilsidst igjen et Lag Farce, som beklædes med Butterdeig. Den bages i en Timestid. Til Saucen bruges Suppen, hvori Tungerne er kogte, hvilken afsies, jævnes med Meel, om det behøves, og hvori kommes Sky, Soya, Champignoner eller Kapers.

Sneppe-Postei.

Fuglene koges næsten møre i Sky, hvid Vin, lidt Suppe, lidt revet Løg, Peber, Muskatblomme og Salt. 3 Pund Oxekjød skrabes og ¼ Pund (25 O.) fedt fersk Flesk hakkes fint til Farcen. Det hakkes sammen og stødes med noget Smør og tilsidst med for 4 Øre Franskbrød, der først blødes i lidt Suppe. De udrøres lidt tyndere end til Boller med noget hvidVin, lidt revet Løg, stødt Peber, Allehaande, lidt Nelliker, syltede og hakkede Champignoner, Asier og noget af den Suppe, hvori Snepperne ere kogte. En Form med fast Bund eller et Fad belægges med Farcen, Snepperne lægges deri med lidt af Suppen og ganske lidt Smør og tildækkes med et godt Lag Farce. Den bages i 1½ Time og serveres i Formen med en Serviet om. Saucen dertil laves af 1 Pægel Suppe, ½ Pægel hvid Vin, Sky, Lemoner, Asier, lidt Vand og lidt Meel, udrørt i lidt Smør. Den an ogsaa laves af Ænder, Duer, vilde Fugle, yllinger og al Slags tiloversbleven Steg og kan spises kold.

Lever-Postei.

1 Kalvelever skrabes og gnides igjennem et Dørslag. 1½ Pund fersk Flesk af det Fede skrabes eller hakkes tilligemed Leveren, 1 Pund raa Medisterpølse og 12 Anchiovis, som ere skaarne fra Benene. Naar detter er vek sammenhakket, røres det godt med et Par revne Løg, stødt Peber, Nelliker, Salt, ganske lidt Timian, lidt revet Rugbrød, et Par Theskeer Meel, Sky, Soya, 6 à 8 Æg og omtrent ½ Pot Fløde. I en Form med fast Bund lægges et Lag af Farcen, derpaa ituskaarne stegte Fugle, derpaa et Lag Farce og saaledes vexelviis. Det sidste Lag maa være Farce, som belægges med Skiver af fedt røget Flesk, for at Posteigen ikke skal blive brun; dette tages af igjen, naar den er bagt. Den bages i 1½ Time og spises varm med skarp, brun Sauce. Istedetfor Fugle kunne bruges alleslags fine Stege, som skæres i Skiver, ogsaa Dyrekjød, af Bovene eller Køllerne, som spækkes, kommes i brunet Smør, dryppes med Citronsaft og steges under lukt Laag, indtil det er mørt. 3 stegte Duer, som skæres i 4 Parter, ville være passende til denne Portion Farce. Af Svine- og Dyrelever laves den påå samme Maade.

Smaa Posteier.

- See ved Butterdeig.

Mince Pies.

Hertil kan man lave en stor Portion Deig paa eengang, som kan holde sig i 2 à 3 Maaneder, og opbevares i en Krukke, hvoraf man da tager, naar man vil bruge det. Deigen tillaves saaledes: 2 Pd. Af den bedste haarde Oxetælle hakkes fint; 1 Pd. Skrællede Æbler ligeledes; 2 Pd. Rosiner skæres i Stykker, efter at Stenene ere udtagne; 2 Pd. Korender vaskes og pilles godt; ½ Pd. (50 O.) Mandler skoldes og stødes groft; 2 store Muskatnødder rives; ¾ Pd. (75 O.) syltede Pommerantskaller skæres i Stykker, 2 Citroner koges saa bløde, at et Straa kan stikkes igjennem dem, hvorefter de stødes itu; dertil føies endnu Saft og reven Skal af 2 Citroner; 1 Pægel Cognec, ligesaameget Madeira og 1½ Pd. Stødt Melis. Det Hele blandes godt og trykkes derefter saa fast som muigt i Krukken, der tildækkes med et Papir dyppes i Cognac. Naar man vil bruge deraf, beklæder man smaa Forme med et tyndt Lag Butterdeig, fylder dem halvt med Mince Deigen og dækker dem med et Lag af Butterdeigen. De bages hurtig ved en rask Ild. Istedetfor Madeira kan man komme lidt mere Cognac i Deigen.