Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Supper

by Anne Maria Mangor

Supper

Det giver en velsmagende Suppe, at koge forskjellige Kjødsorter sammen, som Oxe-, Kalve-, Lamme- og lidt, ikke for fedt, Svinekjød; men heraf saavelsom af Kalve- og Lammekjød bliver Suppen ikke klar; dertil maa tages de kjædfuldeste Stykker Oxekjød. Alt Kjød til Suppe afvaskes i et Par Hold Vand, men maa ei blive staaende deri for ikke at berøves det nærende Limstof, som det indeholder. 8 Pund Oxekjød, 1 Gulerod og 2 Løg sættes paa Ilden med 6 à 7 Potter Vand i et Kar, som helst ikke maa være større end behøves og har et Laag, der slutter godt. Naar Suppen er skummet, kommes der behørigt Salt deri; det Skum, som derefter paany koger iveiret, tages atter af. Fedtet afskummes, førend Pisk og Rødder, som bør koges hele for at beholde deres Sødme, kommes paa. For at den aromatiske Smag, som disse meddele Suppen, ikke skal borttage, maa de kommes saa sildigt paa, at de netop kunne blive møre tilligemed Kjødet. Til denne Portion vil, dersom Rødderne ere store, 1 Selleri, 2 Petersillerødder, 6 Gulerødder og 3 Purre være passende. Saasnart Rødderne ere møre, optages de, pudses, skæres istykker og kommes i Suppen, naar denne er afsiet. Man kan ogsaa lade dem forblive hele, holde dem varme paa et Fad med Laag over og servere den saaledes til Suppen. Det maa iagtages, at Suppen koger meget langsomt og uafbrudt ved jævn, ensformig Ild; Laaget maa blive over, og det behørige Vand kommes paa fra Begyndelsen. Finder man Suppen for stærk, da maa den kun spædes med kogende Vand for ei at blive standset i Kogningen, hvorved den, saavelsom Kjødet, taber i Smag; det maa helst ske, naar den afsies, hvilket maa være igjennem en fin Sigte; er denne ikke fin, da lægges et Klæde deri. Suppen maa derpaa staa noget stille for at synke; Fedtet tages af, og derpaa hældes den forsigtigt igjen i Karret, saa at det Bundfald, som muligen er derved, ikke kommer med. Naar Suppen atter koger, skyder den Skum op, hvilket omhyggeligt maa aftages, i modsat Fald bliver Suppen ikke fri for Bundfald; derefter sættes Bollerne paa, men da Suppen bliver mindre klar og tillige svinder ved at Bollerne koges i den, er det bedst at koge disse i Vand eller i tynd Suppe. Ved Anretningen kan man komme et Par Stykker hvidt Sukker i, som giver Suppen en behagelig Smag. Har man god klar Suppe af salt Kjød, kan denne koges med istedetfor Salt, hvorved dette spares, og Suppen formeres uden at tabe i Smag. Det lader sig ikke godt bestemme, hvor længe Kjød skal koge, da det er afhængigt af Størrelsen og af hvor ungt det er. Til Oxekjød regnes efter almindelig Kogning 4 à 5 Timer. Men lader man Kjødet, efter at være skummet, koge ganske sagte, uafbrudt og med et Laag over, som slutter godt, saa kan det koge i 6 à 7 Timer efter dets Størrelse uden at blive tørt. Suppen bliver ved den landsomme og jævne Kogning langt klarere og svinder ikke, naar Laaget slutter godt. Man kan ogsaa lade Kjødet koge ligesaa landsomt i 10 à 11 Timer, hvorved Suppen bliver endnu klarere, men da tages lidt mere Vand, og da Kjødet derved bliver noget tørt, er det bedst at bruge Skanke og simpelt Kjød dertil. Kalve- og Lammekjød blancheres for at erholde et hvidt Udseende, det koger med mindre Vand og kortere Tid end Oxekjød. Efter denne her anførte Portion af Suppe ere efterfølgende forskjellige Sorter beregnede.

Brun Suppe.

3 Skiver røget Flæsk med Sværen paa, hvilken skrabes og aftørres, lægges paa Bunden af en Kassserolle, derovenpaa kommes 2 Pund Oxekjød, som er skaaret i tynde Skiver. Det kan gjerne være simpelt Kjød af Skanken eller af Halsen. 3À 4 Løg, 2 Gule- og Petersille-Rødder skæres i Skiver og kommes deri, hvorpaa det uden Laag sættes over rask Ild. I Begyndelsen rystes Kasserollen jævnligt, senere røres ofte deri, indtil Indholdet er lysebrunt, hvortil kan hengaa en Timestid eller noget mere; lidt efter lidtkommes da kogende Suppe derpaa, saaledes at det koger mellem hver Gang, indtil Suppen rundeligt staar over Kjødet, da lægges Laaget paa, og den koger ganske langsomt, indtil Kjødet er fuldkommen mørt. Derpaa hældes den igjennem Dørslaget, hvor der kan skjenkes lidt kogende Vand paa Kjødet, og derefter igjennem Sigten, hvori der er lagt et Klæde. Den staar noget stille for at synke; Fedtet skummes af, den sættes igjen paa Ilden og blandes med den tilbageblevne hvide Kjødsuppe saavelsom med lidt Vand, hvis man finder den for stærk, og dersom den ikke er bleven klar, kan den klares med et Par Æggehvider og Skaller, saaledes som er vist ved Gelée. De hvide Rødder, som ere kogte i Kjødsuppen, kommes derpaa, og naar den koger, Kjød- eller Fiske-Boller. Den spises ogsaa med forlorne Æg og ristet Brød. Kjødet kan sættes paa igjen med lidt Vand og koge, indtil det lader sig trykke itu. Suppen afsier og kan bruges som Sparesuppe.

Selleri-Suppe.

¼ Pund (25 Ov.) Perlegryn sættes i Blød i saa meget koldt Vand, at det staar over dem; næste Dag koges de i den halve Portion af Kjødsuppen tilligemde 3 à 4 store ituskaarne Sellerier. Naar disse ere møre, og Grynene have jævnet, gnides det igjennem en Sigte med den øvrige Suppe og sættes atter paa med kogte ituskaarne Sellerier for at faa et Opkog; 8 Æggeblommer og ikke fuldt en Pægel Fløde pidskes i Terrinen, hvori Suppen hældes langsomt, medens man bestandig pidsker med Riset, for at den kan skumme. Spises med ridstet Brød.

Selleri-Suppe paa en anden Maade.

For 16 Øre Hvedeknopper raspes og koges i knapt Vand tilligemed 6 store Sellerier, indtil disse med Lethed lade sig trykke itu. Da udtværes det Hele med Kjødsuppen, koges lidt, gnides gjennem et Dørslag, derpaa gjennem en Sigte og sættes derefter paa Ilden med nogle ituskaarne hvide Rødder; naar det koger, sættes smaa Kjødboller derpaa. Ved Anretningen kommes lidt Madeira eller hvid Vin deri. I Mangel af Kjødboller kan Suppen spises med ristet Brød.

Forloren Skildpadde-Suppe.

Et Kalvehoved behandles og tillaves som til forloren Skildpadde, kun at Kjødet skæres mindre, at der tages flere Løg, lidt mere Meel, og at den fortyndes med det bestemte Qvantum Suppe. Naar Suppen er siet og igjen sat paa Ilden, koges Kjødet noget deri, og der sættes Fiskeboller og haardkogte Æggeblommer derpaa.

Kørvel-Suppe.

Saa meget som 3 Haandfulde Kørvel pilles og hakkes fint med 3 Spiseskeer Hvedemeel; et lille Stykke Smør smeltes, deri svitses Kørvelen og spædes lidt efter lidt med saa megen Kjødsuppe, at den koge deri; naar den er kogt nok, kommes den øvrige Suppe og kogte Rødder deri for at faa et Opkog. Den spises med forlorne Æg og ristet Brød. Man kan ogsaa bage Smørret og Melet, spæde det lidt efter lidt med Suppen, og lade den hakkede Kørvek faa et Opkog deri tilligemed kogte Asparges og Rødder.

Gulerod-Suppe.

8 store, hele Gulerødder koges møre i Suppen, mases og gnides igjennem Dørslaget med Suppen, som maa være afsiet, sættes igjen paa Ilden med ½ Pægel Risengryn og koge, indtil disse have jævnet Suppen. Der koges ingen andre Rødder i Suppen, kun en stor Urtevist. Spises med ristet Brød eller smaa Kjødboller. - Man kan ogsaa brune et Stykke Smør i Gryden, komme deri 2 dybe Tallerkener fulde af smaatskaarne Gulerødder og 1 Tallerken Rødløg og svitse det godt, indtil det er lysebrunt; da først kommes lidt efter lidt Suppen derpaa, og det koger jævnt, indtil Rødderne kunne trykkes itu; da gnides det gjennem et Dørslag med mere Suppe, tilsidst gjennem en Sigte og gives et Opkog med skaarne hvide Rødder og smaa Kjødboller.

Syre-Suppe.

Et lidet Stykke Smør smeltes, deri svitses 2 gode Haandfulde pillede Syrer, der ere grovt hakkede eller skaarne, Suppen kommes lidt efter lidt derpaa og koger, indtil Syrerne ere kogte nok. 8 à 10 Æggeblommer og lidt Sukker pidskes i Terrinen, hvori Suppen hældes, medens man pidsker med Riset. Spises med ristet Brød.

Brunet Hvidkaal-Suppe.

Et Hvidkaalshoved af Middelstørrelse skæres smaat, som til rød Surkaal. Et Stykke Smør brunes, deri kommes et Par Skefulde Puddersukker samt Kaalen, som koges med Laag over og ved jævnlig Omrøren, at den ikke brændes, som let kan ske. Naar den er mør, er den i Almindelighed ogsaa brun; skulde dette ikke være Tilfældet, maa den koge noget uden Laag, hvorefter Suppen lidt efter lidt kommes derpaa for at faa et godt Opkog. Spises med ristet Brød.

Hvidkaal-Suppe.

Naar Suppen er skummet, kommes omtrent 20 hele Peberkorn, Rødderne og et stort Hvidkaalshoved, der er skaaret i 4 Dele, derpaa. Naar begge Dele ere møre, tages de op, og ønsker man Suppen jævn, kommes 4 à 5 Spiseskeer udrørt Havremeel eller Hvedemeel paa Suppen, hvormed den koger, indtil Kjødet er mørt og Suppen jævn. Efterat denne er afsiet, sættes den igjen paa Ilden tilligemed Rødderne og Kaalen, som skæres i mindre Stykker og faa et godt Opkog. Den spises med ristet Brød.

Rosenkaal-Suppe.

En rigelig Portion Rosenkaal, omtrent 1 Pd., koges i rundeligt Vand, som først maa koge med Salt og et lille Stykke Soda, før Kaalen kommes i, da den grønne Kaal derved bevarer sin Farve; naar Kaalen er mør, hældet Vandet fra. Omtrent ¼ Pd. (25 O.) magert røget Flæsk skæres i Tærninger, dette svitses med et godt Stykke Smør, et Par Spiseskeefulde Meel og en halv Snes ituskaarne Rødløg, samt en Snes Peberkorn; det spædes lidt efter lidt med Bouillon, den kogte Kaal udtværes og kommes i, det Hele faar et Opkog, og gnides igjennem en Sigte. Det sættes paa Ilden igjen, og naar det netop koger, serveres det. Spises med bagt eller ristet Brød, eller med kogte Kjødboller. Omtrent til 4 Personer.

Løg-Suppe.

Naar en Tallerken fuld af skaarne Løg ere brunede i Smør, røres deri 6 Spiseskeer Meel; derefter kommes lidt efter lidt Suppen paa, hvormed den koger en Timestid. Den afsies, Fedtet skummes af, og den gives igjen et Opkog. Spises med bagt Brød.

Løg-Suppe paa Fad.

3 Franskbrød til 8 Øre Stykket gjennemskæres paa 4 Steder, saaledes at det hænger fast ved den underste Skorpe. Franskbrødene lægges da, med den flade Side nedad, ved Siden af hinanden i et dybt Fad. En dyb Tallerken fuld af hakkede Løg brunes i Smør, lægges varme ovenpaa Brødet og overhældes lidt efter lidt med saa megen varm Suppe, at denne staar over Brødet. Fadet sættes paa en Trefod over Gløder eller i en hed Ovn, og naar Suppen et trukket ind i Brødet, hældes mere paa, indtil Suppen er opbrugt, dog saaledes at den koger imellem hver Gang. Den serveres i Fadet.

Nudle-Suppe.

½ Pund (50 O.) Nudler koges en halv Timestid i den afsiede Suppe. Reven Parmesanost og ristet Brød ombydes ved Bordet.

Suppe med Æg og Riis eller Macaroni.

Naar Suppen er afsiet, sættes den igjen paa Ilden med ½ Pund (50 O.) skoldede Risengryn, og koger, indtil disse ere fuldkommen møre, da kommes enten smaatskaarne Asparges eller Rosiner derpaa, og naar de ere kogte nok, legeres den med Æggeblommer, omtrent 1 til hver Person. Vil man istedetfor Riis have Macaroni, da brækkes ½ Pund (50 O.) deraf i smaa Stykker, og naar de ere kogte fuldkommen møre i den afsiede Suppe, tages de op og lægges i Terrinen. 1 Æggeblomme og 1 Spiseskeefuld reven Parmesanost til hver Person pidskes hvide med Riset. Suppen legeres herved under stadig Pidsken. Naar den koger, hældes den paa Macaronierne. Hvide- og Gule-Rødder, som ere kogte i Suppen, kunne kommes paa begge Supper, som spises med ristet Brød.

Kallun Suppe.

Naar Kallunene ere skrabede, Benene rensese og adskildte, og Alt vasket tilbørlig i koldt Vand, sættes det i koldt Vand, hvori er kommet endeel Salt. Derpaa skrabes Kallunere fuldkommen rene, lægges efterhaanden i koldt Vand, skæres derpaa smaat og staa atter i koldt Vand, skæres derpaa smaat og staa atter i koldt Vand, til de skulle koges. Naar Fedetarmene ere skrabede rene paa den udvendige Side, skæres de op for at kunne renses og vaskes indvendig. De skæres smaat, sættes særskilt i koldt Vand og kommes ikke strax paa, for at Fedtet ikke skal koge af dem. Naar det ikke er meget hedt, kan man rengjøre Kallunene Dagen før de skulle bruges. De staa da om Natten i koldt Vand med Salt, skrabes sidste Gang om Morgenen og skæres smaat. 4 store Kallun sættes paa Ilden med lidt Salt og omtrent 5 Potter Vand; naar det netop staar paa Kog, hældes det paa Dørslaget, overhældes med koldt Vand og sættes igjen paa Ilden med firsk Vand. Naar det er halv mørt kommes Rødder og Vist derpaa; naar den sidste er kogt nok, trykkes den op, og der kommes grønne Ærter, Rosiner, et lille Stykke hvidt Sukker og en Jævning af Smør og Meel paa Suppen. Dersom Kallunene ere smaa og altsaa ikke kunne give Kraft nok, eller man ønsker mere Suppe paa den end her er anført, kan man koge 2 à 4 Pund Kalve- eller Lammekjød deri, og da behøves ikke meget Smør i Jævningen. I Mangel af Ærter kan bruges Asparges og unge Gulerødder. Man kan ogsaa koge Kallunene og Fedetarmene hele, og først skære den i Tærninger, naar de ere mørkogte.

Kraase-Suppe.

Kraasene pilles, skæres istykker, vaskes i flere Hold koldt Vand og sættes paa Ilden med Salt og saa meget Vand, at det rundeligt staar over dem; Vist og Rødder koges med; naar disse og Kraasene ere møre, tages de op. Suppen sies, sættes paa Ilden, og naar den atter koger og er skummet, kan der kommes en Jævning af lidt Meel, udrørt i Eddike, samt skaarne Æbler og Sukker derpaa. Naar Æblerne ere kogte nok, tages de op, for at der kan være Plads til at sætte Brød- eller Meel-Boller paa; Suppen hældes over Kraasene. Man kan ogsaa servere disse paa et Fad og saaledes byde dem om ved Bordet.

Kjødsuppe med grønne Ærter.

Naar Suppen er afsiet, sættes den igjen paa Ilden med 2 Potter udpillede Ærter, og om man vil, ¼ Pund (25 O.) Rosiner; lidt før Anretningen kommes de kogte Rødder og lidt hakket Petersille derpaa. Denne Suppe kan, om man ønsker det, jævnes med lidt udrørt Smør og Meel eller med ¼ Pund (25 O.) Risengryn, som koges møre i Suppen tilligemed Ærterne.

Grønærte-Suppe uden Kjød.

De pillede og skyllede Ærter sættes paa Ilden med 5 Potter Vand til en Skjeppe Ærter af Middelstørrelse. Naar de koger, kommes en god og stor Vist samt mange Gule- og Petersillerødder derpaa. Naar disse ere møre, tages de op og skæres i mindre Stykker, og Visken trykkes godt af. Omtrent 5 Lod (16 O.) Meel og 6 Lod (19 O.) Smør udrøres til en Jævning, som fortyndes med Suppen, og koges derpaa tilligemed Salt, en Spiseskee Sukker, Portulak eller Petersille.

Suppe af Ærtebælge.

Bælgene af en Skjeppe Ærter afrevles, vaskes og sættes paa Ilden med 4½ Pot Vand, en god og stor Visk, et Par Petersillerødder, et Par store Løg og 4 à 6 Gulerødder; et Par af disse optages, naar de ere møre, og skæres itu for senere at kommes paa Suppen. Det Øvrige koges jævnt og med Laag paa 2 à 3 Timer, da gnides Bælgene (ikke Rødderne) gjennem et Dørslag. Suppen sættes igjen paa Ilden tilligemed et Par Pægle af de udpillede Ærter, et Blomkaalshoved, som er deelt i flere Dele, eller nogle ganske smaa Løg, og naar det har kogt noget, da en Jævning af omtrent 5 Lod (16 O.) Smør og 4 Lod (13 O.) Meel. De ituskaarne Gulerødder samt et Stykke hvidt Sukker og Salt kommes paa, naar Ærterne ere kogt nok. Den spises med bagt Brød og er til 6 Personer. Det gjør Suppen end mere velsmagende, naar man koger nogle raa, stegte eller kogte Been tilligemed Bælgene eller man har lidt Kjødsuppe at blande den med. Det er ogsaa godt at koge Kjødboller i Ærtesuppen; der bruges da hverken bagt Brød, Løg eller Blomkaal.

Italiensk Græskar-Suppe.

Til hver Pot Kjødsuppe tages 1 Pd. Skrællet og smaat skaaret Græskar. Det koges, indtil Græskarret med Lethed lader sig trykke itu, omtrent i ½ Timestid, hvilket er afhængigt af dets Modenhed. Derefter gnides det igjennem en Sigte og Suppen sættes igjen over Ilden med en Jævning af Smør og Meel og er færdig efter et godt Opkog. Den spises med ituskaarne hvide Rødder og bagt Brød eller Kjødboller. Den har Lighed med afsiet Grønærtesuppe og kan haves paa en Tid, hvor man ikke mere kan erholde friske Ærter.

Dyrekjøds-Suppe.

Hovedet af Dyret flaaes, skoldes, hugges itu og vaskes tilligemde det øvrige Kjød og Been, som man vil anvende til Suppe. Det sættes paa Ilden med saa meget Vand, at dette rundeligt staar derover, 1 Løg, hele Rødder og Salt. Det koger, indtil Kjødet lader sig trykke itu, da gnides det igjennem et Dørslag, hvor der kan skjenkes lidt kogende Vand paa Kjødet for ganske at trække Kraften af. Suppen sies derefter igjennem en Sigte og sættes atter paa Ilden med lidt Meel, udrørt i Vand. Rødderne skæres itu; og kommes derpaa tilligemed Kjød- og Fiskeboller. Det giver Suppen en god Smag at komme lidt hvid Vin deri og legere den med et Par Æggeblommer. Der kan ogsaa laves Brun Suppe af Dyrekjød; den tillaves ligesom Brun Suppe.

Soupe à la reine.

En Høne koges med Rødder og en Vist i saa meget Vand, at det staar over den; naar den er mør, tager man den op og skærer Kjødet fra Benene i smaa Stykker; Benene hugges itu og koges noget længere i Suppen; denne afsies og sættes igjen paa Ilden med kogte hvide Rødder og Hønsekjødet for at faa et lidet Opkog. Da hældes den i Terrinen, hvori er pidsket 4 Æggeblommer. Spises med ristet Brød. Man kan komme ½ Pægel hvid Vin og lidt Muskatblomme i Æggene.

Fransk Suppe.

1 Pund Oxekjød skæres ganske smaat og koges langsomt tilligemed 1 Løg og 3 Gulerødder i 3 Potter Vand, indtil Kjødet lader sg trykke itu, hvortil næsten behøves 3 Timestid. For at Suppen ikke skal bortkoge, er det nødvendigt, at den koger jævnt og i et Kar med tætsluttende Laag. En stor Vist og Rødder kommes paa og optages, naar de ere møre. Suppen afsies, sættes igjen paa Ilden, skummes, og naar den koger, kommes Kjødboller, lavede af ¼ Pund (25 O.) Kjød, derpaa. Suppen kan jævnes med Æg og spises med ristet Brød. Denne Portion er til 3 Personer.

Karri-Suppe.

Laves ligesom Karri, undtagen at Kjødet skæres mindre, og at der tages noget mere Meel til Jævning, og at den fortyndes med Bouillon.

Kartoffel-Suppe. Nr. 1.

Kartoflerne skrælles raa, skæres istykker og sættes paa Ilden med saa meget koldt Vand, at det rundeligt staar over dem. Naar de have kogt noget, kommes Gule- og Hvide-Rødder samt en god Vist derpaa; denne tages op, naar den er mør, og trykkes godt af. Nogle hele smaa Løg koges deri tilligemed Salt og lidt stødt, sort Peber eller Cajenne-Peber. Man kan komme lidt mindre Vand paa strax og senere fortynde Suppen med Suppe af salt Kjød eller Flesk. Der kan ogsaa skæres fersk Flesk i smaa Tærninger, som koges med Kartoflerne og spises i Suppen.

Kartoffel-Suppe. Nr. 2.

Kartoflerne koges, pilles og rives, hvorefter de udtværes med Kjødsuppe, som ikke behøver at være stærk, og sættes paa Ilden, hvor de koges, indtil de have jævnet Suppen; da koges smaa Kjød- eller Fiskeboller deri. En kogt Selleri skæres i Stykker og kommes paa tilligemed lidt hvd Vin og ganske lidt Cajenne-Peber.

Krebse-Suppe.

25 Krebs af Middelstørrelse koges som sædvanligt.Kjødet pilles ud af Halen, Hovedet og Kløerne; Skallerne (undtagen dem af Hovederne, om man vil fylde dem) og alle de smaa Been stødes fine med lidt Smør, sættes paa Ilden at svitses godt, dog ikke for længe, hvoraf det faar en slet Smag, og spædes lidt efter lidt med Kjødsuppe, som ikke behøver at være stærk, indtil denne staar derover, naar det har kogt lidt, afsies det, sættes igjen paa Ilden med lige saa meget Suppe, og efter at godt Kog afsies det atter i den første Portion. Suppen maa staa noget, for at man kan skumme det røde Smør af; i dette røres omtrent 4 Lod (12 O.) Rismeel, som kommes paa Krebsesuppen, naar denne, blandet med den øvrige Kjødsuppe, igen koger. Herpaa bruges kun hvide Rødder eller Asparges. Den spises enten med Brødboller, hvori det Hakkede af Krebsekløerne og Hovederne er rørt, eller med Fiskeboller, Skallerne af Krebeshovederne fyldes med noget af Bolledeigen og koges i Suppen. Naar den sorte Streng er taget af Halerne, kommes disse hele paa den færdige Suppe, men maa ikke koges med.

Reie-Suppe.

3 Potter Reier koges; af de største pilles saa mange, som behøves til at komme i Bollerne; de øvrige stødes og tillaves ligesom til Krebsesuppe. Hertil behøver Kjødsuppen heller ei at være kraftig.

Aale-Suppe.

Rødder og Vist koges i 2 Potter Kjødsuppe og 2 Potter Vand, indtil de ere møre. 2 Pund Aaal, som ere flaaede og ituskaarne, koges deri; naar Suppen er skummet og Aalene møre, tages de og Rødderne op. Suppen afsies, og naar den atter koger, kommes en Jævning af 2 Spiseskeer Meel, udrørt i lidt Vand, og ituskaarne Æbler derpaa. Naar disse have nok, tages de op, og man sætter Boller af Brød eller Meel derpaa, samt Salt, Sukker og lidt Eddike. For at Suppen ikke skal blive mørk af Udseende, maa Eddiken kun have et Opkog deri. Den kan laves uden Kjødsuppe, og da tages 3 Potter Vand til 2 Pund Aal.

Silde-Suppe

laves paa samme Maade, undtagen at Sildene ikke spises i Suppen; de kunne bruges til Eftermad som kogte Sild. Man maa have saa mange deraf, at nogle kunne udkoge i Suppen, thi de give ikke saa megen Kraft som Aal. Til 3 Potter Vand maa 10 Sild aldeles udkoge.

Gjedde-Suppe.

Af 4 Pund Gjedde tages saa meget Kjød som til Boller, det øvige skæres itu tilligemed Been, Skind og Hovedet, som knuses; alt dette sættes paa Ilden med Salt, et Par smaa Skiver røget Flesk og saa meget Vand og tynd Kjødsuppe, at det rudeligt staar derover. Det koges, indtil Fisken er ganske itu, hvorpaa det gnides igjennem et Dørslag, hvor lidt kogende Vand hældes paa for at trække Kraften rent af. Suppen sies igjennem Sigten og sættes atter paa med Rødder, som ere kogte i Kjødsuppen, og naar den koger, sættes Fiskeboller paa. Der kan pidskes et Par Æggeblommer i Terinen for at jævne og give en bedre Couleur.

Fiske-Suppe.

4 Pund Fisk skæres i Stykker og koges i 4 Potter Vand med Salt, en stor Vist og Rødder. Naar disse ere møre, tages de op, aftrykkes og kommes igjen paa Suppen, naar den er afsiet. Fisken udkoges ganske, trykkes itu og afsies; der skjenkes lidt hedt Vand paa den i Sigten for at trække Kraften af. En Haandfuld Syrer samt halv saa megen Purre og Petersille hakkes med 2 Spiseskeer Meel, udrøres i en knap Pæges sur Fløde, fortyndes noget i den, naar den er bleven hed, og røres, indtil den koger; da sættes Brød- eller Meel-Boller derpaa. Har man ikke sur Fløde, kan man røre et Par Skeefulde Eddike i den søde. Naar man koger noget mere Fisk, kan der tages fra af det bedste Kjød, førend det er kogt itu, hvilket kan bruges til Plukkefisk, Rouletter o. desl. Man kan benytte det Vand, hvori der er kogt Fisk, ligemeget hvad Sort, til denne Suppe; men da maa Fisken ikke afkoges for salt, og Suppen enten blandes med Kjødsuppe, eller noget Fisk koges rent ud.

Urte-Suppe.

4 store Gulerødder, 1 Selleri, 2 Purrer, 1 lille Petersille- eller Pastinakrod, 4 Kartofler af Middelstørrelse og et Par Skiver Kaalrabi eller 1 Hvideroe skæres alle i Stykker, omtrent en Tomme lange og af en Fingers Tykkelse. Naar Rødderne ere afvaskede, rystes Vandet af dem paa et Dørslag. 4 Lod (12 O.) Smør sættes paa Ilden; naar det er smeltet, kommes Rødderne deri og koge et Qvarteerstid under jævnlig Omrøren, at det ikke bliver brunt; derefter kommes Salt, nogle faa hele Peberkorn og 2½ Pot Vand derpaa, dog kun ½ Pot ad Gangen, og saaledes at det koger imellem hver Gang. I det Hele maa Suppen koge i et Par Timerstid, og for at den ikke skal bortkoge, maa det ske jævnt og med Laag paa. Dersom man finder, at der er for mange Rødder, kunne nogle af dem holdes tilbage ve Anretningen. Den spises med ristet Brød og er til 3 à 4 Personer. Istedetfor Kaalrabi og Kartofler kan man komme 1 Pot udpillede grønne Ærter eller 3 Spiseskeer hakket Kørvel paa Suppen.

Graae Ærter

Ærterne pilles, skylles rene og sættes om Aftenen i koldt Vand med lidt Soda i. Dagen efter koges de i det samme Vand, som maa staa rundeligt over dem, naar de sættes paa Ilden. De koges jævnt med med Laaget paa i 2 à 3 Timer, skummes, men omrøres ikke, før de ere møre, da kommes lidt Laurbærblade, nogle Anchoivis, som ere skrabede fra Benene og hakkede med en Kniv, og Salt derpaa. Der brunes Smør i en Kasserolle, hvori koges Meel, en god Deel Sky, noget Soya, Eddike og Sukker. Naar dette har kogt lidt, kommes det i Ærterne og koges godt med dem. Dersom man ikke har Sky nok, kan der koges nogle Been, Flesk eller Kjød i Ærterne. Det er ikke nødvendigt, at Ærterne staa i Vand natten over, naar man samme Dag, som de skulle koges, sætter dem om Morgenen i saa meget kogende Vand med Soya i, at dette staar over dem. De staa hermed tildækkede indtil Vandet er trukket ind i dem, da skjenkes nok engang kogende Vand paa. De sættes paa Ilden med saa meget koldt Vand, at det rundeligt staar over dem, og blive møre i samme Tid, som ellers. ½ Otting Ærter er til 6 Personer.

Afsiede graa Ærter.

Ærterne koges paa samme Maade, men i knapt Vand. Naar de ere møre, moses de itu og gnides igjennem Dørslaget med saa megen Kjødsuppe, at denne bliver jævn, hældes igjennem Sigten og koges derefter med god Sky og Kjødboller; lidt Vin kommes deri ved Anretningen. ½ Otting, som udgjør en Pot, er tilstrækkelig til 5 Personer.

Suppe af Lindser eller brune Bønner

tillaves paa samme Maade, som graa Ærter.

Gule Ærter

behandles og koges ligesom de graa og kunne, ligesom disse, sættes i kogende Vand samme Dag, de skulle koges. For at give Ærterne en god Couleur kan der koges en Gulerod tilligemed dem. Naar de ere skummede, og de klare Skaller, som flydes iveiret, ere aftagne, kommes en stor Vist, hele Petersillerødder og Sellerier derpaa, hvilke igjen tages op, naar de ere møre, pudses og skæres istykker. Naar Ærterne ere kogte, moses de og gnides igjennem et Dørslag med fersk eller salt Suppe, indtil Skallerne ere tørre. Istedetfor Suppe kan man koge en Rullepølse, et lille Stykke Flesk, Kjød eller nogle Stegeben i Ærterne og gnide dem igjennem med Vand. De kunne ogsaa blive meget gode alene i Vand uden Tilsætning, naar man kun har tilstrækkeligt af gode Urter og Løg. De afsiede Ærter sættes igjen paa Ilden med Rødderne, nogle smaa pillede Rødløg, ganske lidt stødt Muskatblomme og Salt. Ved Anretningen røres et lille Stykke Smør deri. De spises enten med bagt Brød, Kjødboller eller Medisterpølse, som koges i de afsiede Ærter. ½ Otting gule Ærter er tilstrækkelig til 7 à 8 Personer.

Søbekaal

laves enten af grøn, hvid eller rød Kaal, samt af Kørvel og Spinat, blandet med grøn Kommen. Suppen, hvorpaa Kaalen skal koges, afsies og blandes med afsiet Havresuppe eller noget Havremeel. Naar den koger, kommes Kaalen, som er hakket med liden Jævning af Smør og Meel tilligemed Kjødboller, Kjød- eller Medister-Pølser derpaa. I Grønkaal kan der kommes brunede Kartofler. Grød- og Hvidkaal bliver bedst, naar man koger den i Vand med lidt Salt, indtil den næsten er mør. Vandet trykkes godt af, den hakkes med Meel og behandles som ovenfor er vist. Herved betages Kaalen det Opblæsende, som den indeholder, uden at tabe i Smag. Kaalen bliver bedst, naar den laves paa fersk Suppe, men kan blive meget god paa Suppe af salt Kjød eller Flesk, naar det kun er tilstrækkeligt udvandet. Man kan ogsaa bruge Suppe af røget Kjød, naar man iagttager, at Kjødet, efterat have staaet den halve Tid i Blød, omhyggeligt afskrabes, lægges igjen i rent Vand og atter skrabes, før det koges, saa og at Fedtet skummes meget nøie af under Kogningen, da den røgede Smag for det meste er deri.

Æble-Suppe.

Æblerne behøve ikke at skrælles, men aftørres, Blomst og Stilk skæres af, og de veies; 3 Pund koges i 3 Potter Vand under Laag, til de kunne trykkes itu, og gnides da igjennem et Dørslag. Suppen sættes igjen paa Ilden med en Jævning af 3 smaa Spiseskeer Rismeel, Sukker, lidt Vin, Citronskal og Saft; hvor meget bestemmes efter Æblernes Syrlighed. Naar den har kogt lidt, legeres den med 3 Æggeblommer. Spises med bagt Brød og er til 6 Personer. Umodne, ogsaa frosne Æbler kunne bruges hertil. Der kan pidskes ½ Pægel Fløde i Terrinen, og Suppen hældes deri.

Stikkelsbær-Suppe.

2 Potter umodne Stikkelsbær koges i 4 Potter Vand og gnides igjennem et Dørslag, saa at kun Skallerne blive tilbage. Suppen sættes paa Ilden med Citronskal eller Kaneel og Sukker; naar den koger, kommes en fuld Overkop med Rismeel, som er udrørt i noget af den kolde Suppe, deri; naar dette har kogt noget, legeres den med 4 à 6 Æggeblommer. Saasnart den begynder at koge, anrettes den og spises med bagt Brød eller smaa Tvebakker.

Kirsebær-Suppe.

1 Pund Kirsebær stødes og koges med 3 Pægle Vand, afsies, koges igjen med ½ Pot og sies i den først afkogte Suppe. For at faa Suppen klar kan man lægge et tyndt Klæde i Sigten og hælde Suppen derigjennem, hvorefter den sættes paa Ilden med helt Kaneel, Nelliker og Sukker for at faa et godt Opkog. Den spises med Brødboller, som sættes paa, naar Suppen koger, eller med bagt Brød. Man kan udstikke nogle faa af Bærrene og oge dem i den siede Suppe; Stenene herfra stødes med de øvrige Bær. Vil man have Suppen jævn, da udrøres en toppet Spiseskee Sagomeel i Vand eller i noget af Suppen, medens den er kold, fortyndes med den varme og røres deri, naar Suppen koger. Melet maa kun koge et Par Minutter for ikke at blive langt.

Solbær-Suppe.

1½ Pot Solbær koges 1 Time i 5 Potter Vand; naar det er afsiet, jævnes Suppen med en Spiseskeefuld Kartoffelmeel til hver Pot Suppe. Suppen afsies og sættes atter paa at koge med Nelliker og Sukker. Den spises med bagt Brød.

Vincandel.

8 Æggeblommer og 1 Æggehvide blive dygtigt pidskede med et Ris. En Flaske hvid Vin, 1 Pot Vand, Citronskal og Sukker kommes deri. Medens dette staar paa Ilden, bliver det bestandigt pidsket med Riset; saasnart det koger, tages det af. Spises med smaa Tvebakker. Kan ogsaa drikkes af Glas. Den kan ogsaa blive god med det halve Antal Æg og 1 Pægel Vand mere.

Koldskaal af Rødvin.

I 3 Pægle Rødvin kommes 1 Pot koldt Vand, Saften og skaaren Skal af ½ Citron og hvidt Sukker efter Smag. Naar den serveres, kommes et Stykke raa Is i Terrinen; den spises med smaa Tvebakker til. Den kan ogsaa bruges som en forfriskende Sommerdrik.

Hvid Risengryns-Suppe.

½ Pund (50 O.) Risengryn pilles, skoldes og kommes i 5 Potter kogende vand; naar de begynde at jævne, kommes Skallen af 1 Citron og ¼ Pund (25 O.) Rosiner eller Catrineblommer, som først ere kogte i Vand, derpaa. Naar Suppen er færdig, legeres den med 4 Æggeblommer, som ere rørte hvide og blandede med en Pægel hvid Vin, Saften af 2 Citroner og hvidt Sukker eller lyst Puddersukker efter Smag. Suppen kan laves uden Æg, ogsaa uden Vin, blot med Citronsaft. Istedetfor denne kan bruges Vindrueeddike eller Ribseddike, men af denne sidste erholder den ingen god Couleur. Til 8 à 9 Personer.

Hvid Sago-Suppe

½ Pund (50 O.) Perle-Sago skylles i koldt Vand og kommes i 5 Potter kogende Vand. Naar det har kogt, indtil Grynene ere blandede med Vandet, kommes Skallen af en Citron og ¼ Pund (25 O.) Rosiner derpaa. 4 Æggeblommer røres hvide i Terrinen med hvidt Sukker eller meget lyst Puddersukker, derpaa med Saften af 2 à 3 Citroner og 1 Pægel hvid Vin. Suppen hældes deri, medens der røres i Terrinen. Den er kogt i ½ Timestid, af store Gryn længere, og er til 7 à 8 Personer.

Rød Sago-Suppe.

Den tillaves ligesom Foranførte, men istedetfor Æg og Vin kommes Syltetøi deri og, om man vil, skaarne søde Mandler. Der kan bydes Fløde, helst pidsket, om ved Bordet, saa Enhver kan komme deraf i sin Tallerken. Til 7 à 8 Personer.

Rismeel-Suppe.

Til 4 Potter Vand, der sættes paa Ilden med Kaneel eller Citronskal, tages ¼ Pund (25 O.) Rismeel, som udrøres i noget af Vandet, medens det er koldt og hældes i Vandet, naar dette koger; 10 Æggeblommer pidskes med lyst Puddersukker, til de ere tykke; en Pægel hvid Vin, Saften af 3 Citroner og noget af den varme Suppe pidskes i Æggene, som da hældes i Suppen og koges lidt under stadig Pidsken med Riset, saa den skummer. Kirsebær-, Ribs- eller Himbærgrød bydes om ved Bordet, saa at Enhver kan tage deraf i sin Tallerken. I Mangel heraf kan der koges Rosiner tilligemed Rismelet. Den spises med smaa Tvebakker og er til 7 à 8 Personer.

Brød-Suppe.

¾ Pund (75 O.) Rugbrød skæres smaat, koges i 3 Potter Vand, indtil det er jævnt, gnides igjennem et Dørslag og er dette ikke fint, da ogsaa gjennem en Sigte, og sættes paa igjen med Citronskal og Kaneel. Naar Suppen koger, kommes 1 Pægel hvid Vin, Saft af 2 Citroner og Sukker deri. En Pægel tyk Fløde pidskes til Skum i Terrinen, og Suppen hældes derpaa, imedens der pidskes med Riset. Til 6 à 7 Personer. Har man ikke afskaaret Brød, som man vil have anvendt, kan Brødet rives, og da behøver Suppen ikke at sies.

Chocolade-Suppe.

Naar 2 Potter Melk koger, kommes 1 Pægel branket Meel, der er udrørt i ½ Pot kold Melk, og fortyndet med noget af den varme deri. Det røres stadigt, indtil det koger. Efter ½ Times Kog maa det, da det brankede Meel i Almindelighed er lidt klumpet, hældes langsomt igjennem Sigten i Terrinen, hvori man iforveien har pidsket 4 Æggeblommer med Sukker og stødt Vanille; man maa pidske deri, indtil Suppen er hældt paa. Æggehviderne kunne pidskes, koges og lægges oven i Terrinen. Den spises med smaa Tvebakker, og man kan regne ½ Pot Melk til hver Person. Istedetfor det brankede Meel kan der tages ¼ Pund (25 O.) Chocolade til denne Suppe.

Æggemelk.

Til hver Pot Melk tages en lille Desertske Hvedemeel eller Rismeel, efter Vægt 1½ Lod (4½ O.), som udrøres med noget af den kolde Melk, det Øvrige sættes paa Ilden, og naar det er bleven hedt, røres Melet deri, og det koger, indtil Melken er jævnet. ” Æggeblommer pidskes med Sukker, fortyndes med den varme Melk, hældes op deri og omrøres, indtil den atter begynder at koge, da hældes den i Terrinen, hvori der er lidt Salt og stødt Vanille; i Mangel heraf kan koges et Par Stykker Kaneel i Melken. Man kan lægge kogte Æggehvider oven i Terrinen. I den Melk, hvori de koges, maa være Sukker og Vanille eller Kaneel; den sies og kommes tilligemed Vanillen i den øvrige Melk. Den kan laves sparsommeligere ved at tage lidt mere Meel og kun 1 Æg til hver Pot Melk. Spises med smaa Tvebakker, og man kan regne en lille halv Pot Melk til hver Person.

Æggesøbe.

Til hver Pot Øl tages 4 Æggeblommer, som pidskes med Sukker, indtil de ere tyke; naar Øllet koger, kommes noget heraf i Æggene, disse hældes i Øllet under stadig Pidsken med Riset, indtil det netop oger. Den kan ogsaa laves med 1 Æggeblomme ig ½ Pægel Fløde til hver Pot Øl, hvilket kan blive meget godt, men det kommer ikke til at skumme. Den spises med Rugbrød, skaaret i Tærninger, bagt i Smør og Klaret med temmelig meget Sukker. Vil man have Brødet i en Top, da sættes 1 Lod (3 O.) Smør og 2 Lod (6 O.) Klaret over Ilden paa Stegepanden, hvori røres 3 Pægle revet Rugbrød; naar det har kogt lidt, kommes 4 Lod (12 O.) Puddersukker deri, det bages samlet, indtil det ikke er synderlig fugtigt. Det bliver staaende paa Panden, indtil det er halv koldt, da kommes det i vædede Kopper eller Former og trykkes med en Skee, dog ikke meer, end at det er godt samlet, ellers bliver det for haardt. Naar det er koldt, løsnes det om Kanten med en Kniv og vendes paa det Fad, hvorpaa det skal serveres. I Almindelighed regnes ½ Pot Øl og 1 Pægel revet Brød til hver Person.

Hamborgsk Æggesøbe.

3 Potter Melk og 1 Pot Øl, hvori røres en toppet Spiseskeefuld Meel, sættes paa Ilden og røres, indtil det koger. 5 Æggeblommer pidskes med Puddersukker, blandes med den varme Suppe og hældes i den, som imidlertid er løftet af for ei at være i Kog. Den sættes igjen paa Ilden og røres uden Ophør, indtil den er bleven tyk, da hældes den i Terrinen, og lidt Salt røres deri. Hviderne, som ere pidskede i haardt Skum, lægges ovenpaa Æggesøben, bestrøes med Sukker, og størknes ved at holde en gloende Ildskuffe derover. Den spises med bagt Rugbrød og er til 5 Personer.

Kjernemelks-Suppe.

Til 1 Pot Kjernemelk tages to Spiseskeefulde Ris- eller Hvedemeel, som røres ud i Melken, medens den er kold. Den sættes paa Ilden med Corender, Kaneel, skaarne Mandler og Sukker og pidskes, indtil den koger, som kun behøver at være ganske kort. I Almindelighed tages ½ Pot Melk til hver Person.

Tykmelks-Suppe.

Naar 1 Pot Tykmelk er vel udpidsket med Riset (det er bedst at pidske Fløden først), kommes deri 2 Spiseskeer Hvedemeel, som er udrørt i lidt sød Melk, og et lille Stykke Smør. Det sættes paa Ilden under stadig Pidsken, indtil det koger, da hældes det i Terrinen, hvori er pidsket 2 Æggeblommer tilligemed Sukker. I Almindelighed tages ½ Pot Melk til hver Person.