København


Koge-Bog-1625.djvu Koge-Bog-1625.djvu/1 titelblad-80

PD-icon.svg Dette værk er ikke beskyttet af ophavsret i Danmark, da ophavsmanden døde senest 31. december 1949. Det er ikke beskyttet efter amerikansk ophavsret, da det blev udgivet før 1. januar 1925.

Koge-Bog:
Indeholdendis
et hundrede fornødende stycker/

Som ere/ om Brygning/ Bagning/
Kogen/ Brendevijn oc Miød at berede/
saare nyttelig udi Hussholding/ etc.

Som tilforn icke paa vort Danske
Sprock udi Tryck er udgaaen.


Kogebog 1625 titelbladsillustration.png




Prentet i Kiøbenhaffn/

Aar 1625.

Til Læseren.

Gunstige Læser/ lad dig icke forundre/ at ieg paa vort Danske Sprock/ nu lader udgaa den Materie/ som tilforn icke blant oss haffuer værit publicerit/ eller formedelst Tryckeri giort gemeen for alle. Huilcket skeer aldelis ingen forkort/ eller nogen (lade sig vere Kocke eller Køckerske) til forringelse udi deris ærlige Haanduerck i nogen maade: Men huer Hussholdere til synderlig Gavn oc fordeel udi deres Hussholdning. Thi det hender sig ofte/ at mangen klager/ hand kand vel giøre bekostning/ oc bringe til veye huad Bordet behøffuer/ veed dog icke huorledis hand skal der udaff koge en god Ret. Dersom Synden icke haffde værit/ da skulde vel Jorden selff baaret aff sig saadane velsmagendes Rødder/ Urter/ Fruct oc Grøde/ at Menniskene icke saadan kogen oc Urters forsætning udi Spijsen/ skulde hafft i behoff: Men formedelst Synden/ da er Jorden formaledidet oc forbandet/ Huilcken Forbandelse giør/ at Urter oc Rødder icke nær naae den prijss/ krafft/ virckning oc udrætning/ som de ellers skulde haffue hafft/ dersom Menniskene ey haffde syndet. Huor om Vandfloden bær et krafftigt Vidnissbyrd. Thi formedelst denne Guds obenbare oc almindelige straff/ da ere Urter/ Rødder/ voxendes Træ/ saa skændde oc fordærffuede/ at de icke nu nær haffue den smag/ krafft oc udrætning/ saa som for Vandfloden: Huoroffuer Gud Almægtigste hafuer aff synderlig gunst und Menniskene Kiød/ aff Fiske/ Fule oc Diur/ til dissbedre underholdning/ at bruge och nyde. Læss Lutherum i sin første Bog offuer Genesin/ huor hand giffuer tilkiende/ at en ringe Urt/ som nu paa almindelig Marck trædis under Fødder/ vel da skulde værit i smag oc Kraft fast liffligere oc bedre/ end nu voris ypperste Apoteckiske Kryder. Da effterdi at synden haffuer foraarsagit Gud/ at forbande Jorden/ oc Jordens Grøde aff saadan Forbandelse er forsueckit: Saa haffuer derfor fornødenhed optænckt Konsten/ formedelst Ild/ saaledis at tilberede/ baade Maden/ Rødder/ Urter/ Fructer/ etc. at det kand findis Menniskene tæckeligt oc velsmagendis/ oc tiene baade til Legomens ophold oc sundhed: Besynderlig naar det tagis oc brugis udi Guds fryct/ met Gudelige Bøner oc Læssning/ effter S. Povels Lærdom/ sigendis: Maden at helliges formedelst Ordet oc Bønen. Derfor haffuer ieg denne gode Forhaabning om all Rætsindige/ at ingen laster eller ancker noget paa denne liden Bog/ som udgaar til huer mands gavn och gode: Huilcken er samlet aff velforstandige oc velforfarne Hussholdere/ som mesten her aff selff haffue forsøgt oc brugt/ hues her udi findis: Men fast heller holde den i god act. Forseendis mig til/ at andre/ som dette læse oc bruge/ oc vide nogit meere och bedre/ huad til Køcken oc Kieller behøffuer/ end som her udi saa korteligen befattet er/ de da aff Christelig Kierlighed/ til den menige Mands Nytte/ mig saadan gunsteligen metdeele: At om den engang paa ny igien skal tryckis/ da formeerit oc forbedrit kunde udgaa. Diss midler Tijd/ huer fijn oc Gudfryctige Dannequinde/ Erlig oc tuctig Mø eller Suend udi Køckenet/ bruge sig denne Boog i saa god meening/ som den aff et got Hierte metdeelis. Vil saa her met den gunstige Læser i den Allmæctigstes Beskærmelse befalet haffue. Kiøbenhaffn den 21. April. 1616.

S. S.

B.

Cap. I.

Om Bagning.

Efterdi en god Hussholdning synderlig behøffuer got Brød oc Øel: Huor paa temmelig formuendis Folck offte mangler/ icke fordi de jo gierne vilde lade til/ huad der till behof giøris: Men formedelst ond tilsiun/ at der icke handlis met Rug/ Meel/ Malt/ Kedle oc Kar/ som det sig bør/ ey heller Ilden regæris til maade: Saa vil ieg fordi nogit korteligen her i Begyndelsen/ tale om Bagning och Brygning: Icke udi sin fuldkommenhed (Thi det hører dette Haandvercks Folck/ Bagere oc Brygere særdelis til) Men saa som en huer Hussholder udi sit Huss haffuer behoff.

Først act/ om du vilt haffue din Rug vel foruaret at der ey skulle om Sommeren komme Mider i Meelet/ oc Brødet der aff bliffue ilde smagendis/ Da skalt du grandgiffueligen selde all Støff oc saaer der fra: Thi er det hoss/ da tager Rugen hæde til sig/ oc fordærffuis.

Dernest/ lad male dit Meel først om Fasten/ eller før/ om mueligt er/ saa megit som du vilt bruge et gantske Aar omkring i dit Huss. Dersom du maler det om Sommeren/ da kommet Meelet varmt aff Møllen/ vilt du saa legge det nogen tijdlang hen i forvaring/ saa bliffuer der Midder aff/ eller oc Brødet mulner/ oc faar en ond smag/ etc.
III. Vild du haffue smuckt huit Brød/ da act/ naar Rugen er vel tør/ bespreng den met Vand/ oc met reene Fødder/ træd den vel i et Kar/ lad den siden komme paa Quærnen/ Dog Møllerne ville icke gierne til saadan Rug at male/ thi Steenene slidis her aff formegit/ oc skulle strax hackis igien.
IV. Naar du nu vilt deine/ da besict grandgiffueligen Meelet/ deine Vandet/ Truet/ Item Hænderne oc Neglene/ at altingest er smuct reent/ saa der ingen Haar/ Hørtaffuer/ Traade eller andet saadant vedhenger. Giff saa nogit surdey udi: Thi det Brød er altid fast sundere som bagis met Surdey/ end det søde/ Besynderlig for den gemeene Mand/ her i disse Lande.
V. Naar den nu vel er heffuet/ saa elt Deyen/ oc forarbeyde den ræt vel/ jo meere Arbeyd den faar/ jo bedre Brød der bliffuer.
VI. Nogle kaste vel en Haandfuld smaa Salt i Deyen/ besynderlig om Sommeren oc Høsten/ naar Brødet mulner/ saa tager det icke saa snart muln eller Skimmel til sig. Nogle kaste oc Dansk Kommen (Semen cari) Anijs/ Coriander/ eller andet sligt i Deyen huilcket giør Brødet velsmagendis/ Ja Dillefrø/ Fenickelfrø/ etc.
VII. Udi Christmaanet pleyer mand oc gierne at bage nogle Bagninger strax effter huer andre: Thi Onen behøffuer da mindre Ved oc Varme/ oc Brødet kand da længst foruaris.
VIII. I dyr Tijd det vel skeet udi Schlesien oc andensteds/ at fattige Folck haffue udi deres store Trang taget Rughalm/ oc skaaret den suaarlig smaa/ taget saa aff denne smaa hackelse to Skepper/ blandet der ibland en Skep Rug/ ført saa det til Møllen/ oc der aff baget Brød/ oc der met behiulpet sig

det beste mueligt vaar.

Cap II.

Om Brygning.

Hvorledis oc i huad maade Malt skal giøris/ oc siden bryggis/ kand icke lætteligen skriffuis/ eller ved Bogstaffuene læris: Mand skal selff være hoss/ oc selff holde en Haand her hoss. Thi huer Landskab haffuer her udi sin besynderlig art oc maade. Dog merck:
I. Naar du vilt støbe Biug til Malt/ da lad det staa i støb ved tre Dage. Men er Biuget offuer et Aar gammelt/ da vil det staa i blød udi fire Nætter oc Dage. Haffre støbis ickun een Nat. Rug en Nat oc Dag.
II. Naar Biuget er dyrt/ saa tag halffparten Rug/ oc halffparten Biug/ støb huert for sig selff/ oc giør Malt aff/ mal det tilsammen/ at det blandis vel iblant huer andet. Dette Øel bliffuer synderlig feet och velsmagendis/ men om Sommeren holder det sig icke længe/ thi det bliffuer snart sur. Om Vinteren gaar det vel hen.
III. Vild du at Ølet skal bliffue varigt/ da skale du leege eller siude det diss længre/ vel To eller Tre Timer/ oc giffue det vel Humle. Saa maa mand oc haffue god ti siun met Humlen/ at den siuder ræt til maade/ saa den huercken er forraa/ oc icke heller siuder formegit/ at Krafften forgaar. Det er icke wraadeligt/ at mand legger den Humle mand vil bruge (3. 4. 6. 8. Skepper/ effter som Maltet er lidet eller megit til) udi en seck/ om Natten tilforn i en varm Bageoen/ saa den kand være igiennem varm/ naar du vilt bruge den/ da skalt du vel formercke/ at hans Krafft formeeris oc sterckis.
IV. See vel til at Tapperocken aldrig saa tettis/ at der jo altid rinder nogit aff Urten fra: Thi er den aldelis tet/ saa intet rinder/ da bliffuer Ølet rostesurt.
V. Naar du sætter Gierd paa/ da see grandgiffueligen til/ at du sætter ey forheet eller forkalt paa: Men naar det er nogit meere end Melckvarmt. Vil det icke fort oc giøris/ saa tag jusquiamum, oc leg under Karet som du haffuer sæt paa. Det er forsøgt.
VI. Stop en Haandfuld Humle eller Erter/ oc et nygiort Eg eller to i en Tønde Øel/ saa bliffuer Ølet frisk/ oc icke surt. Spundet skal met Leer oc Sand vel tilteckis.

Naar offuer Svickhullet oc Spundet leggis et reent Klæde/ oc der paa Salt oc sand/ saa doffues ey Ølet/ saa lenge der tappis aff.
VII.Vild du beholde Øel (eller Vijn) udi en Flaske/ naar du vandrer/ at det ey skal doffne/ saa kast to eller tre Nellicker der i.
VIII. Naar mand tuildner eller Fader/ saa tag all Gierden/ met saa meget aff Ølet/ som kand giøre en halff Tønde/ oc leg dette paa en heel Tønde/ spund den vel tet til/ lad den ligge saa oc giøris i 6. Uger/ fortap den siden paa en anden Tønde/ da faar du meget sterck Øel.
IX. Huorledis du vild haffue dit Øel kryddet/ da tag Urtene/ aff huilcke du vilt Ølet skal haffue sin Smag/ tør dem/ stød dennem smaa/ oc sy dem i en liden Pose/ leg et stycke Bly eller en reen Steen i met/ at det kand siuncke/ oc leg ned i Tønden giennem Spundet. Saa kand mand handle met Lavendel/ Salvie/ Isop/ Malurt/ Byncke/ Rossmarin/ Hiertensfryd/ Mynte/

Laurbær/ Angelicarod/ etc.

CAP. III.

Om Brendevijn.

Tag Berme eller Gierd/ giff den i Panden/ dog icke forfuld. Giør dig et Træ/ nogit længre end som Panden er høy/ oc giør det bred paa enden/ hour met du kand røre/ naar det varmes/ indtil det siuder. Giør en god Lueild aff tørre Træ under/ oc rør saa længe der i met Træet/ indtil du fornemmer at det siuder op/ oc vil løbe offuer. Tag saa iligen Ilden fra/ oc leg for Munden eller Oenlogget/ oc sluck den ud/ saa at det giffuer icke saa stor en Lue fra sig. Sæt saa Hatten eller Hielmen paa/ saa at Røret paa Hatten gaar lige i Røret paa den Tønde/ det kaalde Vand er udi. Kleinet saa tet til met Dey/ eller veltilgiord Leer/ som er dyppet i Bermen: sæt saa dit receptaculum eller Glass/ Flaske/ Krucke/ etc. for/ det kand løbe udi. Lad saa løbe/ indtil den gode Spiritualische Materie er udløben/ i Krucken eller Flasken/ Huilcket du kand mercke her aff: Giff lidet i Ilden/ sluckis det/ oc giffuer ingen blaa Lue fra sig/ saa duer det intet meere. Tag saa panden aff/ sla i en Tønde/ til Suin Bermen/ oc giff saa paa ny udi igien/ anden Berme eller Gierd. Giør alt som tilforn/ saa mange pander som du vilt. Men huad du haffuer bekommit der aff/ det teck suarlig tet til/ at det icke evaporerer, bryder igiennem met sin subtile Luct/ oc saa forsuinder i Lufften.

Naar du nu haffuer brendt eller distileret saa mange Pander som du vilt/ tag saa denne colligeret phlegma, (det er/ det som du haffuer faat for din wmag) oc lad i Panden paa ny igien/ saa den kand være halff (dog Panden maa tilforn være vel reen skuret oc toen inden til/ saa vel som oc Hatten i begge Rørene/ baade det som gaar fra Hielmen/ oc det igiennem Vandtønden/ toes vel inden i met en Klud/ bunden paa en lang Kiep/ oc siden skylles effter.) Skær Ingefer i smaa stycker. Item Calmus/ du maat vel oc tage Canelbarck/ Pebber oc andre urter/ om du vilt/ saa megit som et lempelig Saltsircken/ kast det i Panden met/ sæt Hatten eller Hielmen paa/ oc forlutere eller klein den ræt tet til/ oc holt altid kalt Vand i Tønden/ giør saa en liden oc sacte Ild under/ sæt et receptaculum eller Flaske for/ oc destilleer saa/ indtil det beste er aff samme Phlegmate oc ilagde Vædske uddraget/ huilcket du kand forfare/ lige som tilforn/ om du slar lidet i Ilden/ oc det luer.

Her maa mand nu synderligen giffue act paa tuende Stycker. I. At mand ræt veed at regære Ilden/ saa den ey bliffuer forsterck eller forsuag. Bliffuer den forsterck/ det kand du mercke/ om Røret eller Piben for dig ryger. Er oc Ilden forsuag/ saa drypper det intet. Mand bruger vel tørre Træ/ naar mand først brender Bermen: Men naar lutres eller klares skal/ da brugis Kul.

II. Var flittig/ at der kommer icke Liuss for til Piben/ Thi Vijnen drager Luen til sig/ slar Hatten aff/ at de som nær da ere hoss/ maae tage sig vare. Jeg veed de/ som saa her aff ere skamferede/ at de maatte sætte Liffuit til.

Om du vilt haffue en god Drick til dit egit Liff/ saa tag en Peel eller halff Potte for aff. Thi det som sidst løber/ er icke uden Forgifft/ oc Mauffuen gantske skadeligt.

Her vil ieg nu fremsætte/ huad Dyder god Brendevijn fører met sig/ naar det brugis til maadelighet/ oc icke til Offuerflødighed.

1. Ict oc Verck/ hour den er i/ i Ryggen/ beenene/ etc. offuerstrøgen for en sagt Ild/ met sterck Brendevijn/ stiller Pijnen.

2. Huo heess er/ hand bestryge sig om Halsen met Brendevijn/ oc dricke der aff fastendis tre Morgener.

3. Huo som huer Morgen dricker der aff en liden Skeefuld/ besynderlig gamle Folck/ da bliffuer hand neppelig siug. Thi det fortærer den slimactige Vædske/ som foraarsager siugdommen.

4. Om et Menniske myster Maalet mod Døden/ da giff hannem Brendevijn i Munden/ strax kommer hand til at tale.

5. Wil mand indgiffue Brendevijn i et død Menniske/ da forraadner Legomet icke snart/ enten offuen eller under Jorden: Ey heller stincker.

6. Huo som haffuer Steen i Bleren/ hand dricke om morgonen lidet/ da bryder det stenen/ at den gaar i tu/ oc fra hannem.

7. Huo idelig om Morgonen Dricker lidet Brendevijn/ da døer hues Orme der ere om Hiertet/ Lungen eller Leffueren.

8. Huo idelig ont haffuer i Hoffuedet/ hannem tien oc samme Drick vel/ at hand end oc toer Hoffuedet der met.

9. Huo Hoste haffuer/ hand dricke Brendevijn met anden Vijn/ saa hielper det.

10. Huo icke vel kand høre/ hand lade en drobe i Øret/ saa kommer hand sig til at høre.

11. Huo Vattersot haffuer/ dricke sig Brendevijn/ stryge Bugen der met mod en heed Ild.

12. Huo Orm haffuer i Øret/ lad en taar der i/ saa døer hand.

13. Huo sin Hud/ Hoffuet oc Ansict toer met Brendevijn/ da er det altid skiønt/ styrcker Sindet oc Hiernen.

Cap. IV.

Om Edicke.

Naer Øel eller Pæremust bliffuer meget gammel/ eller oc ligger paa varme Steder/ forandres det gierne til Edicke. Sommesteds brygger mand Edicke/ saa at Edicke giøris i tuende Maade: Enten aff sig selff/ eller formedelst Konst.

Den bryggis i saa maade: Mand tager søt Øel/ oc siuder det/ lader det siden bliffue kalt/ kaster saa Surdey oc steegte Erter der noget ere forbrende/ der udi/ da faar mand snart god Edicke.

Item/ Biug oc Erter steegte pa en Pande/ til de bliffue sorte/ oc lagde i vijn/ saa haffuer mand Edicke inden to Dage.

Somme legge oc der i Birckespaane/ som ved Ilden vel ere tørde.

Vilt du snart haffue en god Edicke/ saa kast Salt/ Pebber oc Surdey sammenblandet/ i Vijn eller Øel/ oc rør det vel om. Eller oc Glødsteen/ Tegelsteen/ staal/ etc. oc kast der i. Item/ Reddicker/ wmode Blommer/ Sloen/ etc.


Cap V.
Om Kogen.

Hvad Kogen anlanger/ vil ieg først sætte her nogle Stycker/ som hoss oss i vore Lande brugelige ere.

At Køckersken eller Kocken skal være reenferdig/ oc holde sine Potter/ Gryder/ Kedle/ Pander/ oc andet Rædskab/ altid reenlig/ giøris her intet behoff at omtale/ huer veed vel saadant selff: Thi om nogen Mad redis oc kogis udi en skiden Gryde eller Potte/ om det vaar icke end andet end en Søbeskaal/ da faar den strax en skiden oc ond Smag der aff. Eller om mand seer en skiden Kockedreng eller Pige/ tæncker huorledis den omgaar met Maden/ rører der udi/ falder vel skarn aff Ermer i Gryden hand rører i/ etc. Da faar mand gierne en leede oc Keedsommelighed til hans mad. Derfor bør alting her at være reenligt/ giffue skarnet/ Haar oc disslige/ paa eet Fad/ oc beholde der selff: Men den reene Mad paa et andet/ at frembære for got Folck.

Saltmad/ røget Flesk/ Kiød/ tunge/ Faarekrop/ Saasekrop at koge/ veed vel huer/ der om ville wi intet scriffue.

IV. Kaal at koge/

Der om megit at scriffue/ giøris icke behoff/ det veed huer Bondequinde/ Oc offte skal mand hoss en Bonde smage en bedre Søbeskaal/ end undertiden udi et Herre Køcken. Dog kogis en Søbekaal i saa maade: Sæt Vand oc Haffregryn paa Ilden/ met en rød Løg eller to smaa hacket/ lad det siude indtil det bliffuer smuck jeffnt/ hack Kaalen vel smaa/ jo smære den hackis/ jo bedre den bliffuer. Naar Saadet er jeffn/ saa giff Kaalen i/ oc lad siude den til den er blød/ giff saa smør i: Men vilt du haffue den met Ister/ sa gnid Istren smaa tilforn/ oc lad det siude med Haffregryn.

VII.
Grætzkar at koge.

Skær det i Stycker/ oc skred den grøne Barck aff/ tag oc ud det Bløde der inden i er/ met Kierner oc alt/ oc kask bort/ eller foruar Kiernene/ om de ere mode/ til at sætte/ det andet bløde duer intet/ Skær siden de stycker udi smaa Terninger. Tilforn maat du haffue sæt paa Ilden et reent glassered Potte met Melck/ oc naar det siuder/ saa kast disse Terninger der i/ oc lad vel siude: Naar det nu er søden smuck mør/ saa gnid det smaat i Potten met en Træskee/ oc sæt det paa Ilden igien. Naar det nu noget nær er siudet/ saa lad noget reffuet Huedebrød der i/ oc lad faa en Opsød tilhobe/ giff siden smør/ Pebber oc Saphran der i/ Saa haffuer du en kostelig Ræt.

VIII. Kirsebær Suedsker.

Tag Kirsebær oc leg i et Sold/ saa at de ey røre hin anden sæt Soldet i en varm Oen/ at de vel tørris/ saa ere de gode Sudsker.

Dem kand du bruge i saa maade: Tag Vijn oc Vand/ lige meget aff huer/ Siud Kirsebærene der udi/ oc sla noget Sucker udi/ steeg siden Brød i Smør/ oc lad dette Saad offuer.

IV. Kirsebær Mooss.

Tag en heel Haab Kirsebær/ oc uden Vand siud dem noget udi en Kedel/ Heng saa en Blorgarns Pose op under Lofftet/ oc lad dem i. Kryst saa ud all Osen/ oc siud den udi fire Timer/ dog saa/ at du altid rører det/ saa bliffuer det smuck tyck: Giff saa der udi noget Sucker eller Honning/ oc Nellicke puder.

X. Sild at koge.

Saltet Sild legges i blød een Nat/ siden siudes/ reglet eller wreglet.
II. Naar den er blødt/ hengis den i tørre/ fyldis met Løg/ prickes met en Kniffsod/ oc siden steeges paa en Rist.
III. Sæt Biuggryn eller Haffregryn i blød en Nat/ udi Melck/ bland den met Pebber oc Corender/ eller smaa Rusiner/ at det eltes sammen som en Grød. Skær Silden langs at Ryggen/ oc fuld det met samme Grød/ oc forbind den met Traad/ siud den siden/ og giff den op met Smør/ haffuer en besynderlig Smag.

XI. Adskillige slags Steeg aff Vild at indsalte.

Tag Vildbraden som den er specket/ dryppet oc vel steegt/ lad den bliffue kold. Dernest tag saa megen Edicke/ som samme Vildbrad vel kand betæcke/ saa oc Honning som er klaret/ skummet/ oc vel reengiordt/ lad saa meget aff samme Honning i Edicken/ Som du vilt haffue den skal være sød. I lige maade kom der i halffstøtte Pebber/ heele Nellicker/ oc Muskateblommer sønderknugede mellem Hænderne/ lad det vel tilsammen siude en half Time: Der effter sie samme decoction igiennem en Haardug eller reent Klæde. Tag noget aff samme Urter met Timian/ Meyran/ halffstøtte Pebber/ oc strø paa Bunden/ i det Kar som Vildbraden skal i leggis: Oc ieg saa et Law aff Steegen/ siden Urterne igien/ oc saa et andet Law/ dersom du haffuer noget igien/ Oc lad siden den decoction der offuer/ Forvar det vel/ oc met et reent Klæde tecke det til.

Naar du nu vilt bruge Steegen/ saa tag den icke op met bare Hænder/ Men met en Forck eller Gaffel/ at den der igien bliffuer/ icke skal skimles oc fordærffuis.

Naar du nu vilt sætte Steegen paa Bordet/ saa sla aff samme Saad der paa/ saa megit som behof giøris.

XII. Lamme Hoffueder at beholde Vinteren offuer.

Siud Lamme Hoffuederne/ oc siden reense dem/ oc gnid dem vel met Lønborg Salt/ leg dem ordentlig i et Kar/ at kiødsiden vender ned paa hin anden/ oc strø Lønborg Salt tynt der offuer/ saa at Saltet paa en Nats tijd kand drickis der i. Sla siden aff Baisalt en Lage/ at et Eg kand flyde der i. Siud samme Lage/ oc giff der offuer/ leg der paa en Bond met ringe Tyngsel/ som kand holde dem ned.

Saaledis kand mand forvare Fødder/ Callune Feedtarme/ Leffuer/ oc Hiertet aff Lam/ oc andet ferskt aff Øxne.

Naar du vilt bruge det/ saa leg det een Nat oc Dag i fersk Vand/ oc forny nogle gange Vandet/ steeg det siden.

XIII. At indsalte Negenøyen/ Helleflønder/ Aal/ oc anden fersk Fisk.

Tag den ferske Fisk/ naar den vel er reenset/ skær den i smaa Stycker/ en Finger lang/ drøss den met Salt/ søl den lidet i Huedemeel/ lad den brun steeges i Smør/ eller Bomolie/ oc bliffue kaald. Tag Øledicke/ oc lad faa en Opsød/ oc lad i lige maade bliffue kald. Tag siden Timian/ Meyran/ halffstøtte Pebber/ oc Muskatteblommer/ strø dem paa Bonden/ huor du vilt giemme Fisken. Leg siden en Law Fisk/ oc siden saa fremdelis. Lad siden den kaalde Edicke offuer/ oc leg et Log met ringe Tyngsel der paa. Der i maa icke røres met Hænder/ Men met en Skee/ paa det Edicken ey skimles.

XIV. Lage at siude/ som kand brugis til Kiød oc Fisk/ Aaret igiennem.

Tag alle slags Lage/ huad heller den haffuer værit paa Fisk eller Kiød/ I huor gammel eller harsk den er: Findis der udi nogit Salt wsmeltet/ da sla det vel met reent Vand/ saa det bliffuer sterck/ oc kand bære et Eg: Der effter siud samme Lage tilsammen/ at den nogle gange bekommer en god Opsød/ oc bliffuer vel søden. I midler Tijd skal den største wreenhed der aff skummes: Huilcken Skum skal optagis i en Kurff/ oc et reent Klæde der offuer/ at den reene Lage kand lecke igiennem. Siden bint et reent Linet eller Uuldet Klæde offuer en Tønde oc sie Lagen igiennem/ lad den staa der udi/ oc brug den effter Haanden som dig best siunis. Mod Paasken skal alt det Kiød/ som effter Michaelis vaar slactet/ udskylles i den samme Lage det ligger udi/ oc reen giøris (dog at samme Lage siudes ocsaa/ som før berørter) siden leggis udi en reen Tønde/ oc Lagen som i saa Maade er søden/ skal der offuer giffues/ Huicken Lage gantske Sommeren igiennem beuarer Kiødet fra Harskhed.

Kunde nogen foraarsagis i Ormemaanet eller om Sommeren/ at slacte nogit Fæ/ oc vilde foruare Kiødet/ da lad samme Kiød vel gnide met Baysalt/ oc lad det ligge i 24. Timer oc siden sla samme Lage der offuer/ saa at Kiødet der under kand betæckis/ saa bliffuer det i alle maade wskad.

Belangendis Lammekiød/ fersk Fisk/ eller anden saadan veeg Spijse/ som mand acter strax at lade forbruge/ giøris ey behoff met Baysalt at gnide/ Men alleeniste at legge i fornæffnde Lage.

XV.Røget Kiød met en Hast at bekomme.

Tag Kiødet saa varmt som det er slactet: Jo varmere/ jo snarere tager det Saltet til sig/ gnid det vel met Salt/ lad det der i ligge 24. Timer/ der effter heng det i en skarp Røg aff Bøgevæd/ Thi Eegen giffuer fra sig en beesk smag.

XVI. Vildt aff Fule oc Diur om Sommeren at foruare.

Tag samme Vildt/ (om du det behøffuer i Ormemaaneden) lad det vel reent giøris/ oc speck det/ ligervijss som det strax bør at steegis/ leg det udi et reent Kar/ smelt der til saa megit Smør/ som samme Vildt/ udi Karet kand betæcke: Dog Smøret skerres/ oc Saltet fratagis/ huilcket der effter skal giffuis offuer samme Vildbrad/ oc foruares udi en Kielder/ saa kand det bliffue wskadt en tijd lang.

XVII. Grøne Erter at siude/ at de ey bliffue vandiske.

Tag en Gryde eller Kedel fuld aff vand/ paa to Fingers bred nær/ sæt den til Ilden/ Tag siden grøne Erter/ leg dem i en Leerpotte/ bint et reent Linklæde der offuer. Huel saa samme Potte Erterne ere udi/ offuer Gryden eller Kedlen met Vandet/ saa at Erterne komme at ligge paa fornæffnde Linklæde/ at vandet kand gaa offuer Potten/ dog at Erterne icke røre Vandet/ Giør siden sterck Ild der under/ saa bliffue Erterne aff jemmen der opstiger/ møre/ oc icke vandiske/ Men Naturligere end ellers.

XVIII. Gaase Vildbrad at foruare.

Tag Gaase Vildbrad/ som met Urter vel er affsøden/ dog icke forbløt/ sla det tilsammen i en Leerpotte/ giff der offuer fersk Lammetelge/ saa kand den wskadt foruaris Vinteren igiennem/ oc længre. Dog act/ saa snart nogit der aff tagis/ skal den strax effter Haander brugis/ Thi den ellers skimles. Huorfor mand pleyer udi en huer Potte ickun en Ræt eller to at foruare/ paa det mand diss offter kand haffue at bruge. I lige maade skal handlis met Lummer.

XIX. Ryllet Kallune at siude indsyltet at henlegge.

Først for alting skal mand skolde oc reengiøre Vommen aff Oxen/ oc siden skære den udi store Stycker/ saa at det feede kand deelis/ lige megit til huer stycke. Huor noget findis maurt/ der skal et stycke aff Feedtarmen fleckes/ oc legges inden der paa: Der offuer skal strøes Lønborg salt tyndt/ met støtte Nellicker/ Ingefer Pudder/ Caneel/ Pebber/ oc støtte tørre Timian/ siden tilhobe ryllet/ oc paa alle Sider indfoldet/ saa den yderste Side foldes til sammen oc sy det siden til hobe met sterck Traa/ Dernæst Saadet som en Kallun siudes/ Der effter lagt paa et Bord/ der offuen paa en Fiel met tyngsel/ paa en Nattis Tijd/ saa Safften der aff kand udtryckis. Siden skal der til en Fierding reengiøris/ oc paa Bunden først lagdt tørre Timian/ Dernæst et Law aff samme ryllet Kallun/ siden et Law Timian/ dernæst Kallun/ etc. Der paa skal slaes Øledicke/ tilberidt med Lage/ saa at til sex Potter Edicke tagis en Potte Lage som søden er/ Der paa skal legges Tyngsel/ som kand nedholde Kallunet under den beblandede Edicke. Udi lige maade kand mand indsalte Hoffuitkiød/ muler/ Oxefødder/ oc andet saadant/ som kand foruaris Aaret igiennem.

XX. Leffuerpølse at giøre.

Sjud Leffueren/ sampt Dalbagen aff Suinen/ Riff samme Leffuer paa et Riffuejern smaa/ oc seld den igiennem et Blick Dørslag/ eller lidet Sold/ saa der udi ey bliffuer Klumper: Det feede skal tagis aff Dalbagen/ oc udi smaa firekandte Terninger skæres: Det offuerbleffne Kiød aff Dalbagen skal megit smaa hackis: Der effter forbemelte Leffuer/ Det Feede/ oc Kiødet met Salt oc Urter/ sampt Saad aff fornæffnde Leffuer oc Dalbag/ saa meget som fornøden er/ vel tilhobe formenget oc omrørt: Siden giør Pølse der aff.

En anden Maade.

Tag det feede som er sødet/ aff Dalbagerne oc Leffueren/ met noget aff Saadet/ der udi stød eller blød Biuggryn paa en Nattis Tijd/ Dernæst tag aff forne reffuen Leffuer/ met Salt oc Urter/ saa megit fornøden giøris/ Det altsammen tilhobe menget/ der aff giør i lige maade Pølser.

XXI. Bradvurst at giøre.

Tag Kiødet aff et Bøste/ skær det udi Stycker/ læss Seenerne reent der aff. Dernæst tag den tredie Deel got mørt Oxekiød/ oc hack vel smaat: Der effter hack de to Parter Suinekiød met Oxekiødet/ saa det bliffuer tilsammen vel formengt/ elt det vel tilhaabe met Salt/ groffstøtte Pebber/ halffstøtte Muskateblommer/ Meyran/ Timian/ oc Dansk Kommen: Udi de største slette Suintarme skulle Pølserne giøris: Naar de nu ere fyldte/ da skulle de stickis ned udi reent Vand/ som henger offuer Ilden oc siuder/ oc strax igien optagis/ oc henges paa en Nats Tijd veed en varm Kackeloen at tørris/ oc siden at hengis paa Røghuset/ udi kaald Røg/ Saa bliffue de spæge/ Oc kunde ædis raa.

XXII. At spæge Lax.

Udaff ferske Lax skal ryggen udskæris/ leg samme Lax udi et Tru/ oc bestryg den paa begge Sider met Blod/ paa de Steder Ryggen er affskaaren/ Der effter drøss Salt offuer oc under Laxen/ lad hannem ligge der udi to eller tre Nætter/ efftersom den er tyck oc stor til: Siden skal hand hengis paa et Kammer/ huor Været kand blæse ind paa baade Sider/ oc Solen undertiden kand indskinne. Naar Laxen nogen tijdland saa haffuer hengt/ oc mand formercker/ det feede at falde til den ende der nedvender/ da skal mand vende op ned paa den. Thi hastig Røg er Laxen strax icke god.

XXIII. Kraffthøns at siude.

Skold et Høns reent/ skær det siden udi Stycker/ toe Blodet der aff/ halffsiud det udi reent Vand/ skum det reent/ Der effter tag det op igien/ stød Kiødet met Been/ Leffuer/ oc alt det paa Hønset er/ leg det igien udi Potten/ i det første Saad/ Lad det vel siude under tet Log/ Dernest skal Kiødet met Saadet perses igiennem et reent Klæde. Kom der udi Muskateblommer/ halffstøt Saphran/ eller andet/ huor til den Siuge haffuer lyst/ oc got ferskt smør.

Til et stort gammelt Høns tagis to Potter Vand: Somme tage halff Vijn oc halff Vand/ effter leiligheden/ oc som siugdommen er til. Til en liden Kylling tagis j. Pot vand. En Mands person skal giffuis en Høne/ oc en Quindes Person en Hane.

XXIV. Smør at foruare Aaret igiennem/ at det icke bliffuer harskt/ eller ilde smagende/ men beholder sin Farffue oc smag.

Sjud fersk Lage/ oc skum den/ som før er sagdt/ sla Lagen kaald offuen paa Smøret: Oc stick met et smal Spid i Smøret/ paa det Lagen kand inddrickis.

XXV. En god Moss til Steeg snart at haffue.

Tag reffuet Brød oc siud op i Edicke/ at det bliffuer jeffnt/ giff der udi Sucker oc Pebber.

XXVI. En god Suppe.

Reffuet Huedebrød/ et par Eg oc Meel/ sødet i Vand eller Melck/ giff Sucker der paa.

XXVII. Røde Beder at indsylte.

Først skal leggis i en Brendevijnspande 2. Teegelsteene paa Kanten/ der paa lagt nogle stycker Træ/ oc siden giffuis vand paa/ dog saa at det icke naer træerne: Offuen paa samme Træer skulle Bederne leggis/ oc siden Hielmen paasæt. Leg der under en god Ild/ saa Bederne aff jemen kunde kogis/ dog icke forbløde. Naar de saa ere sødne/ reengiorde oc kolde skulle de skæris udi tønde skriffuer/ der til Peberrod udi smaa stycker (som hacket speck) oc skal aff fornæffnde skaarne Beder først et Law udi en ny glasseret Potte nedleggis: Der paa skal strøes aff samme Pebberod/ Dansk Kommen/ smaa støtte Pebber/ oc ringe Salt: Siden leggis huert andet Law Beder/ oc huert andet fornæffnde Urter strøes der offuer. Siden giffues offuer god Øledicke/ eller helten Øledicke/ oc helten Vijnedicke/ saa meget Beden kand betæcke. Siden leggis et Log offuer met et reent Tyngsel/ oc offuerbindis met et reent Klæde/ oc hensættis paa en bequemme Sted. Nogle faa Dage der effter kunde de brugis: Dog rør icke der i met bare Fingre.

XXVIII. Lutendranck at berede.

Disse eftersereffne Species skulle stødis groffue oc formengis.

R. Cardemomme — 5. Lod.
Ingefer — 3. Quintin.
Canel — 4. Lod.
Muskater — 3. Quintin.
Paradijsskorn — 1. Lod

Naar mand vil giøre to Støbicken eller otte Potter Vijn til Lutendranck/ da skal først sættis en Messing Pande paa Ilden/ met to Pund sucker/ oc aff fornæffnde Vijn to Potter der paa slaget. Lad Samme Vijn met Suckeret bekomme en Opsød. Naar Vijnen oc Suckeret nu siuder/ dag giff 8. Lod aff forne støtte Species der udi/ strax tagendis det fra Ilden/ igiennem en Lutendrancks Pose slaget/ der paa giff de andre 6. Potter Vijn kolde/ oc lad en gang 3. eller 4. lecke igiennem samme Pose/ indtil den bliffuer klar/ saa er hand beridt. Giffuer du en Skeefuld sød Melck/ eller det Huide aff et Eg der udi/ saa bliffuer den strax klar.

Vilt du giøre det nogit ringere.

R. Aff forbemelte støtte oc sammenmengde Urter 5. Lod. Sucker halffandet Pund/ Der met handlis/ lige som forscreffuit staar.

Anderledis/ oc ringere.

Canelbarck — 5. Lod.
Cardemomme — 2. Lod.
Sucker — 1. Pund.

XXIX. Huid Miød at giøre/ den mand strax vil bruge.

Tag en Maade huid Honning/ otte Maader fersk Kildevand/ lad dette siude sammen fire Timer/ oc skum det vel. Du maat icke giøre den formegit tyck. Lad den siden staa at kølnis/ Der effter leck den igiennem en Lutendrancks Pose/ met Urter/ Carnel/ Cardemonne/ Gubebe/ Galliga/ Paradijsskorn/ Ingefer/ lang Pebber oc Nellicker.

Huid Miød at giøre/ som kand bliffue varig.

Til en Tønde Miød skal tagis v. Lijsspund huid Konning/ (det som tagis fra Bjerne/ dog Bjerne wslactede som mand pleyer at giøre udi Skaane) lad Bryggekedelen fuld aff Low/ oc for huer Tønde Miød du vilt haffue/ da lad en giøben Porss men Frø/ Løff oc sticker tilhobe/ oc en giøben Humle indsyet i en Pose/ oc lad siude indtil den siuncker. Loven skal vel leege eller siude hen ved en fem Timer. Tag siden aff Logen/ oc sla udi et Ølkar/ leg Honningen der udi/ oc lad den vel blødis ud/ oc kryst den op met Hænderne/ oc leg huer Haandfuld af Voxet i en Kurff: Huilcket du kand giøre en gang eller tre/ indtil alt det Søde er frataget fra Voxet/ oc bliffuer i Loven/ at de nu er en god sød Urt. Sie siden denne Urt igiennem en Haarsie/ at Voxet oc Grumserne komme reen fra. Leg et Eg eller to udi denne Luncken Urt/ siunis der offuer Vandet aff Egget saa stort som en to skilling er/ saa er den sød oc feed nock. Øss siden samme Urt i Bryggekedelen igien/ oc lad den siude en Time. Naar den nu bliffuer luncken/ saa lad den i Tønder/ oc giff en Skeefuld Gierd udi huer Tønde. Naar det er giort/ saa fyld den/ oc tet den til/ lad den ligge et Aar/ oc fortap den siden paa andre Tønder.

En anden maade/ aff Gualthere Reyff.

Til een Maade got uduaald klaret Honning/ skulle tagis otte Maader fersk Kildevand/ lad dette udi en stor Kedel/ oc sacteligen met hin anden siude/ paa saadan Ild/ at der ey kommer Røg til/ skum det ideligen oc altid/ saa længe du seer noget at giffue sig op her udi. Dette giør saa længe/ indtil Vandet begynder at bliffue smuck klart oc reent. Jo længre du vilt beholde samme Miød/ jo længre skalt du siude den. Naar det nu bliffuer kalt/ saa maat du lade det i en Tønde/ Dog saa/ at tønden er tre Fingersbret tom oc ledig/ saa det kand haffue rum at giøris.

Vilt du haffue det paa Lucten och smagen lifflig oc krafftig/ saa heng disse efterfølgendis Urter/ vel støtte oc indsyde i en Pose/ der udi. Tag til en tønde Miød.

Pebber 6. Lod.
Ingefer 8. Lod/
Paradijsskorn 2. Lod.
Nellicker 2. Lod.
Galliga 3. Lod.
Canelbarck 10. Lod.
Vilt du haffue det ringere paa Urter/ saa tag til en Tønde.

Canelbarck 4. Lod.
Ingefer 2. Lod.
Galliga 1. Lod.
Nellicker 1. Lod.
Paradijsskorn 1. Lod.

Naar det nu vel er giort (Somme steege et KrigsEble oc søle udie Gierd/ oc kaste det i Tønden) saa lad det ligge vel spundet oc tilteppet udi tre Maaneder/ før mand dricker det.

Sommesteds i Liffland/ haffue den skick/ at mand nedgraffuer Tønden/ tet tilspundet i Jorden/ oc hyller vel Jord offuer den/ oc lader den saa ligge nogen Tijd lang. Denne Miød bekommer saadan Krafft oc Styrcke/ at den langt offuergaar Vijnen/ naar mand vil giøre nogen drucken.

Miøden skal drickis i steden for Vijnen/ udi all Hiernens Kranckhed/ som er Suindsot/ Fallendesot/ Popelsie. Item/ om nogen er tilgenegen til Krampe/ Hæde/ Podangel/ eller Lendernes Siuge. Item/ hun reenser Brystet/ tien vel til alle Hoste/ oc alle kaalde siuger.

Om Miøden kaster sig/ huorledis den da kand restitueris oc forferskes.

Tag udaff Tønden en stor Grydefuld/ oc sæt den paa Ilden/ lad der udie klaret Honning/ oc lad vel siude tilsammen. Lad det saa heed som det er/ paa Tønden igien/ at det kand giøris/ saa bliffuer den jo saa god om før.

XXX. Honning at klare.

Alt Honning som skal til Lægedom/ eller at indsylte nogit met/ skal udi saa maade met handlis.

Tag den beste Honning du bekomme kand/ sæt det til Ilden i en Kedel eller glasseret Potte/ lad der udi helten saa megit Vand/ som der er Honning/ lad dette vel sidue met huer andre/ paa en sacte Kulild/ skum det stedse/ indtil Vandet er indsøden/ oc det er klart. Sie det siden igiennem en Haardug.

XXXI. En synderlig Konst at brende Brendevijn/ aff Rug eller Huæde: Huilcket haffuer ingen luct/ oc giffuer baade megit/ oc synderlig smagendis Vijn.

Tag 1. 2. 3. eller 4. Skæpper Rug/ oc lad det to gange gaa igiennem Quærnen/ at det er grofft malet/ som Gryn/ tag til de 4. Skepper Rug 1. skeppe Malt/ oc sæt dette i blød udi varm Low. Du kand strax sætte Gierd paa om du vilt/ oc lade det saa staa 4. eller 6. Dage/ indtil det faar en sur luct som Edicke/ dog att du hyller det tet til. Naar du vilt brende det saa leg vel Langhalm nederst paa Bunden i Panden/ met nogen Tyngsel offuer/ at det icke skal brende ved/ Thi der maa synderlig tilsiun være der om/ lad siden Meskningen (huilcken icke skal være fortyck) offuen paa/ oc handle siden met/ lige som met anden Brendevijn.

Alios ex siligine veltritico destillandimodos lege in Quercetani Pharmacopea restituta. Item Coleri Oeconomia lib. 2. cap. 9.

XXXII. Paasteeg aff Unge Høns/ Agger Høns/ Duer eller andre saadanne Fule.

Halffsteeg det først/ skær det siden i Stycker/ Giør saa en haard Deyhuul/ oc bestryg inden i met Fet eller Beenmarg/ strø saa der udi Meyran/ Timian/ eller andre saadanne støtte Urter/ Leg den halffsteegte Mad der udi/ oc giff Pebber/ Nellicker/ Muskater/ Ingefer/ Canelbarck der offuer. Vilt du/ saa kand du oc vel giffue smaaskaarne Mandel der udi/ at du legger huer andet Law Urter/ oc huer andet Law aff Maden/ Giør saa et Tecke der offuer af Dey/ oc tet det vel offuen til/ Dog at midt paa Tecket giøris et Hul/ Sæt det saa i Onen/ som dog ey er førheed/ oc lad det saa smuck langsom bagis. Naar det nu en Stund er halffbaget/ saa tag det ud/ oc giff Rosenvand der paa/ oc sæt siden ind igien/ at det aldelis bagis. Naar du vilt bære det frem/ saa skær Tecket smuck offuen aff.

XXXIII. En Vandsuppe at koge.

Lad reent Vand siude met grøn Persilie eller Røderne/ smaastøtte/ oc siet igiennem en Haardug/ Lad der Smør i. Oc naar du tager det aff Ilden/ saa sla nogle Eg/ oc lad dem i det siudendis Vand/ at oc bliffue kogede/ dog icke fortynt eller tyckt. Naar du giffuer det op/ saa lad nogle skiffuer ristet Brød under.

XXXIV. Fersk Lammekiød

Lad det kogis/ sie saa Saadet igiennens en Haardug/ sla saa kald Vand paa Kiødet i fornæffnde Saad/ lad det kogis tilsammen met grøne Urter smaa hackede. Men aff fornæffnde Saad skalt du tage nogit/ oc sla paa Luctucke eller Syrer/ Lad der i Smør/ oc lad det saa sacte kogis for sig selff. Oc naar du giffuer Kiødet op/ saa sla det der paa met ristet Brød.

XXXV. Høns met Saad.

SIud en Haandfuld Rijss/ lad saa vandet aff/ oc giør dennem reene/ oc naar Hønsen er paa det næste sødne/ saa lad Grynen deri/ at det kand siude tilsammen/ lad deri Smør. Oc om du vilt/ da kand du oc lade deri steegt Brød/ smaalig som en Finger skaaren. Lige saa kand oc fersk Lammekiød kogis.

XXXVI. Meelvelling

LAd Smør i en Pande/ tuer det met Meel/ som Melcken er megen til/ lad saa dette i den siudende Melck. Vilt du lade Aniiss siude met Melcken/ saa bliffuer den diss bedre oc sundere for Brystet/ Naar du giffuer den op/ saa strø Sucker offuer/ om du vilt.

XXXVII. Pølse aff Lammmeleffuer met Hinden omsuøbt

RIff Leffren smaa/ lad der til reffuet brød/ Eg/ oc den ferske Talg/ elt det sammen/ og suøb Hinden der om/ lad det steegis i Smør. Naar det anrettis/ kand oc Hoffuedet leggis der paa.

XXXIIX. Eg at koge.

LAd Vandet siude op/ slaa saa et stort hul paa Eggeskalen/ at du kand lade det heele Eg der aff/ oc leg dem i det siude hæde Vand/ det ene effter det andet/ dog saa/ at de icke røre huer andre/ oc lad dem siude igien/ dog at de icke bliffue forhaarde. Lad der paa en Eggesuppe.

En anden maade.

Lad smør i et Fad/ sæt det saa paa et Fyrfad/ sla Eggene derudi/ dog icke paa huer anden/ lad dennem saa kogis i Fadet.

XXXIX. Lang huid Kaal kand brugis enten særdelis/ eller til fersk Groffenbrad/ Suine Kiød / Gaasekiød/ etc.

HAffuer mand Groffenbrad Saad/ da er det best. Men ellers naar Kaalen er først affsøden i Vand/ skal mand sla det aff/ oc tage Groffenbrads Saad/ Eller om mand icke haffuer det/ lade nogit bliffue aff vandet igien paa Kaalen/ oc sla der udi smør. Er Kaalen syltet/ da kand mand sla der udi Edicke/ oc Dansk Komen.

XL. Melck

Lad den sidue/ sla der i Rosenvand oc sucker/ skær Brød smaat/ oc lad saa melcken der paa.

XLI. Eble met Eg.

Skær Eblene i Skiffuer/ lad dennem bagis i Smør/ Sla saa Eggene der paa.

XLII. Eblegrød.

Skær Eblene smaa/ lad dennem siude met livet Vand/ Lad der saa Sucker paa.

XLIII. Ferske Gedde.

Sla en Skeefuld god Edicke offuer styckerne/ naar de ere raa oc vel reensede. Naar Vandet/ met Salt udi/ nu vel siuder/ saa kast Fisken der udi. Tag midler tid Roffuer smaa hackede/ siud dennem serdelis/ sla det salte Vand aff Gedderne/ naar de ere sødne/ oc lad der paa noget lidet aff det Vand/ Roffuerne ere sødne udi/ met Roffuerne (om dig saa siunis) eller uden Roffuer/ met Muskateblommer/ Ingefers Pudder/ oc en skiffue Smør.

XLXIV. Geddepølse.

Tag nogit aff Fisken/ Milten/ Blodet/ hack det samme met Pebber/ Corender Løg/ Timian/ stop i Mauffuen/ oc lad siude met Fisken.

XLXV. Kaal at sylte.

Hack den smaa/ strø den vel/ huer Law for sig selff/ udi en Fierding eller Tønde/ strø mellem huert Law Salt/ Kommen oc Enebær/ oc leg vel Tyngsel paa hannem/ iiij. eller v. dage/ Der effter saa giff Edicke der offuer.

XLXVI. Spege Skincke.

Tag Salt oc huide Løg/ gnid der met Skincken/ oc stick igiennem Suerdet/ Ingefer/ Nellicker/ oc huide Løg.

XLXVII. Knapvurst.

Tag Kiødet aff Dalbagen/ oc nogit aff Lungen oc Lefueren/ hack dette smaat/ skær saa Flesket i Terninger/ oc bland der iblant/ sla der i Løg/ Pebber/ Timian/ Meyran/ røg det i en sacte Røg/ oc heng den siden tilside/ at den icke faar formegen Røg.

XLIIX. Spidfisk

LAd dem ligge en Nat i Vand/ oc koldstøbt Lud. Men haffuer du den hastig behoff/ saa siud den op i Vand/ blandet met nogen mild Lud/ oc lad den siden bliffue opvarmt i fersk Vand.

XLIX. Klotzer eller Pølser. uden Skind.

HAck Morbrad smaa/ lad der udi Eg met Salt/ Pebber/ Ingefer/ Saphran/ om du vilt/ Elt dette/ oc giør dennem trinde. Leg dennem saa i reent siudendis Vand/ at de der udi vel siude/ oc giff dem op met samme Saad.

L. Fersk Gedde at koge.

TAg en fersk Gedde/ tag skiellene aff den/ oc hug den i stycker/ toe den reen ud/ oc salt den vel udi et Fad/ leg den paa en Rist/ at den bliffuer smuck brun steegt. Tag saa smaa Rusiner (Korender kallede) stød dem i en Morter/ tag Pebberkage eller Gimle/ oc riff smaat/ giør dette vel til met Eg og Vijnedicke/ oc tryck det igiennem et reent Linklæde/ giff saa der udi Nellicker/ Caneel/ Ingefer/ Muskateblommer/ Pebber/ oc lidet Saphran/ giff det saa en lifflig smag/ met Sucker eller Edicke/ sød eller sur/ huorledis du det haffue vilt/ giff dette Saad udi en Potte/ oc leg samme steegte Gedde der udi/ sæt det paa Ilden at det faar en Opsød/ oc smag det diss midlertid det siuder/ offte/ om det er til en maade/ Giff det op. Saaledis kand du oc koge anden fersk Fisk.

LI. Karper udi Nellicken saad.

TAg god Øledicke eller Vijnedicke/ skær Gielen aff Karpen/ oc tag Blodet i samme Edicke/ skal Skiellene vel reen aff/ hug den i Stycker/ oc vaske den reen ud/ salt den i et Fad/ eller drøss den met Salt i Fadet/ oc lad den saa ligge i Saltet et Quarter/ Giff den saa udi en Kedel eller Pande/ oc giff denne Edicke met Blodet der offuer/ siet igiennem en Sie eller dørslag/ oc tag til hielp tyndt Øel/ eller god Vijn/ ligesom du vilt haffue Saadet got til/ strø der udi reffuen Pebberkage/ sæt det paa Ilden/ oc lad det vel siude/ oc giør det til met Urter/ Ingefer oc Peber/ giff det saa en lifflig smag/ sød eller sur/ rette det an/ oc bestrø Fadet met støtte Nellicker.

Vilt du haffue det end bedre/ saa skær Eble udi smaa avlange Stycker/ oc strø Corender der offuer/ giff dette tilsammen i en Potte/ giør det gult met Saphran/ oc lad det faa en opsød met lidet Vijn/ giør det søt met Honning eller Sucker/ oc strø dette smuck offuer Karpen paa Fadet.

LII. En anden maade.

VIlt du berede en god Ret aff store Fisk/ saa riff ryggen fra Gedden/ Karpen/ Brasenen/ eller anden stor Fisk/ hug den i stycker/ salt den/ og leg den paa en Rist/ oc giør den smuck brun. Giør et saad der offuer/ som før bleff sagdt Cap. 50. om Gedden. Giør saa aff Eble oc Corender/ som før bleff sagt/ oc sla der offuer. I saa maade maa mand oc giøre pølse/ oc tilberede Lefueren aff Gedder.

LIII. En Gedde paa Vngerske at koge.

VIlt du tilberede en kostelig Ræt aff Gedde/ paa Vngerske/ saa skrab skiellene vel aff/ hug den i stycker/ oc toe den reen ud/ drøss den met salt i et Fad/ oc lad den staa lidet. Tag rød Løg/ skal dem: Tag Eble oc skær i smucke Skiffuer/ Leg Gedden i en Pande/ met god sterck Vijn/ sæt den paa Ilden/ at den faar en Opsød. Naar den nu er vel søden/ saa giør den vel til met Urter/ Kaneel/ Muskatter/ Muskateblommer/ oc Saphran: Giør den vel gul/ oc smag om den er til maade. Er det forsurt/ saa giør den sødere met Sucker.

LIV. Hackede Fisk at koge.

TAg skiellene aff Gedder/ Karper/ etc. oc udlæss alle Beene/ smaa oc store/ oc hacke den siden smaa/ skær der iblant Persilie Røder/ oc den grønne Urt/ sampt reffuet Huedebrød/ bland dette vel met hin anden/ oc strø Urter oc salt til maade der iblant/ Pebber/ Ingefer/ Saphran oc Salt/ sæt det udi en Pande met Vand paa Ilden/ oc lad det siude op. Giør saa Klosser aff den hackede Fisk/ saa store som Hønseg/ oc kast dem i vandet/ oc lad vel siude. Naar de nu ere sødne/ saa tag dem op/ oc skær huer i to Stycker/ oc giør et grønt saad met Persilie der offuer/ saa som tilforn bleff sagdt Cap. 50. Vilt du icke haffue det grønt/ saa giør det gult.

LV. Pølse at giøre aff hackede Fisk.

VIlt du aff denne Fisk giøre Pølse/ saa tag Nellicker/ Muskateblommer/ smaa Rusiner/ Saphran/ oc forblandet met hin anden/ giør der aff Pølser/ huer en Finger lang/ oc leg udi siudende Vand/ oc lad vel siude. Naar de ere vel sødne/ saa tag dem op/ oc giør der offuer et brunt Saad. Tag tyndt Øel/ Edicke oc Pebberkage/ lad dette vel siude/ oc kast Urter der i til maade. Vilt du haffue det ræt got/ saa tag god Vijn/ oc sma Rusiner (Corender kaldede.)

LVI. Paasteeg aff Fisk/ paa Valske at giøre.

Tag Gedde/ Karpe/ etc. skrab skiellene vel aff/ oc læss ud alle Beene/ oc hacke den smaa/ giff der iblant adskillige Speceri eller Kryder/ giff oc Bomolie der iblant/ temperere det vel met huer andre. Tag smaa spidde/ som mand pleyer at steege smaa Fule paa/ oc stick igiennem denne formengde hackede Mad/ oc steeg smuck langsom/ dog icke fornær den hæde Ild. Naar det er steegt/ saa tag Spiddene ud/ oc skær det i smaa stycker/ huert lang som to Ledemod. Giør nu en haard Dey aff Rugmeel oc Vand/ oc tilbered den i saadan Form/ som en Potte eller Pande/ leg paa Bunden smaa Rusiner oc Meyran/ siden der offuen paa den steegte Mad/ atter Rusiner/ Meyran/ Pebber/ Nellicker/ Caneel/ Muskatter/ Muskateblommer/ Ingefer/ Dernæst aff samme Mad offuen paa/ indtil den bliffuer fuld. Naar den nu er fuld/ saa leg lige saadan et Law Urter offuen paa/ som der bleff lagdt paa Bunden/ giff derofuer Bomolie oc Rosenvand/ eller andet krafftigt Vand/ leg et Decke aff Dey der offuer/ oc kleinet saa tet til/ at det icke gaar fra hin anden om Randen: Giør midt paa tecket et Hul/ saa stort som en Haselnød/ sæt den i en varm Bagoen/ som ey er forheed/ oc lad staa en Time at bagis/ giff det saa paa Bordet i Guds Naffn. Saaledis kand mand koge fersk Aal/ fersk Lax/ Krebs/ eller huadsomhelst fersk Fisk mand vil.

LVII. En Rehemoss.
aff Fisk.

Tag Karpe eller anden fersk Fisk/ skrab skiellene vel aff/ skil den fra hin anden/ oc siud den vel udi reent vand oc Salt. Naar den er søden/ saa tag den aff Vanden/ oc læss vel ud alle Beenene/ hack den siden smuck saa/ oc giff reffuet Huedebrød der iblant/ giff dette i en Potte met smaa Rusiner/ smaaskaarne Mandel/ Bomolie (eller Smør) giff Blodet aff Fisken der iblant/ at det bliffuer sort. Giff der udi Sucker eller Honning/ oc lidet sterck Vijn/ giff Kryder der udi til maade/ Pebber/ Ingefer/ Nelicker/ Muskater/ Muskateblommer/ giff dette flux hen i/ oc rør det ibland huer andre/ oc smag om det er til maade. Naar du giffuer det op/ saa bestrø det met en Troye/ som er met Caneel formengdt.

LVIII. En Moss aff ferske Gedde.

Tag skiellene aff/ oc udled alle smaa beenene/ oc siud den. Giff den i en Potte/ oc Huedebrød eller Simle der iblandt/ at det vel mengis iblant huer andre. Tag god Vijn oc lad paa/ at det ey er fortyckt eller tyndt/ tryck dette igiennem et reent Linklæde/ giff dette i en Potte/ oc sæt til Ilden/ rør det vel om idelig/ at det icke vedbrender eller stencker/ giff der iblant Pebber/ Ingefer/ Muskateblommer/ Caneel/ Saphran/ Sucker eller Honning/ at det bliffuer tyckt til maade/ smag. Naar du giffuer det op/ saa strø Confect Anijss der offuer/ atskillelig farffuet.

LIX Figen at steege.

Hack Figen vel smaa/ oc stød dem i en Morter/ giff støt eller reffuet Huedebrød der iblant/ oc meng det vel sammen/ oc giff der iblant adskillige Kryder. Tag det nu aff Morteren/ oc bred det smuck ud paa et reen Bred/ iij. Fingers bred tyckt/ stick der igiennem et Spid/ oc foruar at det icke falder aff/ leg det paa en reen Rist til Ilden/ oc lad saa steegis: Eller oc paa et Bradespid/ oc offuergyd det/ mens det steegis/ met Bomolie. Naar det er steegt saa giff det op/ oc bestrø det met Caneel.

LX. En Eblemoss

I lige maade tag gode Eble/ hacke dem smaa/ giff udi Potte/ oc lidet Vijn der offuer/ sæt det paa Ilden oc steeg det vel/ giff Sucker eller Honning der udi/ met huadsomheldst Speceri du vilt. Du kand vel oc giffue smaa Rusiner der iblant/ eller smaaskaarne Mandel/ oc rør vel om.

LXI. En Pæremoss.

Toe Pærerne reen ud/ oc leg dem i en Potte/ giff lidet tyndt Øel der offuer/ sæt til Ilden/ oc lad dem vel siude møre. Giff dem i en Morter oc stød vel smaa/ oc giff røstede Simmel der iblant/ stød dette tilsammen met huer andet/ giff lidet Vijn der iblant/ at det ey bliffuer fortyckt eller tynt/ tryck det igiennem et Linklæde eller Sie/ giff i en Potte/ met Speceri der iblant/ oc støtte Coriander.

LXII. En Moss aff Peberkage.

Riff Pebberfage paa et Riffuejern/ tag en Potte met god sød Miød/ oc giff Pebberkagen der udi/ oc see til at det ey bliffuer klotzigt/ sæt det til Ilden/ røste det vel. Giff der udi heel Anijss/ Pebber/ Ingefer/ Saphran. Du kand vel oc bestrø det met Sucker/ naar du giffuer det op.

LXII. En Moss aff Øel.

Riff gammelt baged Brød/ giff det i Øl icke fortyckt eller tyndt/ giff der udi støt Anijss/ Coriander/ lidet sucker eller Honning/ rør det flux iblant hin anden/ oc lad saa en Opsød/ giff det saa an

LXIV. En Moss aff Erter.

Lad Erterne vel blødis udi Kalck/ at Skalene kunde tagis fra/ Siud dem siden smuck bløde i en Potte/ oc gnid dem smaa giør dem smuck op met reent Vand/ dog at de ey bliffue fortynde/ men jeffnt tyck/ salt dem til Maadelighed. Tag nu Bomolie udi en anden Potte/ oc sæt den offuer gloendis Kul/ tag skiffuer aff Simlebrød/ oc dyp udi Erterne/ oc leg det saa/ at Erterne henge ved paa begge sider/ leg det udi den heede Olie/ saa at Bunden paa Potten eller Panden/ Olien er udi/ betæckis aff samme Simle/ oc see vel til/ at der ey giøris forheed Ild under/ at det vedbrender. Vilt du/ saa kand du bestrø samme Simleskiffuer met Sucker/ oc smaa Rusiner. Leg atter meere Simle paa Panden oc bag/ at de bliffue vel brune paa den ene side: Siden kand du vende dem i en anden Pande/ paa den anden side/ sæt til Ilden/ at det oc bliffuer brunsteegt paa den anden side. Giff det op/ oc bestrø det met Sucker oc Canelbarck.

LXV. En Moss aff sure Kirsebær.

Sjud dem i Vijn/ oc tag Huedebrød oc leg der under/ at det faar en god Opsød/ tryck det igiennem en Dug/ at det ey er fortyckt eller tynt/ giff der udi Ingefer/ Peber/ Caneel/ Sucker eller Honning.

LXVI. Pæremoss.

Skal Pærerne/ giør en tynd Dey aff Meel oc Eg/ søl Pærerne i denne dey/ oc bag dem vel i Smør/ at de bliffue smuck brune: Giør der offuer et brunt Saad aff Vijn oc peberkage/ oc giff alle slags speceri der udi/ huad du vilt.

LXVII. Eble i Smør at bage.

Skal dem/ oc skær huer i to eller fire stycker/ lige som de ere store til/ tag det huide aff Eg/ oc sla ræt vel/ giff der udi lidet Salt/ giff Eblene der udi/ oc giff dem siden udi Huedemeel/ saa at de ere gaanske tørre/ leg dem siden udi siudheed Smør/ bag dem at de bliffue smuck møre/ giff dem siden op/ oc bestrø met Sucker.

LXVIII. Krebs at koge.

Tag ud bag fra dem den Tarm/ som sidder i Rumpen/ oc det bittre som er i Hoffuedet/ tag saa en god deel Krebse/ oc stød udi en Morter vel smaa. Naar de ere sødne/ saa giff sød Melck der udoffuer/ oc lad løbe igiennem en klein Sie/ giff det udi en Kedel eller reen Potte/ sæt det til Ilden/ lad det smuck løbe sammen/ Dog at det icke siencker. Giff det paa en reen Dug/ oc giff der iblant smaa Rusiner/ oc forbland dette vel met huer andet/ oc bindt det fast tilsammen/ at det tryckes tet tilhobe. Skær det i brede stycker/ oc giør et brunt saad der offuer/ aff Vijn oc Pebberkage/ oc giør det til met adskillige Urter/ leg der udi disse forbenæffnde stycker/ oc lad vel opsiude/ oc smaag om det er til maade/ oc giff det an.

LXIX. Ferske Fiske/ unge Høns/ smaa eller store Fule/ udi Urter at sidue.

Tag Fiske eller Fule/ oc naar de ere vel reensede/ saa lad dem siude/ stød Persilie oc Huedebrød/ giff paa Fisken igiennem en Sie/ oc lad vel upsiude tilsammen/ leg der til ferske Vijnbær/ at det bliffue gantske heele oc uudsødne. Er saadet surt/ da giør det søt met Sucker eller Honning/ oc red til med Pebber/ Ingefer/ Saphran/ Muskateblommer.

LXX. Spinat paa Ungerske at koge.

Tag rød Løg/ skær dem smaa/ oc giff smaa Rusiner der iblant/ oc giff udi en Potte/ leg der til denne Spinat/ oc tryck den vel tet ned i Potten/ giff saa der offuer helten Vand/ oc helten Vijnedicke/ oc lad det hastelig indsiude/ at der icke bliffuer formegit Saad offuer/ giør det vel til met Sucker/ at det ey bliffuer forsøt eller surt/ oc giff saa der udi Bomolie/ (eller Smør) smag om det er til maade/ oc salt det til pass. Naar du vilt rette det an/ saa leg om Fadet sødne Negenøyen/ steegt Lax/ eller andre steegte Fiske.

LXXI. Bagede Damasceniske Rusiner/ Zibebe kaldet.

Giør en tynd Dey met Vijn/ oc giør den gul met Saphran/ stick disse Zibebe paa smaa Spidde/ oc søl dem udi denne Dey/ leg dem udi siudheed Bomolie/ oc lad den der udi bagis/ indtil Deyen bliffuer vel haard/ tag dem saa op aff Olien.

(Merck. Der ere tre slags Vijnbær eller Rusiner/ saa som Christopher Wirsung skriffuer i sit store Register. Det I. som er det Edelste/ kaldis Zibebe/ eller Damascener Druer/ eller Damascener Rusiner/ som komme fra Damasco. Det andet slags er nogit mindre/ komme aff Cypren/ Hispanien oc Provintze. De som hid føris aff Provintze/ ere vel de beste aff dette II. slags: Huilcke offuergaae de andre baade i smag oc Krafft/ kaldis gemeen passulæ majores, store Rusiner. Det III. slags ere de smaa Rusiner/ som ere ingen steene udi (kaldis gemeen uvæ passæ Corinthiace, Corender.)

LXXII. Martzipan at bage.

Stød skalede Mandel i en Morter/ giff der under huid Sucker oc Rosenvand/ oc stød dette vel met huer andre/ at det ey bliffuer fortyndt/ men smuck tyck. Stryg dette paa Affladsblade/ en Finger tyck/ smuck jeffnt/ som et Trætellercken/ leg det i en Kaaberpande/ som er smuck tør/ giør der under en sact Ild/ oc offuen paa et Kaaberlog/ oc offuen paa samme Log ocsaa en sact Ild/ lad det saa bagis. Naar det er bagit/ saa ret an/ oc bestrø det met Coriander/ Anijss/ etc.

LXXIII. En Moss aff Peberkage.

RIff Peberkage smaa paa et Riffuejern/ tag en Potte met god sød Miød/ oc giff der udi denne reffuen Peberkage/ see til at det ey bliffuer klossigt/ sæt det til Ilden oc lad kogis/ giff der i Anijsskorne/ heele Karbe/ Peber/ Ingefer/ lidet Saphran/ oc smag saa om det er til maade. Ret saa an. Vilt du/ da kand du oc vel bestrø det met Sucker.

LXXIV. En Moss aff Rijss.

Toe Rijsengryn reene/ oc siud dem i reent Vand/ at de bliffue heele. Naar de ere blødsødne saa sie dem igiennem et Dørslag/ at Vandet gaar alt fra/ at de bliffue smuck tørre. Tag saa Bomolie eller Smør i en Potte/ giff Grynene der udi/ lad kogis/ giff der til smaa Rusiner oc Sucker/ salt det til maade/ oc rette an.

LXXV. Confect aff Hyldeblomster.

Plock Blomsterne aff stilckne/ leg dem mod Solen/ at de bliffue smuck tørre/ Tag Honning i en Potte/ oc koge at de bliffue vel tørre. Giør det til met Peber/ Ingefer/ Nellicker/ Muskateblommer oc Caneel. Denne Confect kand brugis til atskillige Steeg.

LXXVI. En Moss aff Eg/ som kand skæris.

Tag tolff Eg/ oc Huedemeel/ sla dette vel sammen/ oc giør der aff en haard Dey/ at du kand mangle eller rylle den ud/ paa et Bord eller bred/ smuck tyndt/ oc bestrø den met støtte Mandel/ at den bliffuer smuck tør/ naar den er manglet/ saa skær den i Stycker/ smelt Smør i en Pande. Naar smøret er heed/ saa tag denne smaaskaarne Dey/ oc leg i Panden/ at den vel bagis. Naar den er baget/ saa tag den op aff Smøret/ oc giff den i siudhed Melck/ lad siude/ at den bliffuer smuck tyck/ oc salt den til maade/ oc giff op. Bestrø met Sucker. Du kand vel oc bruge der til denne forskreffne Hylde Confect.

LXXVII. Egost at giøre.

Tag en Potte sød Melck/ oc xviij. Eg/ sla Eggenei en Potte ræt vel/ oc giff saa Melcken der iblant/ meng dette vel iblant hin anden met en Kockesleff/ sæt det paa gloendis Kul/ oc rør det vel om/ at det icke vedbrender/ eller sanglis oc stencker ilde. Leg der udi Sucker oc smaa Rusiner/ oc giør det vel søt. Naar det er sammenløbet/ saa tag en sneffr Sie/ eller reent Linklæde/ oc sie det igiennem/ at Vædsken gaar slæt fra/ giff det saa udi en Form eller Egostkurff/ oc sæt den paa et reen Bred/ at all Vædsken sies fra/ leg den siden op paa et Fad/ bestrø den met Sucker. Du kand oc besætte den met Rusiner/ om dig saa gat siunis.

LXXIIX. Et got saad paa steegte unge Høns.

Steeg først Hønset heelt. Tag Mandel udi en Pande/ oc steeg dem at de bliffue smuck brune/ giff dennem i en Morter/ giff Huedebrød der til/ oc stød tilsammen vel smaat/ oc giør dette til met god Vijn/ lad dette løbe igiennem et reent Linklæde/ giff dette Saad i en reen Potte/ lad det vel siude op/ oc giff det en lifflig Smag/ sød eller sur/ huorledis du vilt/ Giff Urter der udi/ Caneel/ Ingefer/ Muskater/ Muskate Blommer/ oc salt det til maade. Tag siden Hønset/ leg det paa et Fad/ oc giff dette Sad der offuer. Vilt du/ saa strø Corender der i/ oc bestrø met Caneel.

LXXIX. Høns met Pebberrod.

Siud først Hønset i reent Vand/ at det bliffuer smuck mør oc bløt/ tag Pebberroden/ oc skær dem i smaa stycker/ eller riff den paa et Riffuejern/ stød en Haandfuld skalede Mandel/ oc meng der iblant/ giør saa dette til maade/ icke fortynt eller fortyckt. Leg saa bagede Simleskiffuer paa et Fad/ leg Hønset der offuer/ oc giff saa denne Pebberrod der offuer.

LXXX. Unge Høns met Pommerantzer.

Siud først Hønset i Vand. Naar det er sødet/ saa lad Vandet fra/ oc giff god Vijn der paa igien. Tag Pommerantzer/ skal dem/ leg dem i Vijnen til Hønset/ sæt til Ilden/ oc lad faa en opsød. Giør det siden til met Urter/ Canelbarck/ Ingefer/ Muskater/ Muskateblomer/ Saphran oc sucker. Giff det en sød smag/ oc salt det til pass.

LXXXI. Suinevildbrad at tilrede.

Siud stycket aff Suinet vel aff i reent Vand/ oc salt det til maade. Naar det er sødet/ saa skær det i smaa eller store Stycker/ lige som du det haffue vilt. Tag baget Simmel oc Pebberkage i en Potte/ giff en god Vijn der offuer/ eller sød Kavente/ sæt det til Ilden oc lad vel opsiude/ giff sucker eller Honning der udi/ oc giør det der met lifflig smagendis: Giør det til met Pebber/ Ingefer/ Nellicker/ oc lidet Saphran/ at det bliffuer smuct brunt/ salt det til maade/ skal møre Eble/ skær huer i fire Parter/ leg dem i en Pote/ giff der til store Rusiner/ oc gyd der offuer Suinefæt/ oc lidet Vijn/ giff lidet Saphran der til/ at det bliffuer gult/ sæt det til Ilden at det siuder blødt: Rict an Vildbradet/ oc strø denne Farffue der offuer/ oc giff det op.

LXXXII. En Faaremafue at fylde.

Tag magert Kalffuekiød/ oc reent Flesk/ hacke det smaat tilsammen/ giff smaa Rusiner der iblant/ oc sla iiij. Eg der udi/ salt det til maade/ oc giør det til met Urter/ oc see til/ at det ey met Eggene bliffuer fortyckt eller tynd. Fyld dette udi Faarevommen eller Mauffuen/ saa at huer Vom er ickun halff fylt/ oc spile den siden til/ Leg dette udi siudendis Vand/ oc lad siude/ lige som anden Pølse/ at det bliffuer vel sødet oc hart. Tag det siden aff Saadet/ oc skær det smuck i skiffuer/ giør et smuck brun Saad/ aff Peberkage oc Vijn/ oc red det til met Urter/ at det faar en lifflig smag: Leg samme skiffuer der udi/ salt det/ oc smag om det til maade/ rette det saa an.

LXXXIII. Galrei aff Kofødder.

Tag Fødderne/ skil dem fra huer andre/ huer i to Stycker/ leg dem i en Potte/ oc lad suarlig vel siude/ oc lad salte dem. Naar de ere sødne/ saa læss ud alle Beene oc Koder/ giff Kiødet i en Morter/ oc stød det megit smaat/ giff der til god klar Vijn/ tryck det igiennem et Linklæde/ oc giff reent Blod der iblant/ at det oc tryckis igiennem/ giff dette udi en reen Potte/ at det siuder op/ oc rør det vel om/ at det icke brender ved/ giff Sucker eller Honning der udi/ oc giør det vel søt/ red det til met adskillige Urter/ oc lidet Saphran/ salt det til maade/ oc smag det. Naar det er færdig/ saa lad det udi en dyb Træskaale/ oc sæt det ned i en Kielder/ at det kølner. Naar de nu haffuer sæt sig/ oc er kalt/ saa skær smucke skiffuer her aff/ leg paa et fad/ bestrø met Ingefer/ oc Anijss Confect/ oc giff det hen.

LXXXIV. Groffenbrad at steege.

Tag Steegen/ bancke den vel/ bestrø oc gnid den met Salt/ lad den saaledis ligge en Nat oc Dag: Stick den siden paa Bradespiddet/ oc sæt en Potte met saltvand til Ilden/ bespreng den met samme hede saltvand jdelig/ indtil den er halffsteegt. Steeg den siden fremdelis tilfulde oc rætte den an.

LXXXV. Tamme Giess/ Ender eller Kapuner paa Vngerske.

Steeg dem først smuck møre/ oc giør siden et Saad offuer dem/ saaledis: Tag Vijnedicke oc Vijn/ sla Eg der iblant/ oc giør en god Suppe aff/ leg der udi en heel Huid Løg eller to/ oc lad vel siude der met/ red det til met Canelbarck/ Muskater/ Muskateblomer/ Ingefer/ Saphran/ oc giff det en lifflig smag. Naar forbemelte Ful er vel steegt/ saa leg den paa Fadet/ oc giff samme Saad der offuer/ oc bær det frem.

LXXXVI. Paa en anden maade.

Vilt du haffue det anderledis/ saa tag Kirsebær oc Huedebrød/ leg det i en Potte/ giff god Vijn der offuer/ sæt det til Ilden/ lad opsiude. Naar det er sødet/ saa tryck det igiennem en Sie/ giff der udi Sucker eller Honning/ oc giør det til met adskillige Kryder. Brug dette Saad til forbemelte Fule. Du kand oc bruge det til steegt Fisk.

LXXXVII. Suinepølse.

Tag Risengryn/ saa mange dig tyckis nock at være/ toe dem reene ud/ tag der til Suine Ister/ oc skær i smaa Terninger/ giff der iblant heel Pebber/ sød Fløde/ oc Meyran/ salt det/ oc meng iblant huer andet/ fyld Tarmene eller Suinemauffen her met/ oc lad siude vel.

LXXXIIX. Smaa Pølser at giøre.

Tag Flesk/ hacke det smaa/ giff der iblant støtte Nellicker/ Pebber/ Ingefer/ salt det/ oc fyld det i store Oxetarme/ giør stackede Pølser/ huer en god Spanne lang/ oc sy dem for begge ender/ oc heng dem i Røg. Naar du vilt bruge dem/ saa toe dem reene ud/ oc siud dem hoss Groffenbrad eller heele Høns. Naar du vilt giffue dem op/ saa skær dem i smucke Skiffuer/ oc leg om Fadet. Vilt du oc lade dem bliffue heele/ saa giør et brunt saad der offuer.

LXXXIX. Pølse paa en anden Maneer.

Tag raa Kalffueleffuer/ oc got reent Flesk/ hack dette vel smaat/ giør det vel til met Urter/ sla Eg der iblant/ oc elte det vel tilsammen/ giør det icke fortynt eller tyckt/ fylle det i en Oxetarm/ at den ey bliffuer forfuld/ (saa den bryster i tu naar den siuder) Leg den i en Pottefuld met Vand/ giør et saad der offuer/ eller oc brud den som før er sagt.

XC. Et Perset Suinehoffuet eller Kalffuehoffuet.

Siud det megit bløt/ læss Beenene vel ud/ stød det siden i en Morter/ oc giff der iblant nogit Huedebrød eller simle/ rede det til met adskillige Urter/ oc giff smaa Rusiner der iblant/ oc smaaskaarne Mandel/ salt det/ leg det imellem to reene Bredder/ oc leg en steen der offuer/ at det tryckis smuck sammen/ siden kand du skære det i Skiffuer/ oc giøre et brunt eller gul Saad der paa/ oc lad det siude met/ giff det saa op.

XCI. Gallart aff Kalffuefødder/ Oxefødder/ eller andre.

Siud dem først reen aff/ oc giør der offuer et got saad aff Vijn oc Edicke/ oc giff Urter der udi. Naar det er sammenløbet/ saa giff det her frem.

XCII. Et got Salsament til steeg.

Tag smaastøtte Mandel/ giff der iblant reffuen Simle/ oc riff det smuck smaat blant huer andet/ giør det til met vijn/ oc giff støtte Caneel/ Ingefer/ Muskater/ der iblant/ giør det søt eller surt/ efftersom dig selff got siunis/ oc sæt det frem met steegen.

XCIII. At dyppe udi/ aff Rusiner.

Stød Rusiner i en Morter: Tag der ibland steegt eller baget Simmel. Naar du haffuer støt det/ saa tilbered det met Vijn/ oc driff det igiennem en Sie. Giff Urter udi/ oc ret an.

XCIV. En Vijnsuppe uden Eg.

Tag en Leerpotte/ oc giff der udi Vijn/ een eller to Potter/ skær der udi Simlebrød/ dog icke uden Krummerne/ eller/ som nogle kalde det/ Mallen/ sæt det til Ilden/ lad Sucker eller Honning der udi/ lad det vel siude/ oc sla det siden igiennem en Sie: Giff det atter i Potten/ oc giør det til met Urter/ dog icke met Nellicker. Giff smaa Rusiner der iblant/ skær oc bagede Simlestycker der i/ lange/ som mand pleyer at skære Barck annerødder.

XCV. En god Sennep.

Tag Sennep/ toe den reen/ giff den paa Quærnen/ oc der iblant nogle steegte Mandel/ mal dem smaa met huer anden/ oc giør den til met Vijn/ oc driff den igiennem et Linklæde. Vilt du haffue den sød/ saa giff Sucker eller Honning der udi. Denne Sennep kand du bruge til Steeg/ kolde Oxefødder/ Suinehoffueder/ etc.

XCVI. Kalffuesteeg paa en synderlig maneer/ som Raasteeg.

Skær den smuck avlang/ tag støtte Karbe/ oc støtte Eenebær/ leg samme steeg i et Tru/ oc salt dem icke formegit/ bestrø den smuck met forbemelte Ryllecke oc Enebær/ oc lad dem der udi ligge en Nat eller tre. Naar du vilt bruge den/ saa specke den met Flesk oc Salvieblad/ oc steeg den.

XCVII. En anden god Ret.

Sæt en Potte met Vand til Ilden/ leg Persilie der udi/ oc lad vel siude/ tag Brødkrummer aff to gamle bagede simler/ rør det tilhobe/ sla v. eller vj. Eg der i/ oc giff Pebber oc Saphran der i.

XCIIX. Et got saad paa Lax/ Styre/ Suinevildbrad/ eller andet.

Tag Eble/ rød Løg/ oc søt Øl/ som icke smager aff Humlen/ lad det siude met huer andet/ at Eblene oc Løgen bliffue bløde/ tag ristet Brød/ riff det met Eblene oc Løgen/ lad det gaa igiennem Sien/ oc giff Urter der udi.

XCIX. Oxekiød met Salsament.

Tag got Oxekiød/ siud det/ at det bliffuer smuck mør oc bløt/ skal nogen huide Løg/ saa mange dig siunes/ stød dem smaa/ lad dem gaa igiennem en Sie/ met Vijn eller Edicke. Naar Kiødet er koget/ saa lad dette offuer/ dog Saltet ey forglem.

Eller oc saaledis: Siud Oxekiødet vel aff met salt/ skale huid Løg/ oc giff der til wmode Vijnbær/ oc Persilie/ kog dette udi god feed Groffenbrad Saad. Giff Kiødet paa Fadet/ oc dette offuer.

C. Faarekiød i sit egit Saad.

Sjud Kiødet vel. Naar det er sødet/ saa sie en deel aff Saaden serdelis fra/ oc giff der udi god Edicke/ tag Salvieblad oc kast der udi/ oc siud dette paa ny tilsammen/ saa haffuer du en velsmagendis Ret/ saa eenfoldeligen koget.



Register til denne lille Kogebog: At finde huert Stycke met sit Tal hoss.

Om Bagning. 1.
Om Brygning. 2.
Om Brendevijn. 3.
Om Edicke. 4.
Kogen. 5.
Kaal at koge. 6.
Græsskar. 7.
Kirsebær/Suedsker. 8.
Kirsebær Moss. 9.
Sild at koge. 10.
Atskillige slags stegt vild brad at indsylte. 11.
Lammehoffueder/ Fødder/ Callune/ Feedtarme/ Leffueren/ etc. at beholde Vinteren offuer. 12.
Negenøyen/ Helleflønder/ Aal/ oc anden fersk Fisk at indsylte. 13.
Lage at sidue/ som kand brugis til Fisk/ Aaret igiennem. 14.
Røget Kiød met en hast at bekomme. 15.
Vilt aff Fule oc Diur om Sommeren at foruare. 16.
Grøne Erter at siude/ at de ey blifue vandiske. 17.
Gaase Vildbrad at foruare. 18.
Ryllet Calun at siude/ oc indsyltet at henlegge. 19.
Leffuerpølse 20.
Bradvurst 21.
Lax at spæge 22.
Krafft Høns 23.
Smør at foruare Aaret igiennem/ at det ey bliffuer harskt 24.
Moss til steeg/ snart 25.
En god Suppe 26.
Røde Beder at salte 27.
Lutendranck at giøre 28.
Huid Miød at giøre 29.
Honning at klare 30.
Paasteg aff unge Høns/ Aggerhøns/ Duer/ etc. 32.
Vandsuppe 33.
Fersk Lammekiød 34.
Høns met saad 35.
Meelvelling 36.
Pølse aff Lammeleffuer/ met Hinden om 37.
Eg at koge 38.
Lang huid Kaal 39.
Melck 40.
Eble met Eg 41.
Eblegrød 42.
Fersk Gedde 43. 50. 43.
Gedepølse 44.
Kaal at sylte 45.
Spege Skincke 46.
Knapvurst 47.
Spidfisk 48.
Klotzer 49.
Karper udi Nellicken Saad 51.
Hackede Fisk 54.
Pølse aff Fisk 55.
Paasteeg aff Fisk 56.
Rehemoss aff Fisk 57.
Moss aff Ferske Gedde 58.
Figen at steege 59.
Eblemoss 60.
Pæremoss 61. 66.
Moss aff Peberkage 62.
Moss aff Øel 63.
Moss aff Erter 64.
Moss aff sure Kirsebær 65.
Eble i smør at bage 67.
Krebs at koge 68.
Fersk Fisk/ unge Høns eller Fule/ at siude i urter 69.
Spinat paa Vngerske 70.
Zibebe at koge 71.
Martzipan 72.
Moss aff Peberkage 73.
Moss aff Rijss 74.
Confect aff Hyldeblomster 75.
Moss aff Eg 76.
Egost 77.
Saad paa steegte Høns. 78.
Høns met Peberrod. 79.
Høns met Pommerantzer: 80.
Suinvilbrad. 81.
Faaremauffue at fylde. 82.
Galrej aff Kofødder. 83.
Groffenbrad steeg. 84.
Giess/ etc. paa Vngerske. 85.
En anden maade. 86.
Suinpølse. 87.
Smaa Pølser. 88.
En anden maneer. 89.
Perset Suine Hoffuet eller Kalffuehoffuet. 90.
Gallart aff Kalffuefødder. 91.
Salsament til steeg. 92.
Aff Rusin at dyppe i. 93.
Vijnsøb uden Eg. 94.
En god Sennep. 95.
Kalffuesteeg. 96.
En Søberet. 97.
Et saad paa Lax/ etc. 98.
Oxe Kiød met Salsament. 99.
Faarekiød i sit egit saad. 100.


FINIS.