Mangors Kogebog for smaa huusholdninger/Kolde Buddinger

by Anne Maria Mangor

Kolde Buddinger.

Til kolde Buddinger vædes Formen med Vand og strøes med hvid Sukker. Naar Buddingen ikke skal koges, kan Formen smøres med Salatolie. Hvor der anføres Stive-Gelee, udsmeltes den ved at sættes ved Varmen eller ved at koges i den Mad, som den skal stive. Den tørrede Gelee (dansk Husblas) hvoraf kun tages 1 Lod (3 O.), hvor der bruges 5 Lod (15½ O.) Stive-Gelee, opløst i ½ Pægel varmt Vand til hvert Lod tørret Gelee. Den maa staa ved Varmen, til den er opløst, og være halv kold, før den røres i Fløden eller det, som den skal stive.

Victoria-Budding.

3 Lod (9½ O.) Husblas opløses i 1½ Pægel kogende Vand; deri kommes ½ Flaske Gammelvin, en knap Pægel Graves og Saften af 3 Citroner. Alt dette gives et Opkog med noget helt Kaneel og Citronskal, som tages op igjen. ½ Pægel heraf blandes med 4 Lod (12 O.) Sukker og hældes i Formen, som først er vædet og strøet med Sukker, eller gnedet med Salatolie. Naar det Tiloversblevne er afkølet, blandes det med 15 Æggeblommer, som ere rørte tykke med ½ Pd. (50 O.) Sukker og reven Skal af 1½ Citron; dette røres, til det begynder at stivne, da røres ½ Pot Fløde, so er pidsket til stiv Skum, hurtig deri, og hældes da strax i Formen. Det, som først er kommet i Formen, maa naturligviis være stivt, før det Øvrige kommes i. Til 14 Personer. Spises med Crem-Sauce af 3 Pægle Fløde.

Caramel-Budding.

12 Æggeblommer, 4 Hvider og 4 Lod (12 O.) hvidt Sukker pidskes stærkt med Riset. 1 Pot Fløde koges og røres hed i Æggene tilligemed stødt Vanille. Dersom det er fornødent, hældes det igjennem Sigten og maa jævnlig omrøres, indtil det er koldet. 1 Pund Puddersukker koges med ½ Pot Vand under jævnlig Røren, indtil det er blevet tørt; da røres det stadigt, indtil det atter er blevet flydende. I Almindelighed er det da brunt; Halvdelen hældes da i den tørre Buddingeform, som dreies rundt, for at Sukkeret kan komme op ad Siderne. Det, som ikke sætter sig fast der, bliver staaende paa Bunden; Deigen hældes deri, og den koges som en anden Budding i en Timestid, eller til man seer, at den ikke er blød i Midten. Den spises med det Sukker, som er ved Buddingen, og det tilbageholdte Sukker, som hældes i en Sauceskaal. Det er bedst at koge Buddingen Dagen førend den skal spises, eller om Morgenen, naar den skal bruges om Aftenen. Den bliver i Formen, til den serveres, vendes paa et ikke ganske fladt Fad og er til 10 Personer.

Rødvins-Budding.

3 Flasker Rødvin, ½ Pot syltet Saft, som kan være blandet af Ribs-, Kirsebær- eller Himbærsaft, ½ Pægel Cognac, Saft af 3 Citroner og 1½ Pund hvidt Sukker koges med 7 Lod (22 O.) Husblas, som ikke først opløses. Naar det har kogt lidt og er skummet, hældes det igjennem Gelee-Posen, røres, til det er næsten koldt, og kommes i den vædede og strøede Form. Spises med Crem-Sauce af 3 Pægle Fløde, og er til 20 Personer. Den kan blive meget god ved at koges som Rødgrød. Der tages da 12 Lod (38 O.) Stivelse til 1 Flaske Rødvin, 1 Pægel Garves, 1 Pægel helst Himbærsaft, ¼ Pægel Rum, Skal og Saft af 2 Citroner, 1 Pd. Hvidt Sukker og ½ Pot Vand.

Marmor-Budding.

1 Flaske hvid Vin koges med ¾ Pund (75 O.) hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 2½ Lod (7½ O.) Stive-Gelee eller ½ Lod (1½ O.) Husblas; saasnart denne er opløst, tages det af, hældes gjennem Sigten, dersom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først ere pidskede hvide. Det sættes igjen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Theskeer stødt Vanille og 1 Pægel Madeira-Vin deri; det ophældes, røres af og til, og naar det er blevet næsten koldt, røres ½ Pot sød Fløde, som er pidsket til stiv Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Mandel-Budding. Nr. 1.

1 Pot Melk koges med 5 Lod (16 O.) søde og 1 Lod (3 O.) bittre, vel stødte Mandler, 1 Stykke Kaneel og Sukker efter Smag. 8 Lod (25 O.) god Stivelse røres ud i ½ Pot kold Melk og blandes med 6 velpidskede Æggeblommer, fortyndes med noget af den varme Melk, hældes deri og gives et godt Opkog under stadig Omrøren. Naar det løftes af Ilden, røres de til til Skum pidskede Hvider, et Par Theeskeer stødt Vanille og lidt Salt deri, hvorpaa det strax hældes i Formen. Spises med kold sød Sauce eller Saft. Til 10 Personer.

Mandel-Budding. Nr. 2.

1 Pot Melk sættes paa at koge. 6 Lod (19 O.) søde og 2 Lod (6 O.) bittre fint hakkede Mandler og ¼ Pund (25 O.) Riismeel udrøres i lidt kold Melk, hvorefter det hældes langsomt i og omrøres godt, indtil den er kogt, i et Qvarteer. 6 Æggeblommer kommes i, naar den er taget af Ilden, og naar den er næsten kold, de til stiv Skum pidskede Hvider. Den spises med kold Kirsebær-Sauce. Til 10 Personer.

Citron-Budding.

10 Æggeblommer røres med ½ Pd. (50 O.) hvidt Sukker, til det er tykt og hvidt, hvorpaa Saften af 3 Citroner røres deri. De 10 Æggehvider, som ere pidskede til stiv Skum, blandes godt deri og tilsidst 2 Lod (6 O.) opløst Husblas. Derpaa hældes Deigen strax i den Skaal, hvori den skal serveres; den belægges med Flødeskum. Til 8 à 10 Personer.

Rum-Buddinger

maa tillaves Dagen førend de bruges, for at blive stive. Deigen maa røres stadigt, medens den er varm for ei at trække Skind, og senere jævnligt, indtil den er saa tyk, at den netop kan hældes i den vædede Form. De spises med kold Rødvins- eller sød Sauce, ogsaa med Saft, hvori kan røres Cognac.

Rum-Budding. Nr. 1.

1½ Pot sød Fløde sættes paa Ilden med 2 Lod (6 O.) Husblas, som først er opløst i lidt kogende Vand; naar det koger, hældes det under hurtig Pidskning i 12 Æggeblommer, som ere rørte tykke med ¾ Pd, (75 O.) hvidt Sukker; det hældes tilbage i Kasserollen og pidskes, til det netop begynder at koge, løftes da af, og ½ Pot Rum røres i; derpaa kommes det i et Fad og røres, til det er næsten koldt, hvorpaa det hældes i Formen. Til 10 Personer. Det giver en god Smag at koge et Par Theeskeefulde stødt Vanille deri.

Rum-Budding. Nr. 2.

1 Pot Fløde sættes paa Ilden med ¼ Pd. (25 O.) hvidt Sukker, 15 Lod (47 O.) Stive-Gelee eller 3 Lod (9½ O.) Husblas og 2 à 3 Theskeer stødt Vanille eller et heelt Stykke; der røres stadigt deri, til det koger, da hældes det op og røres, til det næsten er koldt, først da røres Saften af 1 Citron, 1 Pægel Rum, 2 velpidskede Æggeblommer og tilsidst de pidskede Hvider deri, hvorpaa det hældes i Formen. Til 8 à 9 Personer.

Rum-Budding. Nr. 3.

12 Lod (38 O.) Stivelse udrøres i saa meget af 2 Potter Fløde eller god Melk, at den bliver flydende; den øvrige Fløde sættes paa at koge med hvidt Sukker eller Puddersukker efter Smag; den udrørte Stivelse kommes deri og faar et lille Opkog under stærkt Røren frem og tilbage. Naar det løftes af Ilden, røres 1 Pægel Rum deri, den hældes strax i Formen, hvoraf den igjen kan vendes efter 4 à 5 Timer. For at give Buddingen et gult Udseende, kan man pidske et Par Æggeblommer og røre dem i Deigen, ligesom den tages af Ilden.

Rum-Budding med pidsket Fløde. Nr. 4.

Til ½ Pot Fløde, som pidskes til Skum med ½ Pd. (50 O.) hvidt Sukker, tages 1 Pægel Rum, 2 Lod (6 O.) Husblas og Saften af en stor Citron. Disse 3 sidste Dele sættes paa Ilden, til det koger, og Husblasen er opløst. Da tages det af, røres, til det næsten er koldt, og hældes i Fløden, medens man pidsker med Riset. Førend det begynder at blive stivt, hældes det i den vædede og bestrøede Form. Til 4 à 5 Personer.

Madeira-Budding.

Hertil bruges 1 Pot Fløde, 2½ Lod (8 O.) Husblas, 14 Æggeblommer, ¾ Pd. (75 O.) Sukker, 1½ Pægel Madeira og Saften af en Citron. Laves som Rumbudding Nr. 1, og er til 14 Personer.

Fløde-Budding.

1 Pot Fløde koges med 1 Lod (3 O.) bittre og 6 Lod (19 O.) søde Mandler, 6 Lod (19 O.) Stivelse og 6 Æggeblommer, som først ere rørte hvide. Tilsidst røres de velpidskede Hvider langsomt deri. Det hældes i en Buddingeform, som først er vædet med Vand og strøet med hvidt Sukker, og sættes i en Spand med Vand, til Buddingen er kold. Den vendes deraf ved Anretningen og spises med sød Sauce, hvori kommes et Glas Rum.

Vanille-Budding.

1 Pot Fløde, 8 Lod (25 O.) Sukker og 10 Lod (31 O.) Stive-Gelee eller 2 Lod (6 O.) Husblas koges, indtil denne er opløst, da røres et Par Theeskeer stødt Vanille deri, og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først ere rørte hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager. Til 8 à 8 Personer. Vil man have Buddingen med Mandler, da tages istedetfor Vanille 6 Lod (19 O.) søde og ½ Lod (1½ O.) bittre, fint stødte Mandler, Skallen af ½ Citron og et lille Styke Kaneel; dette koges i Fløden tilligemed Husblassen og Sukker og hældes igjennem Sigten i Æggene. Dertil spises da sød Sauce.

Macron-Budding.

1 Pot tyk Fløde pidskes i stiv Skum; deri kommes 4 Lod (13 O.) hvidt Sukker, 2 Theeskeefulde fint stødt Vanille og 4 Lod (13 O.) Husblas,opløst i 2 Kopper Vand. Det lægges lagviis i en vædet Form med 12 Macroner; ved hver Macron lægges lidt Himbær- eller Ribssaft. Laves Dagen før den skal bruges.

Chokolade-Budding.

1 Pot Fløde sættes paa Ilden med 10 Lod (31 O.) reven Chokolade, lyst Puddersukker efter Smag og 18 Lod (56 O.) Stive-Gelee eller 3½ Lod (10½ O.) Husblas. Naar dette har kogt omtrent 1 Qvarteer, hældes det op og røres, indtil det er koldt, men dog endnu saa flydende, at det kan hældes i den med Olie smurte Form, saaledes at der overalt i denne dannes et Lag, omtrent saa tykt som 1 Finger. Man maa vedblive at dreie Formen, indtil Deigen er saa stiv, at den ikke mere lader sig flytte, da smøres det sidste jævnt ud med en Kniv, saa at der bliver et hult Rum i Midten. Formensaaledes til Dagen efter, da pidskes ½ Pot Fløde til stiv Skum med 4 Lod (13 O.) hvidt Sukker, stødt Vanille og tilsidst 2 Lod (6 O.) opløst Husblas. Hermed fyldes Buddingen, som et Par Timer efter kan vendes paa et Fad, dog maa den først løsnes ved Siderne med en Kniv, men vil den desuagtet ikke slippe, maa der et Øieblik lægges et hedt Klæde om Formen. Det er nødvendigt, at Formen ikke er større end behøves, for at der ikke skal blive for tyndt et lag Deig, og Buddingen derved gaa itu ved Anretningen. En Spølkum eller Form, hvori kan være 2½ Pot, et tilpas til denne Portion, som er til 16 Personer.

Skumbudding.

10 Lod (30 O.) Kartoffelmeel udrøres i noget af 1 Pot Melk, medens den øvrige Melk sættes paa Ilden med et godt Stykke Vanlle og knap 3 Lod (9 O.) hvidt Sukker. Naar det koger, kommes det udrørte Meel deri, og medens det endnu staar over Ilden, ligeledes 12 velpidskede Æggehvider. Gryden eller Kasserollen maa være rundelig stor, at der er god Plads til at blande Hviderne hurtig deri. Det hældes strax i Formen, hvoraf det kan vendes efter nogle Timers Forløb.
Til Sauce bruges 12 Æggeblommer, som blot røres med hvidt Sukker, til de ere stive, hvorefter der kommes 2 Theeskeer Cognac og noget gammel Vin deri. Man kan ogsaa bruge Vin-Crem-Sauce eller kraftig sød Sauce dertil. Omtrent til 12 Personer.