Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Foreløbige Bemærkninger

by Anne Maria Mangor

Foreløbige Bemærkninger.

Disse Anvisninger ere samlede i den Forventning, at de kunne tjener unge Husmødre, til hvem her især er taget Hensyn, til Nytte og Veiledning ved en god, oeconomisk og hensigtsmæssig Tilberedning af forskjellige Retter; til at vise dem Anvendelsen af Alt, hvad der bruges til Maden, saaledes at Intet gaar tilspilde; og ved nogen større Umage at give simple Retter en god Smag, forent med et net Udseende. Endskjøndt Vægt, Maal og den hele Fremgangsmaade vil findes nøie bestemt, kan det dog være Tilfældet, at Maden ikke bliver efter Ønske; thi deels kan den forskjellige Beskaffenhed af de Fødemidler, som anvendes give et forskjelligt Resultat, deels fordres Øvelse til at udføre de givne Regler paa den rette Maade. Men al Bestræbelse for at erholde velsmagende Mad vil være forgæves, dersom Husmoderen ikke sørger for, at de Fødevare, som benyttes dertil, ere gode, og at der iagttages en yderst renlig Behandling med Maden selv og hvad dertil bruges. Alt maa behørig udskylles og afvaskes; de Pinde, som benyttes til Maden, maa være af Bøgetræ og have staaet i kogende Vand, førend de bruges; Klæder og Baand, som bruges til Maden, maa efter Vasken udskylles i kogende vand, for at Sæben ganske kan være udtrukken; Leer- eller Sydekar samt Træskeer maa jævnlig udkoges i Lud eller Vand for ei at være fedtede; dersom man bruger Kar med Fortinning, maa denne ofte fornyes, og saaledes Alt, hvad der tjener til Sundhed og Renlighed, nøie paasees.

I mangel af en Ovn kan bages og steges i en Tærtepande med Gløder under, paa Laaget derimod kan lægges smaat Brænde og Tørv imellem Gløder, saa at det brænder rask, især i Begyndelsen, indtil Panden er saa hed, at den smekker, når man indvendig prøver med en vaad Finger. Til Kager eller Retter, som bages i Fade, kan man benytte en Ildgryde; naar denne er hed, sættes Fadet paa den Trefod, som hører til Gryden, og der lægges Gløder under; over Fadet lægges der et Laag af en Tærtepande eller Buddingeform, som maa passe godt og hvorpaa der lægges Gløder. Dersom man har et Laag, som kan passe til Stegepanden, kan der steges og bages i denne. Panden sættes over Gløder, og der lægges Gløder paa Laaget; for at gjøre dette høiere, kan man lade forfærdige en Blikring, der er 2 til 3 Tommer høi og saa vid som den yderste kant af Panden, hvorpaa den sættes; Laaget med gløder paa lægges derover. - Der kan ogsaa steges og bages i en Jerngryde, som til dette Brug hverken maa være fortinnet eller glasseret og have et Laag, som passer og hvorpaa der kan lægges Gløder. Gryden maa være godt varmet, førend Formen med Kagedeigen sættes deri; og da der for at holde Gryden varm maa være en god Varme under, er det bedst at sætte Formen paa et par smaa Stykker Brænde. Paa denne Maade kan der bages Franskbrød og Julekager. Deigen dertil kan, naar den er hævet, enten kommes i en Form eller lægges lige paa Bunden af Gryden, men for at den da ikke skal blive brændt, maa der lægges mindst Ild under Midten og mest ved Siderne af Gryden.

Former

Former, hvori kommes varme Retter, for igjen at vendes deraf, naar de ere kolde, maa vædes med koldt Vand og strøes med Sukker, hvor det kan passe sig. Men naar det, som skal i Form, er koldt kan denne gnides med Salatolie. Vil Indholdet ved Anretningen, efter at det er løsnet om Kanten med en Kniv, ikke gaa fra Formen, holdes den enten et Øieblik i hedt Vand, eller man vrider et tykt Klæde op af hedt Vand og svøber det om Formen, indtil man seer, at det er løst fra Siderne. Klædet kan flere Gange varmes og svøbes omdog med Forsigtighed, især naar det er Gelee, som let smelter og derved taber sit Udseende. Det fad, hvorpaa Formen skal vendes, maa gjøres vaadt, thi dersom Formen skulde komme komme til at ligge skjævt derpaa, kan man derved flytte den lige.

Naar her i Bogen findes anført for 4 Øre Brød, maa der, efter Vægt, tages 7 Lod (22 D.).

Bagt Brød

5 Lod (16 D.) Smør brunes paa Panden, deri kommes for 8 Øre Franskbrød eller Hvedeknop, som er skaaret i smaa Tærninger. Naar det er bagt lidt, røres 3 Lod (9 D.) Puddersukker deri, og det bages nu under stadig Omrøren, indtil Brødet begynder at blive haardt.

At bage Meel og Brød til Buddinger og Boller

Smørret maa koge, førend Melet røres deri, og dette bages godt, førend Melken eller Vandet, som maa være kogende hedt, kommes lidt efter lidt derpaa; det bages atter over jævn Ild. Er der for lidt Smør til at udbløde Melet, kan der kommes lidt af Melken eller Vandet i Smørret, førend Melet røres deri. Det maa ikke tages af Ilden under Bagningen, da Deigen deraf vilde blive tung. Det almindelige Kjendetegn paa, at Deigen er bagt nok, er, at den slipper Panden og Skeen; men dersom dette (hvilket undertiden kan være Tilfældet) skeer meget hurtigt, maa den bages saa længe, at Smørret viser sig mest udvendig, og indtil den bliver lettere og hæver sig igjen, naar man trykker deri med en Skee. Kjendetegnene lader sig ikke godt beskrive, dog er man sikkrest paa, at Deigen bliver god, naar man, efterat det Hele er bagt, lader det bage ½ Timestid over jævne Gløder, saaledes at man kun af og til behøver at vende det. For øvrigt maa Øvelse og Opmærksomhed her, som ved de fleste Ting, lære det Rigtige.

At opfriske gammelt Brød og Kager

Alle Slags gammelt Hvedebrød, Surbrød og Rugbrød bliver igjen som friskt Brød, naar det enten lægges i en varm Ovn, eller i en Buddinge Form eller anden Form med Laag paa, som sættes i en Kjedel med kogende Vand, hvilket holdes i Kog, indtil Brødet er gjennemvarmet (ligger det længere ved Varmen, bliver det haardt); da tages det ud og afkøles lidt, før det bruges, Paa Rugbrød vædes Skorpen med lidt koldt Vand, før det lægges ved Varmen.

At bevare Smaakager og Brød.

Smaakager, Kringler og Tvebakker kunne gjemmes i længere Tid uden at blive bløde, naar de lægges i en Terrin eller Blikdaase, hvor Laaget slutter godt.

At bevare Citronskal

Skallerne rives af Citronerne eller skrælles tynde og skæres smaat, blandes med Puddersukker og srykkes fast i en Krukke eller Kop.

At bevare Æg

De Æg, som ere fra Marts, April eller Høst-Maanederne kunne bedst bevares. Til 6 Snese Æg tages saa meget ulædsket Kalk, at det kan udgjøre en stor Contoirkopfuld; den lægges i en Fjerding, Krukke eller Jydepotte, og der hældes lidt efter lidt saa meget koldt Vand paa, at det kan staa over Æggene. Det røres dygtigt omkring og maa være koldt, før disse lægges deri; flyde nogle af dem ovenpaa, saa ere de bedærvede og maa borttages. Dersom Vandet ikke staar over Æggene, kan der hældes mere paa. Saaledes hensatte, kunne Æggene være gode i et heelt Aar. En nyere Maade at bevare Æg er at benytte dobbelt Aseptin dertil. Det kjøbes hos Materialisterne, og der følger Brugsanvisning med.

At bevare Tælle til Farce.

Der skjenkes saa meget kogende Vand paa Salt, at denne Lage netop kan bære et Æg. Naar den er fuldkommen kold, lægges Tællen deri, og da denne flyder iveiret maa der lægges en Bund eller Presse paa, som kan holde Tællen nede i Lagen. Paa denne Maade kan den holdes frisk hele Vinteren. Naar den skal bruges, tages den op af Lagen, pilles og hakke som sædvanlig med Kjødet, hvori intet Salt behøves. Tællen kan ogsaa bevares ved at nedlægges i Meel.

Vanille.

Den bedste Maade at bruge og opbevare Vanille paa er at skære den i smaa Stykker, komme disse i en lille Flaske med saa megen spiritus vini, at den netop staar derover, og tilstoppe den godt, dedst med en Glasprop. Nogle Draaber heraf kommes i Maaden, naar den er færdig (koges ikke med). Naar det flydende er opbrugt, hældes lidt nyt Spiritus paa, og Vanillen kan saaledes holde sig i hele Aar. I Mangel af Spiritus kan tages god stærk Cognac, eller Rum. Vanillen kan ogsaa skæres itu og koges i Maden eller stødes og røres i Maden uden at koges, men paa begge Maader bortdunster endel af Smagen.

Mandler.

Naar den brune Skal er skoldt af Mandlerne i hedt Vand, lægges de i koldt, deels for Renligheds Skyld, deels for derved at blive haardere og altsaa lettere at støde. De rystes i et Dørslag, indtil de ere tørre, eller aftørres i et Klæde, førend de stødes. Hvor der bruges bittre Mandler, maa disse stødes meget meget fine, om end de søde skulle være grove.

Kastanier

sættes paa Ilden i koldt Vand og koge, til Skallerne lade sig afpille. Da Skallerne ikke lade sig aftage, naar de ere kolde, maa man lade dem blive i det varme Vand og lægge et Laag over, og man tager kun én op ad Gangen og piller. De gives et Opkog i den Mad, hvori de skulle bruges. Kastanierne kunne steges i en Kaffebrænder eller Messingkjedel over god Ild, dog ikke stærkt Lueild; de rystes og røres stadigt for ikke at bive brændte, og naar Skallerne lade sig afpille, ere de færdige. De serveres varme med Skallerne paa og spises med koldt Smør ligesom Pillekartofler. De kunne ogsaa steges i Salt: man lægger da et Lag heraf i en Ovn, Tærtepande eller Gryde, lægger Kastanierne deri og bedækker dem ganske med Salt, et Laag sættes paa, og der lægges Gløder over og under; de staa saaledes stille, til de ere færdige.

Hjortesalt

maa stødes i en Træmorter eller bedre kjøbes pulveriseret paa Apotheket. Det bruges i Kager, som skulle hæve sig, og er fuldkommen uskadeligt. Uagtet det har en stærk Lugt, giver det ikke nogen Slags Ufsmag, men maa dog bruges sparsomt, da det let bevirker Tørhed i Maden.

Corender at vaske.

Da de ere vanskelige at faa rene, maa de afvaskes i flere Hold lunkent Vand og lægges derefter paa et Klæde, hvor de gnides og flyttes fra et Sted til et andet saa længe, indtil de ere fuldkommen rene.

Risengryn at skolde.

Grynene pilles og sættes i lidt koldt Vand, hvorved Syrligheden trækkes ud. Derefter skjenkes tre Gange kogende Vand paa dem, hvorved de hver Gang staa, indtilde ere næsten kolde, tilsidst afrystes de i et Dørslag.

At blanchere.

Lamme- og især Kalvekjød bliver hvidt ved at blancheres, som bestaar i, at Kjødet, efter at være ituskaaret og afvasket, sættes paa Ilden i koldt Vand og koges, indtil det netop har skummet: da optages det strax, for at der ikke skal koge Kraft deraf, lægges i et Fad og overhældes med koldt Vand, hvoraf det strax opages, pudses pænt og bruges da efter sin Bestemmelse. Man kan ogsaa skjenke kogende Vand paa Kjødet, hvorved det da staar i et Qvarteerstid og afvaskes i koldt Vand.

At legere med Æggeblomme.

Æggeblommerne pidskes godt, blandes med lidt kold Vand og fortyndes lidt efter lidt med den varme Suppe eller Sauce, som skal legeres. Denne tages af Ilden, saa at den ikke koger, naar Æggene røres deri, sættes igjen paa og røres, indtil den netop koger, men maa ikke staa paa Ilden efter den Tid for ei at Skilles ad.

Forlorne Æg.

Æggene hertil kunne koges i en Æbleskivepande, med ganske lidt hedt Vand i hullerne, eller paa en Stegepande, ogsaa med lidt Vand, som ligeledes maa være hedt, dog ikke koge, før Æggene ere komne deri. Naar de have kogt i 3 á 4 Minutter, til Æggeblommen er synlig i midten tages de varlig op, bedst med 2 Skeer, lægges paa en omvendt Sigte og pudses. Æggene kunne ogsaa koges i en Kasserolle eller Jydepande med flad Bund, deri kommes Vand i Forhold til Æggenes Antal; naar dette koger, knækkes Ægget, holdes tæt ned til Vandet og udslaas deri. Der maa kun være faa paa een Gang i Vandet, og saasnart de ere stivnede, lægges de paa Sigten og pudses. Jo friskere Æggene ere, desto bedre blive de. Forlorne Æg kunne bruges som en Ret; de lægges da jævnsides paa et Fad og overhældes med en kraftig Skysauce.

Kogte Æggehvider.

Der sættes Melk paa Ilden i et fladt Kar; naar den koger, kommes Hviderne, som ere pidskede til haard Skum, deri, én Skefuld ved Siden af den anden. De behøver kun at koge et Øieblik, for at blive store, da optages de og lægges paa en omvendt Sigte, for at Melken kan afløbe. Der kan kommes hvidt Sukker, et Stykke Vanille eller Kanel i Melken, hvilket giver Hviderne en god Smag. Melken kan da afsies og benyttes til Æggemelk og deslige.

Pidsket Flødeskum.

Fløden hertil kan gjerne være kogt, naar den kun er god, thi tynd Fløde kan ikke blive til Skum. Den pidskes i et rummeligt Kar, som, især i den varme Aarstid, sættes i koldt Vand, saavel før som medens Fløden pidskes. Dersom den desuagtet ikke bliver til Skum, kan der pidskes lidt Citronsaft eller Eddike med Fløden. Bliver den ikke heel igjennem til Skum, kan man lade den staa noget stille, tage Skummet oven af og lægge de paa en omvendt Sigte, for at det Flydende kan afløbe; Dette pidskes atter tilligemed den tilbagblevne Fløde; naar det igjen er blevet Skum, lægges det atter paa Sigten og saa fremdeles. Stødt Vanille eller nogle Draaber deraf, naar den er opløst i Spiritus, og hvidt Sukker kan pidskes med.

Glasseer-Sukker.

En Æggehvide pidskes til stiv Skum og røres da med 6 Lod (19 O.) meget godt, stødt og sigtet Melis. Dersom det ikke bliver saa tykt som en lind Grød, maa der tages mere Sukker, da det ellers ikke vil kunne dække Kagen. Saften af i Citron eller af ½ Citron og lidt Rosenvand røres deri. For at Kagen, som skal glasseres, kan være jævn, gnides den med Meel, førend den bestryges med Sukkeret, og sættes da i en lunken Ovn, indtil dette er tørt. Glasseer-Sukkeret kan gives en rød Farve med lidt Kirsebær- eller Ribssaft.

At branke Meel.

Naar Stegepanden er hed, kommes Hvedemeel derpaa; med en Træskee røres deri og skrabes bestandig paa Panden, saa at Intet deraf sætter sig saa fast, at det ei kan løsnes med Skeen. Skulde det alligevel skee, og det Faste see brændt ud, maa Melet strax tages af, og Panden renses og tørres, før Melet igjen kommed derpaa. Det sal kun være lysebrunt, da det bliver mørkere, naar der kommer Vaadt paa. Der kan brankes saa meget paa én Gang, som kan faa Plads paa Panden, da det kan gjemmes længe, og det er et seent Arbeide.

Udvasket Smør.

Smørret trykkes med Hænderne i et Par Hold koldt Vand, Klappes i flade Stykker og bliver staaende i Vand, indtil det skal bruges, da klappes Stykkerne i et Klæde, for at ingen Lage skal være derved. Om Sommeren, naar Smørret er blødt, kan det trykkes i Vandet med en Skee.

Afklaret Smør.

Smørret sættes paa Ilden og koges lidt, derpaa tages det af og staar noget stille, for at Saltet kan synke. Skummet tages bort, og Smørret hældes saa sagte af, at kun Saltet bliver tilbage. Da Smørret ikke ganske kan adskilles fra Saltet, kan dette bruges til at salte med i Retter, hvortil der bruges Smør.

Suppefedt (Klaret).

Det Fedt, som skummes af Suppe, ogsaa af salt Suppe, naar det ikke er for salt, kan opbevares fra flere Gange ligeledes Stegefedt, som ikke er meget brunt, og som er uden Sky. Den Nyretælle, som pilles fra, naar der laves Farce, kan tilligemed, hvad Tælle der samles af Stege og Kjød, baade raat, kogt og stegt, ligeledes anvendes, naar den skæres istykker og afsmeltes, førend den blandes med Suppe- eller Stegefedt. Disse forskjellige Sorter, som maa være friske og gode, sættes paa Ilden for at koge, indtil de ere vel skummede, hældes da igjennem en Sigte, saa at Bundfaldet ikke kommer med, og kunne saaledes længe bevares. Naar man vil smelte Fedtet igjen til Brug, maa det afskrabes paa den underste Side, for at være fuldkommen fri for det Bundfald, som muligt er derved. Dette afklarede Fedt (benævnt som Klaret) kan bruges paa flere Maader, hvorved spares betydeligt paa Smørret. Kager og Rouletter bliver bedre ved at koges deri end i Smør; ogsaa Fisk steges bedre deri. I en Blanding af halv Smør og Klaret kan der bages alle Slags Brød, i Tærninger og Skiver, til Mad og Kager. Brød og Meel til Boller, Buddinger og Kager kan bages i denne Blanding, men da maa intet Stegefedt være deriblandt, og der tages lidt mere deraf end af Smør. Der kan endogsaa bages i Klaret alene, men da maa Vægten være rundeligere^[1].

At koge Sky

Til hvert Pd. Raat Orekjød, som skæres i tynde Skiver og brunes med et Par Skiver røget Flesk under, tages 1 Løg, 2 Gulerødder, et Par Peberkorn, 2 Nelliker, lidt Salt og 1½ Pot Vand. Det behandles ligesom brun Suppe, og naar der har kogt uafbrudt og sagte et Par Timestid, afsies det og skummes, saa at der intet Fedt bliver paa Skyen, Kjødet koges atter i en Timestid med halv saa meget Vand som første Gang og sies i den første Sky. Dersom denne sidste kogning ikke bliver kraftig nok, kan den benyttes som Suppe. Skyen sættes igjen paa Ilden og klares med Æg (see under Gelee.) Frygter man, at den ikke bliver stiv nok, kan der kommes lidt Stive-Gelee i. Har man gode Been af Ore- Kalve- eller Skinke-Steg, kunne de hugges itu og koges med Kjødet, hvoraf da bruges noget mindre.

At koge Soya af Saltlage.

Naar den Lage, hvori der om Vinteren har ligget Kjød eller Flesk, ikke mere bruges, og den er frisk, god og ingenlunde harsk, kan den anvendes til deraf at koge Soya. 1 Pot Lage afsies, koges, til den ikke mere skummer, og hældes atter igjennem Sigten. ¼ Pd. (25 O.) Puddersukker sættes paa Ilden med ½ Pægel Vand, det skummes og koges, indtil det er brunt; mod Slutningen røres stadigt, for ikke at blive branket. Den sidste Lage kommes deri, og det koger et Qvarteerstid, ophældes og staar tildækket til næste Dag, kommes paa smaa Flasker, proppes og lukkes.
Der kan ogsaa laves meget god Soya af Agurker; dertil anvendes alt det, man udhuler af Asier, saavelsom Skrællingerne; dette blandes med alt det Tiloversblevne i Asie- og Agurke-Krukkerne fra forrige Aar, (haves det ikke, maa der tages ny Eddike og friske Kryderier) tilligemed rundelig Salt. Dette koges samlet i en Timestid og afsies. Derefter brunes lidt Smør med Puddersukker og lidt Meel, den afsiede Suppe kommes lidt efter lidt deri under stærk Omrøren. Naar dette har kogt et godt Qvarteer, ophældes det og behandles ligesom Ovenstaaende. - Begge Slags Soyaer give en god Smag i brune Saucer og kunne længe opbevares.

Brun Soya.

6 Potter Saltlage koges, til der kun er 1 Pot tilbage; derefter sies det igjennem en Sigte, og der paa gjennem et tæt Stykke Tøi, indtil det er klart. 1 Pd. Sukker brændes meget mørkt, deri kommes Saltlagen og to revne Muskatnødder. Naar det har kogt lidt, sies det atter og er færdigt.

At koge ved Damp.

Alle de Grøndsager, som skulle koges, før de stuves, blive mere velsmagende, naar de koges ved Damp, end i Vand. Indretningen dertil er simpel og ikke meget bekostelig; den bestaar i en dyb Kasserolle, som kan være af Blik og har et Laag, som slutter fuldkommen godt; inden i den sættes en Sie, ligeledes af Blik, der kun maa gaa en Fjerdedeel dybt ned i Kasserollen; en Fjerdedeel af det underste Rum fyldes med Vand. Sien sættes i, det, som skal koges, lægges derpaa, blandet med Salt, Laaget lægges over, og Vandet holdes i uafbrudt Kog, indtil Gemysen ermør. Ilden maa ikke brænde saa stærkt, at Luen staar op om Kasserollen; thi da der bruges saa ringe en Portion Vand, vil den derved tage Skade. Fisk, Fjerkræ og Kjød vinde betydeligt i Smag ved at koges paa samme Maade i Damp. Vandet bliver da til en kraftig Suppe, som kan fortyndes og bruges som Suppe.

At koge sur Suppe sød igjen.

Ved blot at opbevare Kjødsuppe fra den ene Dag til den anden, kan den om Sommeren let blive sur; i dette Tilfælde kan man koge Suppen 1 Qvateerstid eller længere, om det behøves, med nogle raa eller kogte, ituhugne Kjødbeen, hvilke naturligvis maa være friske og gode. Det Syrlige vil ved det kaltagtige, som Benene indeholde, bortkoge, og Suppen blive god og brugelig. Man kan ogsaa lade den syrlige Mad koge ganske kort med en Theeskee Magnesia; denne vil da borttage Syrligheden.

At bevare Melk og Fløde fra at blive sur.

Til omtrent 3 Potter sød Melk eller 1 Put Fløde tages et Stykke præpareret Soda, saa stort som en Nød, det opløses i lidt varmt Vand, som igjen maa være blevet koldt, før det omrøres i Melken.
Melk og Fløde kan ogsaa bevares paa følgende Maade: 1 Lod (3 O.) Borax opløses i 1 Pægel kogende Vand: naar det er afkølet, bevares Opløsningen i en Flaske. 2 Theeskefulde af denne Opløsning sammenblandes med 1 Pægel frisk, raa Fløde eller Melk (til større Qvantiteter tages et tilsvarende større Maal af Opløsningen) og gives et godt Opkog; den vil da kunne holde sig mindst i tre Dage i stærk Sommervarme, uden at blive sur. Boraxopløsningen er aldeles uskadelig og giver ingen Ufsmag eller Lugt.
En nyere Maade at bevare Melk og Fløde er at benytte enkelt Aseptin dertil. Det kjøbes hos Materialisterne, og der følger Brugsanvisning med. I 3 Potter Melk kommes ½ Ovint Aseptin.

At koge Kjød frisk igjen.

I den varme Aarstid kan det ligeledes skee, at Kjød og Flesk kan faa det, man i Kjøkken-Sproget kalder for Tanke. I dette Tilfælde kan man, hvad enten Kjødet er raat, kogt, fresk eller salt, sætte det paa Ilden i rundelige Vand tilligemed endeel Trækul. Ved at koge 1 Qvarteerstid derved, ville Kullene have bevirket, at Kjødet atter er blevet frisk. For at Kullene ikke skulle sætte sig paa Kjødet, kan dette indbindes i et ganske tyndt Stykke Tøi.

I en lille Husholdning, hvor der som oftest bruges smaa Stykker Kjød, er det vanskeligt at faa disse gode. Man kan derfor kjøbe et større Stykke, end der behøves til Suppe, og skære deraf til andet Brug, som til Bankekjød, Klobs, Farce o. desl. De Skrællinger og Sener, som derved blive affskaarne, især fra Farcekjød, kunne enten brunesmed, hvis Suppen skal være brun, eller bindes fast sammen, koges med i Suppen og kunne saaledes senere anvendes imellem andet kogt Kjød.
Kjøbes en større Lammeforfjerding end behøves, for derved at erholde tykkere Kjød, da kan Ryggen hugges af til Cotelets eller Karbonnade, eller Boven tages fra for engen at steges eller saltes.
Steges en Oxetyndsteg eller et Kalvenyrestykke, da har man kun liden Nytte af at lade Slaget, som er derved, blive paa; det kan gavnligere afskæres og enten bruges til en Rullepølse eller kogemed i Suppe og da anvendes som kogt Kjød. Det samme er Tilfældet med Lammebagfjerding, dersom der ikke skal Fylding i Slaget. Skanken, som heller ikke kan bruges stegt, skæres af, og Kjødet af den samt noget af Nyretællen kan anvendes tilligemed Slaget til Rullepølse; behøves der mere Kjød, kan der skæres lidt indvendig af Laaret. Kjødet af Skanken og lidt af Laaret kan ogsaa laves til Farce, hvortil bruges af Nyretællen. Det er rigtigst at skære Skanken af en Kalvekølle eller i det mindste at hugge et Stykke af den, da Stegens Form ellers vil blive for lang. Der Kjød, som er paa Skanken, kan bruges til Farce eller Karbonnade. Det bankes godt, og Senerne skæres bort. Er Køllen stor, kan der skæres nogle faa Skiver af den underste Side, hvilke kunne bruges til Farce tilligemed Skankekjødet.
Har man et helt Raadyr, da skæres Bovene fra, og Køllerne og Sidebenene hugges saaledes fra, at Ryggen faar en god Facon. Bovene og det, som er hugget af Køllerne, kunne enten laves til Farce, steges hele eller skæres i Skiver og laves til Fricandeau, hvilke enten kunne bruges som en Ret eller anvendes til at lægge i Posteier. Det Bedste af Brystet kan bruges til Ragout eller farceres ligesom Kalvebryst, hvortil Farce af Dyrekjødet kan anvendes. Brystet kan ogsaa saltes; dog bliver det bedst ved at steges, og serveres da med skarp brun Sauce. Alt det Øvrige af Dyret, Hovedet med, koges til Suppe, undtagen Leveren; denne kan skæres istykker og steges, men den er især fortrinlig til Leverpostei. Der maa i det mindste Lever af 2 Dyr for at svare til en Kalvelever.
Raadyr, Harer, Fugle, saavelsom alle Slags Fjerkræ kunne længe opbevares, naar de ikke udtages, før de skulle bruges.

At bevare Fjerkræ.

Kalkuner, Høns og Kyllinger blive hvide af Udseende, naar man efter at de ere afsvedne over en Lue af Papir eller Hø, gnider den godt enten med Haanden, et Stykke Papir eller med Hvedeklid, for at det Sorte, som mulighen er bleven tilbage paa dem, kan komme af. Derpaa tages Indmaden ud, og de vaskes i klere Hold koldt Vand, lægges nogle Minutter i hedt Vand og vaskes derpaa igjen i koldt Vand. For at giv dem en rund Facon, kan man indvendig fra knække Brystbenet der, hvor det staar høiest. Paa Kalkuner er det vel svært at knække; man kan derfor udvendig skære Kjødet løst paa et lille Stykke ved hver Side af Brystbenet, lægge Kalkunen paa Siden, saa Benet kommer til at hvile paa Bordet, sætte Æggen af en skarp Kniv derpaa og slaa et Par Slag paa den med en Øxe, Benet gaar da itu og kan tages bort udvendig fra. Skindet syes igjen sammen med en ganske fin Traad. For at benene ikke skulle stikke ud ved Anretningen, kan man skære et Hul temmelig høit oppe ved hver Side af Forklædet, trykke Laarene tilbage, saa Benene kunne stikkes ind i Hullerne, og binde udenom dem. Naar Krogen, Leveren og Hjertet ere reengjorte, kommes de indeni, og Forklædet syes sammen der, hvor Indmaden er taget ud. Gæs og Ænder lægges ikke i hedt Vand, og Brystbenet knækkes heller ikke paa dem. De blive hvide ved at vaskes med Hvedeklid, hvorpaa der er skjenet hedt Vand, og derefter i koldt. For at Klidet ikke skal komme ind i Gaasen, maa dette skee, førend Indmaden er taget ud, elle dersom dette er skeet, maa Forklædet syes sammen.

Efterstaaende 4 Sorter til at stive med maa, for ikke at erholde nogen Ufsmag, koges i en Kasserolle, glasseret Gryde eller ny Potte. De maa koge stadigt, jævnt og med Laag over. Naar Geleerne ere blevne stive, bruges de erfter Vægt.

Kalvefødder.

4 Kalvefødder skoldes, hugges itu, koges med 4½ Pot Vand i 2 à 3 Timer og afsies.

Hjortetak.

1 Pund heraf skylles i kogende Vand og koges i 4 Potter Vand, indtil det Halve er indkogt. Man kan prøve med lidt paa en Kop; er det stivt, naar det er koldt, behøver det ei koge mere. Det sies igjennem et Klæde eller en meget fin Sigte.

Husblas.

1 Lod (3 O.) Husblas og ½ Pot kogende Vand sættes samlet paa Ilden, og koges jævnt med Laag paa i ½ Timestid, eller til Husblassen ganske er opløst. Dersom det ikke er blevet tykt i den Tid, maa det koge lidt længere og uden Laag, hvorefter det afsies.

Fleskesvær.

Alt det Fede skæres af 1 Pd. Svær, som Skrabes paa begge Sider, skæres i smaa Stykker og gnides stærkt med Hænderne i et Par Hld hedt Vand, derpaa gnides det ligeledes med en Haandfuld Salt og derefter atter i et Par Hold hedt Vand. Naar det saaledes er blevet fuldkomment rent og hvidt, skjenkes 2 Potter kogende Vand derpaa, hvori det staar til næste Dag, og koges deri i 2 Timer uden Laag og ved jævn, dog ikke for svag Ild; thi det maa koge temmelig stærkt, for at Geleen kan blive stiv, hvilket den maa være for at svare til de her angivne Portioner. Det Skum, som under Kogningen skyder iveiret, tages efterhaanden af; Geleen hældes igjennem en fin Sigte og skummes, om det er fornødent, medens den er varm, hvilket bedst kan skee ved at trække det Skind af, som hurtigt samles ovenpaa den. Sværen koges koges atter en Timestid med 2 Potter Vand og afsies; det koges tredje Gang ligesaa længe med 1 à 1½ Pot Vand. Heraf bliver omtrent 2 Pd. Stive-Gelee, som opløses, naar den skal bruges, ved at sættes uden Tilsætning i en varm Ovn eller over lidt Gløder. Vil man koge endel Svær paa eengang, kan Geleen deraf bevares i hele Aaar ved at tørres, hvilket skeer paa følgende Maade: Naar Geleen er kogt og afsiet, hældes den ganske tyndt paa flade Fade og skæres et Par Dage efter i Stykker, som hænges over en Snor eller bredes paa rene Klæder, hvor de dog daglig maa vendes. Den hænger eller staar saaledes paa et tørt Sted, indtil den er tør og stiv som Lim; men da den ved at hænge for længe, inden den bliver tør, let kan mugne, er det ikke godt at tørre den om Vinteren, paa hvilken Tid den vil tørres for langsomt.
Hvor der bruges 5 Lod (15½ O.) Stive-Gelee, behøves kun 1 Lod (3 O.) af denne tørrede (benævnet Husblas). Den opløses, enten ved at sættes ved Varmen i ½ Pægel Vand til hvert Lod, eller ved at koges i den Mad, hvori den skal bruges.

Fodnoter

I den trykte bog er de enkelte fodnoter skrevet på samme side som de optræder i teksten, men da det ikke er muligt i den digitale udgave er de i stedet samlet herunder.

1. Al Slags Suppefedt, endog af Suppe, der er kogt paa røget Kjød, naar den kun ikke er altfor salt, Tælle og Fedt aaf raat, kogt fersk og salt Kjød eller Flesk, som enten enten ikke er anvendeligt til Mad eller kan være blevet lidt bedærvet, saavelsom Tælle og Lys, naar kun intet Sort eller Tande er deriblandt, kan samles i længere Tid og anvendes til Lys. I Bunden af en Krukke eller et Kar, som er videre foroven end forneden, lægges et Søm, hvorom er bundet et stærkt Seglgarn, og hvis anden Ende er fastgjort om en Stok, som lægges tværs over Krukken. Tællen smeltes og sies heri igjennem en gammel Sigte, der ikke kan bruges til Andet, eller igjennem et aabent Stykke Tøi, f. Ex. Et Stykke af en brugt Gulvklud, og naar Tællen er fuldkommen stiv, trækkes den op med Seglgarnet. Af denne Tælle kan man enten selv støbe simple Spedelys eller bytte den hos Lysestøberen, hvor der erholdes 1 Pund Spedelys for hvert Pund Tælle, imod at give 6 f i Støbepenge for hvert Pund Lys.